ცხოველის ორგანიზმში მიმოცვლის პროცესებისთვის აუცილებელია წყალი და მარილები. წყალი ყველა ნივთიერების ძირითადი გამხსნელია. გაზთა და მარილთა ცვლა და ტრანსპორტირება ქსოვილებში, აგრეთვე მეტაბოლიტთა უმრავლესობის მიმოცვლა ხსნარების სახით მიმდინარეობს.
ცილაში წყლისა და მარილების შემცველობა განსაზღვრავს მის ფიზიკო-ქიმიურ მდგომარეობას, რასთანაცაა დაკავშირებული ცილისა და სხვა სტრუქტურების თავისებურებანი. აი რატომაა სავალდებულო ცხოველის ორგანიზმის წყლით და მარილებით უზრუნველყოფა, აქედან კი კომბინირებულ საკვებში სხვადასხვა მარილების ოპტიმალური რაოდენობით ჩართვა.
მარილებისა და წყლის უმთავრესი მნიშვნელობა იმაში მდგომარეობს, რომ ისინი მონაწილეობენ ოსმოსური წნევის რეგულირებაში, აქვთ ელექტროლიტური თვისებები და გავლენას ახდენენ ფერმენტთა სისტემების აქტიურობაზე. სწორედ ამიტომ ზოგიერთ მარილს განსაკუთრებული სპეციფიკური მნიშვნელობა აქვს. მაგალითად, მხოლოდ კალციუმის იონები მონაწილეობს სისხლის შედედების პროცესში.
ორგანიზმის სითხეებში ანიონებისა და კათიონების კრებითი შემცველობა პრაქტიკულად გაწონასწორებულია, რის გამოც მიღწეულია ბიოლოგიური ხსნარების ელექტრონეიტრალურობა. კათიონებისა და ანიონების თანაფარდობის რეგულირება ორგანიზმის სითხეებში აუცილებელია ორგანიზმის შიდა გარემოში აქტიური გარემოს (pH-ის) მუდმივობის შესანარჩუნებლად.
ამიტომ კომბინირებული საკვების რეცეპტების დამუშავებისას ინგრედიენტები ისე უნდა შევარჩიოთ, რომ საერთო ჯამში არ ირღვეოდეს ანიონების და კათიონების ოპტიმალური თანაფარდობა ცხოველის ორგანიზმში და ამით არ შეიცვალოს ქსოვილთათვის დამახასიათებელი pH-ის დონის განმსაზღვრელი წყალბადის იონთა კონცენტრაცია.
ორგანიზმში წყალი წარმოდგენილია:
• თავისუფალი სახით – ესაა შიგა უჯრედული და უჯრედშორისი სივრცის სითხეების, სისხლისა და ლიმფის შემადგენელი წყალი;
• დაკავშირებული (ძირითადად ცილებთან) წყალი;
• სხვადასხვა ნივთიერებების (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები) მოლეკულათა სტრუქტურაში შემავალი წყალი (კონსტიტუციური).
წყლის ამ ფორმებს შორის ორგანიზმში არსებობს დინამიური (მოძრავი) წონასწორობა. მაგალითად ცილის, გლიკოგენის სინთეზისას თავისუფალი წყლის ნაწილი გა- დადის კონსტიტუციურში. 1 გრ. გლიკოგენის ან 1 გრ. ცილის წარმოქმნისას 3 გრ. წყალი იბოჭება.
ცხოველი წყალს ღებულობს, როგორც სხვადასხვა სითხისა და საკვების შემადგენლობის ხარჯზე, ასევე ენდოგენური (შიგაუჯრედული) ნივთიერებათა ცვლის ხარჯზეც, როდესაც იგი წარმოიქმნება ორგანული ნივთიერებების – ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების და სხვა ნივთიერებების დაჟანგვის დროს.
100 გრ. ცილის დაჟანგვისას 41 მლ წყალი წარმოიქმნება, 100 გრ. ნახშირწყლებისა-55 მლ, ხოლო 100 გრ. ცხიმისა-107 მლ წყალი.
ორგანიზმიდან წყალი და მარილები გამოიყოფა შარდში, სკორესა და ოფლში. ორგანიზმში წყლისა და მარილების ბალანსი უმთავრესად რეგულირდება სითხეების ძირითადი ელექტროლიტებით, რომელსაც განეკუთვნება ნატრიუმი და კალიუმი.
ამიტომ კომბინირებული საკვების რეცეპტების შემუშავებისას აუცილებლად გათვალისწინებულ უნდა იქნეს ამ მარილების შემცველობა ყველა ინგრედიენტში და მინერალური საზრდოობა ისე წარიმართოს, რომ ორგანიზმში დამყარდეს ანიონთა, კათიონთა ოპტიმალური თანაფარდობა.
წყარო: კომბინირებული საკვების დამზადება და შენახვა
