ქართული ენდემური ქერის უძველესი კულტურის ბუნებრივი გენოფონდის გამოვლენა, აღდგენა, შენარჩუნება, გამრავლება და შესწავლა სალუდე მიმართულებით.
კვლევის აქტუალობა – შესწავლილია საქართველოში გავრცელებული ქერის ჯიშები, მათი სალუდე თვისებები, გავრცელების ზონები და ქიმიური შემადგენლობა. სალუდე ქერის ხარისხის მაჩვენებლები და ტექნოლოგიური თვისებები დამოკიდებულია ნიადაგობრივ – კლიმატურ პირობებზე. საქართველოში სალუდე ქერის მოყვანის მაღალი პოტენციალით ხასიათდება ახალციხის, მთიანი ზონების, ახალქალაქის და სიღნაღის რაიონები. ქართული ქერის ჯიშების შესწავლის შედეგად დადგინდა, რომ საქართველოში მოყვანილი ქერი აკმაყოფილებს სალუდე თვისებებს თავისი როგორც ქიმიური შემადგენლობით, ასევე ხარისხის მაჩვენებლებით და ტექნოლოგიური თვისებებით. აქედან გამომდინარე, საქართველოში მოყვანილი ქერის ჯიშების გამოყენება შესაძლებელია პერსპექტიული, მაღალხარისხიანი, კონკურენტუნარიანი, ეკოლოგიურად სუფთა ლუდის წარმოებისათვის.
ქერი მსოფლიო მიწათმოქმედებაში, მათ შორის საქართველოშიც, უძველეს კულტურად ითვლება. ჯერ კიდევ 2000 წლის წინათ ადამიანმა ძველებურ ოქროს ფულზე გამოაჩუქურთმა ქერის გამოსახულება. საქართველოში ქერი გვხვდება ყველა კლიმატურ ზონაში. ამიერკავკასია, და კერძოდ საქართველო, წარმოადგენს ქერის წარმოშობის ერთ–ერთ კერას. ივ. ჯავახიშვილის განმარტებით, „…ადამიანის საკვებ მცენარეთაგან, ხორბლეულის შემდგომ, მთავარი მნიშვნელობა ჰქონდა „ქრთილსა“ და „ქერს“, რომელთა საერთო ზოგად სახელად ვახუშტს „ქრთილნი“ აქვს ნახმარი” (ჯავახიშვილი, 1930).
სულხან-საბა ორბელიანი (1658-1725 წწ.) თავის ლექსიკონში იძლევა ამ ტერმინების ასეთ განმარტებას: „ქრთილი“ – ქერის საშემოდგომო ნათესი, „ქერი“ – ქერის საგაზაფხულო ნათესი (ორბელიანი, 1928, 1949).
ძველ ქართულ სამედიცინო წერილობით ძეგლებში ვხვდებით „ქერსაც“ და „ქრთილსაც“. როგორც ჩანს, მკურნალობისათვის ხან საშემოდგომო ქერი იხმარებოდა, ხან საგაზაფხულო (წუწუნავა, 1960).
ი. გიულდენშტედის 1773 წლის მონაცემებით, ქვემო რაჭის სოფლებში თესავდნენ ექვსრიგა ქერს (იმერულად – „კეჟერაქერი“) და ორმწკრივა ქერს (იმერულად – „კტეკლი“, „ბრტყელი ქერი“) (გიულდენშტედი, 1962).
საქართველოში ქერი ითესებოდა XII -XIII საუკუნეებში (დეკაპრელევიჩი, 1938). უახლესი არქეოლოგიური გამოკვლევებით, ქერის კარბონიზირებული მარცვლები აღმოჩენილია საქართველოს ნეოლითურ-ენეოლითურ ხანის ძეგლებზე: ნეოლითური ხანის (ძვ.წ. VI-V ათასწლეულები) კავკასიაში ქერისაგან დამზადებული სასმელის არსებობას ადასტურებს ქსენოფონტე (ძვ. წ. V-IV სს.). მას ხალიბების მეზობლად მდებარე სოფლებში უნახავს ხორბალი, ქერი და ჭურჭლებში ჩასხმული „ქერის ღვინო“. ქსენოფონტეს მიერ ხალიბების მეზობელ სოფლებში აღმოჩენილ „ქერის ღვინოს“ კავკასიაში იმჟამად მომხმარებელი ყველგან ჰყავდა. მას უდავოდ მოიხმარდნენ ლაზებიც, საიდანაც „ქერის ღვინოს“ აღსანიშნავად სახელწოდება „ლუდი“ სხვა ქართულ ტომებშიც უნდა გავრცელებულიყო (ბახტაძე, კოღუაშვილი, 2009).
ხევსურეთში გამეფებულია ლუდის კულტი. ლუდს ხევსურები მხოლოდ დიდ დღეობებში (მთი ბელმამკალში ჯვართად) წურავდნენ. „…ლუდი რიტუალური სასმელი იყო და მისი მოდუღება სალაღობო-საღრეობოდ არ ხდებოდა. ხევსურთა თქმით, ლუდი ჯანის სარგოა“(არაბული, 2006).
ქერი კოსმოპოლიტური მცენარეა. საქართველოში ითესება თითქმის ყველა კლიმატურ ზონაში. ის წარმოადგენს სტრატეგიულ მარცვლოვან კულტურას და სახალხო მეურნეობაში გამოიყენება სასურსათო, საკვები და ტექნოლოგიური მიზნებისათვის. ქერის ფქვილისაგან ამზადებენ პურს, ნამცხვრებს, ყავის კომპონენტებს. ქერი გამოიყენება ბავშვთა კვებაშიც, რადგან დიდი რაოდენობით შეიცავს A, E, D, B, H, PP,C ვიტამინებს. არის შეუცვლელი საკვები მეცხოველეობასა და მეფრინველეობაში. 100 კგ ქერის მარცვალი შეიცავს 112.2 საკვებ ერთეულს და მისი მოხმარება ხელს უწყობს ხორცის ხარისხის ამაღლებას და კვერცხმდებლობის მატებას. გამოიყენება მედიცინაში – დადებითად მოქმედებს ნერვულ სისტემაზე, ეფექტურია კუჭ–ნაწლავისა და სხვა შინაგანი ორგანოების – თირკმელების, საშარდე ბუშტის, შარდსადინარების, ასევე კანის დაავადებების – ეგზემის, ფსორიაზის მკურნალობისას, სისხლში შთანთქავს ჭარბ ქოლესტერინს და ნივთიერებათა ცვლის მავნე პროდუქტებს. ქერი ლუდის წარმოების ერთ–ერთი ძირითადი კომპონენტია, რომელიც ლუდს აძლევს იმ სპეციფიკურ გემოსა და არომატს, რომელიც განარჩევს მას სხვა სასმელებისაგან .
როგორც ვ.ლ.მენაბდე აღნიშნავს, საქართველოს მთიან და მაღალმთიან რაიონებში ქერისგან ლუდის წარმოება განვითარებული ყოფილა უძველესი დროიდან. ამ ზონაში მისგან ამზადებდნენ საღმრთო სასმელებს და სურსათს (ლუდი, პური).
ლუდი არის ნაკლებად ალკოჰოლური სასმელი, მომზადებული და გადამუშავებული ქერის მარცვლიდან – ალაოდან, რომელიც მზადდება სპეციალური ლუდის სახამებლიდან. ქერის ნახარში – ლუდი ცნობილი იყო ეგვიპტეში 2000 წლის წინ ჩვენს წელთარღიცხვამდე. ინგლისში, ბელგიაში, საფრანგეთში ლუდის წარმოება საპატიო იყო უძველესი დროიდან. როგორც ვხედავთ, ქერს და მისგან მიღებულ პროდუქტებს უდიდესი მნიშვნელობა ენიჭება ადამიანის ცხოვრებაში.
სალუდე ქერის ვარგისიანობას საზღვრავენ 1000 მარცვლის მასით, რომელიც 40 გრამზე ნაკლები არ უნდა იყოს, დაბალი კუთრი წონით: 1.30-დან 1.34-მდე, მარცვლის საშუალო სიდიდით და მარცვლის ფქვილისებურობით, რომელსაც საზღვრავენ დალბობით და შემდეგ მისი გაჭრით. სტანდარტის მიხედვით 1-ლი კლასის ქერის გაღივება უნდა იყოს 95%, ხოლო მე-2 კლასის – 90%. მარცვალი, რომელშიც არის დაბალი რაოდენობის ცილები, ხასიათდება სახამებლის მაღალი შემცველობით; და პირიქით, ქერის ექსრაქტულობა იზრდება სახამებლისა და სხვა ხსნადი ნახშირწყლების მატებით, ცილების შემცირებით.
ხარისხობრივი მახასიათებლები
არსებობს სალუდე ქერის რამოდენიმე სახესხვაობა, რომლებიც კლასიფიცირებულია მორფოლოგიური და აგროტექნიკური მახასიათებლების მიხედვით. მორფოლოგიის ქვეშ იგულისხმება თავთავის სტრუქტურა, რომელიც შეიძლება იყოს ორ ან ექვს რიგიანი.
აგროტექნიკური მახასიათებლების მიხედვით, სალუდე ქერი არის საგაზაფხულო და საშემოდგომო. ჯიშები ერთმანეთისგან განსხვავდებიან თესვის ვადის მიხედვით: საგაზაფხულო ითესება მარტიდან აპრილამდე, საშემოდგომო – ოქტომბრიდან ნოემბრამდე. თესვის დრო ირჩევა რეგიონის კლიმატური პირობების გათვალისწინებით.
ხარისხობრივი მახასიათებლების ქვეშ იგულისხმება იმ პარამეტრების ერთობლიობა, რომლებიც უნდა გააჩნდეს სალუდე ქერს და რომლებიც განსაზღვრავენ მარცვლის ვარგისიანობას ხარისხიანი ლუდის დასამზადებლად. ხარისხიანი პროდუქტი ადვილად უნდა გადამუშავდეს ალაოდ და მოგვცეს ლუდის მაქსიმალური გამოსავალი ნედლეულის ერთეულიდან.
სალუდე ქერის შეფასება ხდება შემდეგი კრიტერიუმების მიხედვით:
ორგანოლეპტიკური (ფერი, ფორმა, სუნი, ზომა). მაღალხარისხოვანი მარცვალი ყვითელი ან ღია ყვითელი ფერისაა, ერთფეროვანი, მუქი ლაქების გარეშე. ფორმა ოვალური ან ელიფსურია, გვერდითი კიდეები მომრგვალებული. სუნი საღი, ობის სუნის გარეშე. მსოფლიოს ყველა ქვეყანაში, სადაც ხდება ლუდისა და ალაოს წარმოება, მუდმივად მიმდინარეობს სალუდე ქერის ხარისხის მაჩვენებლების და ტექნოლოგიური თვისებების გაუმჯობესების პროცესი, რომელიც ხდება სუბიექტური და ობიექტური შეფასებით.
ქერის სუბიექტური შეფასებისას განისაზღვრება მარცვლის ფორმა, სუნი, ფერი, ბზინვარება, აპკიანობა და ერთგვაროვნება.
ქერს უნდა ჰქონდეს ელიფსური მოყვანილობის ღიპიანი, სავსე, საღი და ნაოჭიანი გარსის მარცვალი. სალუდე ქერისათვის, სასურველია, მისი შეფერილობა იყოს მკრთალი ყვითლიდან ღია ყვითლამდე, სპეციფიკური სასიამოვნო სუნით, ღია ფერის თხელი აპკით,იგი ასრულებს ფილტრის მოვალეობას და შეიცავს სასარგებლო ნივთიერებებს. მაღალხარისხოვანი ქერისათვის ერთ-ერთ ძირითად დამახასიათებელ თვისებად ითვლება მისი ერთგვაროვნება.
ქერის ობიექტური შეფასებისას კი განისაზღვრება კუთრი და აბსოლუტური წონა, მარცვლის ზომა, ფქვილისებურობა, აღმოცენების უნარი და ენერგია, ექსტრაქტულობა, სახამებლისა და ცილების შემცველობა.
ფიზიოლოგიური (აღმოცენების სისწრაფე, ტენიანობა). სალუდე ქერის ოპტიმალური ტენიანობაა 10–დან 14,0% –მდე. გაღივების უნარი განისაზღვრება აღმოცენებული მარცვლების რაოდენობის მიხედვით, რომელიც დათესვიდან 3-5 დღის შემდეგ უნდა იყოს 95%.
ქიმიური (ექსტრაქტულობა, სახამებლის და ცილის შემცველობა). სალუდე ქერში ცილის კონცენტრაცია უნდა შეადგენდეს 9-დან 12% -მდე, სახამებელი – 60-70%. ნორმიდან გადახრისას (ცილის როგორც მაღალი, ისე დაბალი შემცველობის შემთხვევაში), მარცვალი ლუდის დასამზადებლად გამოუსადეგარია. ექსტრაქტულობაში იგულისხმება მშრალი ნივთიერების მასა, რომელიც ხსნარში გადადის ახალგაზრდა მარცვლის ფერმენტაციის შემდეგ. კარგი ნედლეულისთვის ეს მაჩვენებელი 75–78% -ს შეადგენს. ექსტრაქტულობის რაოდენობა იზრდება მარცვალში სახამებლის შემცველობის მატებით, ცილების შემცირებითა და აბსოლუტური წონის ზრდით. ექსტრაქტულობის განსაზღვრა აუცილებელი მაჩვენებელია სალუდე ქერის შეფასებისათვის, რაც მეტია ქერის მსხვილი სახამებლის მარცვლების რაოდენობა, მით უკეთესია მისი სალუდე თვისებები.
ლუდის წარმოებაში ქერის შემადგენელი ნივთიერებებიდან გამოსადეგია მხოლოდ 70-80%, ისინი იწოდებიან ექსტრაქტებად და მათი რაოდენობით განისაზღვრება ტექნოლოგიური პროცესის ეკონომიური მხარე. ქერის ექსტრატულობის დადგენა აუცილებელია მისი შეფასებისათვის (როგორც ლუდის წარმოების საწყისი ნედლეული). ქერის ექსტრაქტის შემადგენლობა პირდაპირპროპორციულია სახამებლის რაოდენობისა და უკუპროპორციულია ცილების რაოდენობისა. ცილების 1%-ის მომატებით მცირდება ექსტრაქტის შემადგენლობა მინიმუმ 0.85%-ით. ქერის ექსტრაქტულობა განისაზღვრება ფორმულით:
E=K-0.8xP+0.15xg.
E -არის ექსტრაქტის შემცველობა ალაოში %-ში..
K-კონსტანტა (მუდმივი სიდიდე), რომელიც უდრის 83.6.
P-ცილების შემცველობა %-ში.
g-1000 მარცვლის მასა გრამებში.
ცილოვანი ნივთიერებანი მონაწილეობას იღებენ ლუდის ისეთი რთული და მნიშვნელოვანი თვისებების ჩამოყალიბებაში, როგორიცაა აქაფების უნარი და კოლოიდური სტაბილურობა. მარცვალში ცილის შემცველობის ზრდა კი იწვევს ცუდ ფილტრაციას და სუსტ კოლოიდურ მდგრადობას.
მექანიკური. ეს კრიტერიუმი გამოიყენება 1000 მარცვლის აბსოლუტური წონის შესაფასებლად, რომელიც უნდა იყოს 40-50 გ.
ქერის მარცვალი არის მინისებური და ფქვილისებური. მინისებურება მიგვითითებს ცილების მაღალ შემცველობაზე. ფქვილისებური მარცვალი ადვილად ექვემდებარება დალაოების პროცესს და გვაძლევს დამაკმაყოფილებელი ხარისხის ალაოს.
ქერის მარცვლების ტენიანობა საშუალოდ შეადგენს 13-15 %-ს, მაგრამ მოსავლის აღების დროს არსებული კლიმატური პირობებიდან გამომდინარე, ეს მაჩვენებელი შეიძლება ვარირებდეს 8-დან 20 %-მდე. სათავსოში შენახვისას მარცვლის ოპტიმალური ტენიანობა უნდა შეადგენდეს 15 %-ს. 10 %-ზე ნაკლები ტენიანობისას ადგილი აქვს მარცვლების გაღივების უნარის შეუქცევად დაქვეითებას.
საფუვრების ეფექტური მოქმედებისათვის განსაკუთრებით აუცილებელია ცილების დაშლის დაბალმოლეკულური ნაერთები, ამინომჟავები, რომლებსაც საფუვრები აქტიურად იყენებენ როგორც სამშენებლო მასალას, და ამასთან ერთად, ეს ამინომჟავები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ლუდის არომატის ფორმირების პროცესში.
სალუდე ქერის შენახვის პირობები:
შეგროვებული მარცვლეულის გაწმენდა და გამოშრობა ხდება აქტიური ვენტილაციის მქონე დანადგარებში, 35–45° C ჰაერის ტემპერატურაზე. შემდეგ ხდება დახარისხება ისეთი ინდიკატორების მიხედვით, როგორიცაა თესლის სიწმინდე, ზომა და თანაბრობა. ქერის სხვადასხვა ჯიშის და ცილების განსხვავებული შემცველობის მქონე მარცვლები ცალ-ცალკე ინახება – ეს არის მაღალი ხარისხის ალაოს მიღების წინაპირობა. თესლის შენახვა უნდა მოხდეს გენ ბანკში, სადაც იგი დაცული იქნება არახელსაყრელი პირობებისაგან და შენარჩუნებული ექნება აღმოცენების პროცენტი.
სამეცნიერო-კვლევითი სამუშაოები ჩემს მიერ ჩატარებულ იქნა საქართველოს ი. ლომოურის მიწათმოქმედების ს/კ ინსტიტუტში. ქართული ქერის ჯიშების საშუალო ტექნოლოგიური მაჩვენებლები განისაზღვრა 2002 წელს თბილისის ივ. ჯავახიშვილის უნივერსიტეტში და გამოიკვეთა რომ სალუდე თვისებებით ხასიათდებიან ქერის შემდეგი ჯიშები: ძველთესლი ადგილობრივი, ყაზბეგი, პალიდუმ-596, დვორანი, თეთნულდი, ალავერდი, სადაც ცილა მერყეობს ჯიშების შესაბამისად: 9.6 %; 9,4%; 10.6%;10.4%; 9.6%; 9.6%. ექსტრაქტის პროცენტული რაოდენობა მერყეობს ჯიშების შესაბამისად: 72-76; 74-76; 74-76; 73-74;72-75; 72-75 .
2017 წელს ჩატარებული ლაბორატორიული კვლევის შედეგად ცილის შემცვლელობა ქერის ჯიშ,,ალავერდი’’ – ში – -9.53 % – ია. ეს მონაცემები ხელსაყრელია სალუდე ქერისათვის (ქერის ჯიში ,,ალავერდი’’ არის სალუდე მიმართულების).
ლუდის დასამზადებლად საჭიროა ოთხი ძირითადი ნედლეული: ქერი, სვია, წყალი და საფუარი. ჩამოთვლილი ნედლეულის ხარისხი ახდენს განსაკუთრებულ ზეგავლენას მისგან დამზადებული პროდუქციის ხარისხზე. ნედლეულის თვისებათა ცოდნა, მისი ზეგავლენა მომზადების ხერხსა და საბოლოო პროდუქციაზე წარმოადგენს ნედლეულის მომზადებისა და გადამუშავების საფუძველს.
ლუდის ერთერთ მთავარ შემადგენელ ნედლეულს წარმოადგენს სვია – მრავალწლიანი მცენარე, რომელიც აღწევს სიგრძეში 5-8 მეტრს, ის მიეკუთნება კანაფისებრთა ოჯახს. ლუდის მოსახარშად ხდება მცენარის კულტივირება, კერძოდ კი გამოიყენება „დედალი“ ყვავილები – სვიის გირჩები. მათგან იღებენ ე.წ ლუპულინს – არომატულ ნივთიერებას, რომელიც ლუდს აძლევს თავისებურ სიმწარეს, ეთერული სვიის ზეთის წყალობით. ლუდის წარმოებისას წყალი წარმოადგენს უმნიშვნელოვანეს ნედლეულსა და ტექნოლოგიურ პროდუქტს. წყალი გამოიყენება ლუდის წარმოების მთელ რიგ პროცესებში, მისი დანახარჯი ერთ ლიტრ ლუდზე შეადგენს 13-26 ლიტრს.
არასასურველია წყალში ნატრიუმის მაღალი შემცველობა, რამდენადაც ის ლუდს აძლევს მჟავე-მარილოვან გემოს. ქლორიდების სიჭარბე კი ანელებს ლუდის წარმოების პროცესებს, ხოლო სულფატების სიჭარბე კი ლუდს აძლევს მწარე და მშრალ გემოს. ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს წყლის ტუტიანობასაც. ის უნდა მერყეობდეს 0.5-1.5 მგ-ეკვ/ლ და უნდა იყოს კალციუმის მარილთა კონცენტრაციაზე ნაკლები.
საქართველოში შესაძლებელია აღორძინდეს ქერის, როგორც ენდემური კულტურის მოყვანა. ამისთვის აუცილებელია ჩატარდეს ქვეყანაში არსებული ქერის ადგილობრივი, ხალხური სელექციით მიღებული ჯიშების შეგროვება, შესწავლა და მათი გადარჩევა სალუდე მიმართულებით.) ამ მიზნით, სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრის ბიოაგროწარმოების სამსახურში არსებული და მოძიებული ქართული ქერის ენდემური ჯიშები, 2020 წლის 28 ოქტომბერს (შემოდგომის ნათესი) და 26 მარტს (გაზაფხულის ნათესი) დაითესა სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო კვლევითი ცენტრის წილკნის საცდელი ბაზის ნაკვეთზე. 2020 წელს ქერის კოლექციის სანერგედან მიღებული მასალები დაითესა 2021 წლის 10 ნოემბერს სელექციურ სანერგეში, თიოეული ნომერი 3კვმ ფართობზე. მოხდა შევსება ახალი ნიმუშებით – ბათუმის შოთა რუსთაველის სახელობის უნივერსიტეტიდან გადმოცემული ქართული ქერის 14 ჯიშით, რომელიც დაითესა კოლექციურ სანერგეში.
ამჟამად მიმდინარეობს მეცნიერული კვლევები მათი ბიოლოგიური მახასიათებლების შესასწავლად. ასევე, სტანდარტების, სერტიფიცირების, დაგეგმვის და ეკონომიკური ანალიზის სამსახურის მიერ გერმანიის გენბანკში გაგზავნილია მოთხოვნა ქერის ახალი ფორმების შესაძლო მიღებასთან დაკავშირებით).
2021 წელს მიღებული და მოძიებული მასალა დაითესება შესაბამის სანერგეში და მოხდება მისი იდენტიფიკაცია მინდვრად მორფოლოგიური ნიშნების მიხედვით. განხორციელდება შესაბამისად სელექციურ სანერგეებში თესვა, საუკეთესო ჯისების სერტიფიცირება, გამოიკვეთება საფურაჟე, სამარცვლე და სალუდე ქერი.
სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო- კვლევითი ცენტრის ბიოაგროწარმოების სამსახური:
მზეინაბ სარალიძე – ს/მ დოქტორი
გოჩა წერეთელი – ს/მ დოქტორი
გივი წილოსანი – ბ/მ დოქტორი
მზია ბერუაშვილი – ს/მ დოქტორი
ზურაბ ბილანიშვილი – სპეციალისტი
იხილეთ გარეთვე: ქერი – თესვა, მოვლა-მოყვანა და ჯიშები
