ქლიავის შრობის ტექნოლოგიის ძირითადი ეტაპები

ქლიავის შრობის ტექნოლოგიის ძირითადი ეტაპებია:

• სიმწიფის დონის შეფასება კრეფის დროს;
• პირველადი დამუშავება;
• შრობის პროცესი;
• დაფასოება, შეფუთვა, მარკირება.

სიმწიფის დონე კრეფის დროს

მშრალი ქლიავის ხარისხის საფუძველს, ყველა სხვა განმსაზღვრელი ფაქტორების გათვალისწინებით, წარმოადგენს სიმწიფის დონე კრეფის დროს. ნაყოფების კრეფა შეიძლება ჩატარდეს, როგორც საკრეფი სიმწიფის, ასევე 3-4 დღის შემდეგ, ტექნიკური სიმწიფის ფაზაში.

ქლიავის ნაყოფისთვის დამახასიათებელია კლიმაქტერიქსი (მოსავლის აღების შემდეგ დამწიფების უნარი). ამდენად, საკრეფ სიმწიფეში აღებული მოსავლის შენახვა შესაძლებელია 2-3 დღე 20°C- დან და 25 დღე 0-1°C ტემპერატურის პირობებში, რის შემდეგ ნაყოფი იძენს ტექნიკური სიმწიფის ფაზისათვის დამახასიათებელ თვისებებს და შეძლება გამოყენებულ იქნეს მშრალი პროდუქტის მისაღებად.

ადრე მოკრეფის შემთხვევაში ქლიავის ნაყოფს აქვს უხეში რბილობი და მჟავე გემო, ხოლო გვიან მოკრეფილი, გადამწიფებული ნაყოფის, შრობისთვის დამუშავება შეუძლებელია.

ტექნიკურ სიმწიფეში ნაყოფი იძენს ჯიშისათვის დამახასიათებელ ფერს, გემოს, არომატს. რბილობი არ შეიცავს ქლოროფილს. სიმწიფის დონის შეფასება შესაძლებელია ხსნადი მშრალი ნივთიერების განსაზღვრით, ამისათვის გამოიყენება რეფრაქტომეტრი. ნაყოფი უნდა გამოიკრიფოს , როცა აღნშნული მაჩვენებელი მიაღწევს მაქსიმუმს და იგი უნდა იყოს >16%.

პირველადი დამუშავება

შრობამდე საჭიროა შემდეგი პროცედურების ჩატარება:

• კურკიანი ნაყოფები- რეცხვა, ინსპექცია, დაკალიბრება, ბლანშირება

(ბლანშირება : მჟანგავი ფერმენტების ინაქტივაცია, რაც აჩერებს გამუქების პროცესს; ნაყოფის კანზე წარმოიქმნება „ბადე“, რაც ხელს უწყობს ტენის აორთქლებას. ბლანშირება ტარდება საჭმელი სოდის 1-1,5% ხსნარში. ტემპერატურა 90-100 °C, ექსპოზიცია 20-60 წამის ფარგლებში ჯიშების შესაბამისად. ბლანშირების შემდეგ ნაყოფები სწრაფად ირეცხება ცივი, გამდინარე წყლით.)

• უკურკო ნაყოფები- კურკის მოცილება, ჟანგბადის მოსაცილებელი პროცედურა (ჟანგბადის მოსაცილებელი პროცედურა- კურკამოცილებული ნაყოფები თავსდება 10-12 % შაქრის ხსნარში, ტემპერატურა 20-25°C ფარგლებში, ნაყოფებისა და ხსნარის შეფარდება 1:1 (მასური) ექსპოზიცია 10-15 წთ.)

შრობის პროცესი

ჯიშების მიუხედავად, ქლიავის ნაყოფების მომზადეების პროცედურებიდან გამომდინარე, წინასწარ დამუშავებული კურკიანი და უკურკო ნაყოფების შრობა შეიძლება ჩატარდეს ერთნაირი ტემპერატურული რეჟიმის პირობებში:

→ I – 40-50°C, ექპოზიცია 5-7სთ, ორთქლდება არსებული წყლის 50%; გაცივება (ტენიანობა=67%);
→ II – 60-65°C, ექსპოზიცია 5-7სთ. ორთქლდება დარჩენილი წყლის 50-60%; გაცივება (ტენიანობა =50%);
→ III – 75-80°C, შრობა გრძელდება, ვიდრე ტენიანობა არ დაიწევს 25-30%. დაკავებული ფართობი 14-15 კგ/მ².

დაფასოება, შეფუთვა, მარკირება

შრობის პროცესის დამთავრების შემდეგ ტარდება მიღებული პროდუქტის ინსპექცია, შემდეგ კი დაფასოება და შეფუთვა. აღნიშნული პროცედურა შესაძლებელია ჩატარდეს ხელით ან მანქანით. შეფუთვის დროს მნიშვნელოვანია ჟანგბადის შეღწევადობის შეზღუდვა, რათა თავიდან იქნას აცილებული ჟანგვითი პროცესები და გაიზარდოს შენახვის პერიოდი.

წყარო: სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო კვლევითი ცენტრი.