კეთილშობილი დაფნა (Laurus nobilis L.) უძველეს ეთერზეთოვან მცენარეთა ჯგუფს მიეკუთვნება, რომლის სამშობლოდ ხმელთაშუა ზღვის მშრალი სუბტროპიკული კლიმატის მქონე ქვეყნები ითვლება.
დაფნის კულტურა გამოირჩევა სიცოცხლის საკმაოდ დიდი ხანგრძლივობით, გვხვდება მცენარეები, რომელთა ასაკი 120-150 წელს აღწევს. დაფნა მარადმწვანე ხე ან ბუჩქია, რომლის სიმაღლე, ზრდის პირობების მიხედვით, 2-5-დან 8-10 მეტრამდე აღწევს.
კარგად ექვემდებარება ფორმირებას სხვადასხვა სახის გასხვლებით, რის გამოც იგი ამავდროულად წარმოადგენს დეკორაციულ და ქარსაფარ ზოლებად გასაშენებელ მცენარეს. დაფნის კულტურა დასავლეთ საქართველოში ცნობილი იყო ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე, მაგრამ ფართო სამრეწველო გავრცელება ჰპოვა მხოლოდ გასული საუკუნის 60-იანი წლებიდან.
დაფნის გავრცელებულ ფორმებს სამ ჯგუფად აერთიანებენ ფოთლის ზომების მიხედვით: ფართო, საშუალო და წვრილფოთლოვნები. მცენარის კულტურაში შეყვანის მიზანს ფოთლოვანი მასის და ეთეროვანი ზეთის მიღება წარმოადგენს. ფოთოლი მოკლე ყუნწიანია, მთლიანკედლიანი, ოდნავ ტალღისებრი, მოგრძო ლანცეტური ან ოვალურ-ელიფსური ფორმის. ფოთლის ფირფიტის ზედა მხარე პრიალაა, მუქი მწვანე, ხოლო ქვედა მხარე ღია მწვანე შეფერილობის. ფოთლის ზომები მერყეობს საკმაოდ დიდ დიაპაზონში: სიგრძე _ 5 – 12 სმ, სიგანე _ 2 – 5 სმ. მცენარე 4 – 5 წლის ასაკში იძლევა სხვადასხვა ფორმის (სფეროსებრი, კვერცხისებრი) ნაყოფს, ზომებით 10 – 15-დან 12 – 19 მმ-მდე და მასით 0,93 – 1,9 გ ნედლ მდგომარეობაში.
ტექნოლოგიური თვალსაზრით მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია დაფნის ფოთოლში წყლისა და მშრალი ნივთიერების შემცველობა ნედლეულის დამზადების მომენტში. მოსავლის აღების დროს მცენარეს აჭრიან ერთ _ და ორწლიან ტოტებს, რომლებზეც განლაგებულია სხვადასხვა ასაკის ფოთოლი: ზრდის ფაზაში მყოფი (ნაზი), ერთწლიანი, ორწლიანი და უფრო ძველი (მობერებული). მოსავლის აღების დროს დაფნის სხვადასხვა ასაკის ფოთოლში ტენის შემცველობის შესახებ საერთო კანონზომიერება მშრალ მასაზე გაანგარიშებით შემდეგია: ზრდის ფაზაში მყოფი _ 52,3 – 56,4%; ერთწლიანი _ 48,5 – 52,0%; ორწლიანი _ 48,3 – 50,0%; მობერებული _ 47,0 – ს48,5%. ფოთოლში წყლის შემცველობა იცვლება სავეგეტაციო პერიოდის განმავლობაში, _ დასაწყისში იზრდება, მაქსიმუმს აღწევს ზაფხულის პერიოდში და მცირდება შემოდგომაზე.
დაფნის ფოთლის ქიმიური შედგენილობის უმთავრეს კომპონენტს ეთეროვანი ზეთი წარმოადგენს. აქროლად ნივთიერებებს შეიცავს მცენარის თითქმის ყველა ნაწილი. მცენარის ფოთლებში ზეთის შემცველობა ძირითადად დამოკიდებულია აგროეკოლოგიურ ფაქტორზე, ფოთლის ასაკზე და მისი დამზადების პერიოდზე. ამ ფაქტორებისაგან დამოკიდებულებით ეთეროვანი ზეთის შემცველობა დაფნის ფოთოლში საკმაოდ დიდ დიაპაზონში მერყეობს და საშუალოდ 2,26 – 2,70%-ს შეადგენს ნედლ მასაზე გაანგარიშებით. დასავლეთ საქართველოს პირობებში ეთეროვან ზეთის მეტი რაოდენობით დაგროვებით ორწლიანი ფოთლები გამოირჩევა, თუმცა რაოდენობრივად დიდი სხვაობა არ ფიქსირდება.
მცენარის ცალკეულ ნაწილებში ეთეროვანი ზეთის შემცველობა განსხვავებულია. თუ ფოთოლში ეთეროვანი ზეთის შემცველობა აღწევს 5%-ს მშრალ მასაზე გაანგარიშებით, ღეროში და ყვავილებში საშუალოდ შეადგენს 0,4 – 0,5%, ხოლო ნაყოფში 0,3 – 0,8%-ს. აღსანიშნავია, რომ ნაზი ღერო დიამეტრით არა უმეტს 2 მმ-სა 2,6-ჯერ მეტ ეთეროვან ზეთს შეიცავს, ვიდრე გამერქნებული. ამიტომ დაფნის ფოთლებთან ერთად ეთეროვანი ზეთის მისაღებ ნედლეულად რეკომენდებულია ნაზი ღეროების დამზადება. დაფნის ფოთოლში ეთეროვანი ზეთის შემცველობა ცვალებადია წელიწადის დროის მიხედვით და მაქსიმალური რაოდენობა შეინიშნება ოქტომბერ-ნოემბერში.
არსებული მონაცემებით დაფნის ფოთლის ეთეროვანი ზეთი 300-ზე მეტ ინდივიდუალურ ნივთიერებას შეიცავს, რომელთა შორის ძირითად კომპონენტს, რაოდენობრივი თვალსაზრისით, 1,8 _ ცინეოლი წარმოადგენს. ამ ნივთიერების შემცველობა ეთეროვან ზეთში დამოკიდებულია ფოთლის დამზადების პერიოდზე. ცინეოლის მასური წილი დაფნის ფოთლის ეთეროვან ზეთში შეადგენს 42,7% და 39,1%-ს შესაბამისად გაზაფხულ-ზაფხულში და შემოდგომა-ზამთარში დამზადებულ ნედლეულში. დიდი რაოდენობითაა წარმოდგენილი ეთეროვან ზეთში α _ ტერპინილფორმიატი _ 12,8 – 16,8% და ლინალოოლი _ 10,5 – 12,8%. ეთეროვანი ზეთის ძირითადი კომპონენტებია: საბინენი _ 4,7 – 7,7%, მეთილევგენოლი _ 2,0-4,0%, α _ და β _ პინენი 3,8 – 3,3% და 2,8 – 2,3% შესაბამისად, ტერპინეოლი – 4 – 3,6 – 2,7%, ნ _ ციმოლი _ 1,1 – 2,5%, მირცენი _ 1,3 – 1,2% და სხვა ნაერთები.
ნახშირწყლების შემცველობაზე გავლენას ახდენს დაფნის ფოთლის ასაკი. ხსნადი ნახშირწყლები მეტი რაოდენობით არიან წარმოდგენილი ერთწლიან ფოთლებში (9,47%), ვიდრე ორწლიანში (7,78%). მონოშაქრებიდან გვხდება გლუკოზა, ფრუქტოზა და გალაქტოზა, ხოლო დისაქარიდებიდან _ საქაროზა. პოლისაქარიდების ჯამური რაოდენობა დაფნის ფოთოლში 18,0%-დან 22%-მდე მერყეობს სხვადასხვა ფაქტორებისაგან დამოკიდებულებით.
ცილოვანი ნივთიერებების რაოდენობა მცირდება ფოთლის ზრდისა და განვითარების კვალობაზე. ნაზი, მზარდი ყლორტები 15,6% ცილას შეიცავს, თითქმის 2-ჯერ მეტს, ვიდრე ორწლიანი ფოთლები. ერთწლიან ფოთლებში ამ ნივთიერებების შემცველობა საშულოდ 11 – 12%-ს შეადგენს.
ფენოლური ნაერთები მეტი რაოდენობითაა წარმოდგენილი ნაზ ფოთლებში, ვიდრე მოუხეშოსა და უხეშში. ასაკისაგან დამოკიდებულებით ამ ნივთიერებების ჯამური რაოდენობა 3,0%-დან 5,3%-ის ფარგლებშია. დაფნის ფოთლის ფენოლური ნაერთების კომპლექსში ნაპოვნია კატეხინები : (_) _ ეპიკატეხინი, (+) _ გალოკატეხინი, (_) _ ეპიგალოკატეხინი და ფლავონოლები: კვერციტრინი (კვერცეტინ _ 3 _ რამნოზიდი), იზოკვერციტრინი (კვერცეტინ _ 3 _ გლუკოზიდი), რუტინი (კვერცეტინ _ 3 _ რუტინოზიდი).
დაფნის ფოთოლი მდიდარია ქლოროფილებით და თანმდევი პიგმენტებით.
ქლოროფილების შემცველობა დაფნის სხვადასხვა ასაკის ფოთოლში შემდეგია: ზრდის ფაზაში მყოფი _ 4,77 მკგ/მგ, ერთწლიანი _ 6,94 მკგ/მგ, ორწლიანი _ 7,05 მკგ/მგ. სავეგეტაციო პერიოდში იცვლება ფოთოლში ქლოროფილების შემცველობა, კერძოდ, მინიმალურია გაზაფხულზე, შემდეგ იზრდება და თავის მაქსიმუმს აღწევს სექტემბერ-ოქტომბერში. ქლოროფილების თანამყოფობა უზრუნველყოფს დაფნის მშრალ ფოთლზე სტანდარტით გათვალისწინებულ მოთხოვნას პროდუქტის მწვანე შეფერილობაზე. კაროტნოიდების ჯამური შემცველობა დაფნის ფოთლის დამზადების მომენტში 1,84 – 3,39 მკგ/მგ-ის ფარგლებში მერყეობს.
დაფნის კულტურის ძირითადი პროდუქციის _ მშრალი ფოთლის შენახვისუნარიანობა, ხარისხობრივი მაჩვენებლები და მასში ზეთის შემცველობა მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული შრობის პროცესის მიმდინარეობასა და ნარჩენი ტენის რაოდენობაზე. შრობის პროცესში ხდება ფოთლიდან ჭარბი ტენის მოცილება, რომლის რაოდენობა საბოლოო პროდუქტში არ უნდა აღემატებოდეს 12%-ს ტექნოლოგიური რეგლამენტის მოთხოვნათა შესაბამისად. ოპტიმალური ტენშემცველობა უზრუნველყოფს ხანგრძლივი დროით მის შენახვას. დაფნის ახლადმოკრეფილ ფოთოლს ძირითადად ბუნებრივ პირობებში აშრობენ. პროცესი საშუალოდ 20-30 დღის განმავლობაში მიმდინარეობს სპეციალურ საშრობ ფარდულებში და დამოკიდებულია კლიმატურ პირობებზე, რომლებიც განსაზღვრავენ მშრობი აგენტის პარამეტრებს _ ტემპერატურას, ფარდობითი ტენიანობას და სიჩქარეს.
მიღებულია დადებითი შედეგები დაფნის ფოთლის კონვექციური და რადიაციულ-კონვექციური (ინფრაწითელი სხივების ენერგია) შრობის მეთოდების გამოყენებით. ტენის აორთქლების პარალელურად მიმდინარეობს ცვლილებები ფოთლის ქიმიურ შედგენილობაში, მათ შორის არომატულ კომპლექსში. ნედლი და მშრალი დაფნის ფოთლის ეთეროვანი ზეთების არომატი ერთმანეთისაგან განსხვავდება. შრობის პროცესში საშუალოდ 5%-ით მცირდება ეთეროვანი ზეთის შემცველობა. ორგალეპტიკური მაჩვენენებლების ცვლილება უკავშირდება ეთეროვანი ზეთის არომატის განმსაზღვრელი ტერპენული ნაერთების 20 – 22%-ით შემცირებას. შრობის პროცესის მიმდინარეობის დროს 2-ჯერ და მეტად მცირდება α _ და β _ პინენის შემცველობა. პარალელურად იზრდება სპირტების, რთული ეთერების და ფენოლების რაოდენობა, რაც გარკვეულწილად მოქმედებს ეთეროვანი ზეთის არომატის ცვლილებაზე. ცალკეული ტერპენული ნაერთების შემცირება უკავშირდება მათ ნაწილობრივ აორთქლებას.
შრობის პროცესში მცირდება ქლოროფილების და კაროტინოიდების შემცველობა, შესაბამისად, 10-12% და 34-35%-ით, რაც ასახვას პოულობს ფოთლის შეფერილობის ცვლილებაში. ასევე მცირდება ცილოვანი ნივთიერებების, ნახშირწყლების და ფენოლური ნაერთების შემცველობა. შემადგენელი ქიმიური ნაერთების ცვლილებები მიმდინარეობს დაფნის ფოთლის შენახვის პროცესში. შრობის შედეგად იცვლება დაფნის ფოთლის ზომები და ფიზიკური მახასიათებლები. სხვადასხვა ასაკის დაფნის მშრალი ფოთოლი საშუალოდ შეიცავს 1,8-2,2% ეთეროვან ზეთს და 20,3-23,5% წყალში ხსნად ექსტრაქტულ ნივთიერებებს, მისი ხარისხი, საკვებ დანამატად გამოყენების პირობებშიც, განისაზღვრება ეთეროვანი ზეთის რაოდენობრივი და თვისობრივი შედგენილობით. ამიტომ ფოთლის შენახვის და გადამუშავების დროს ყველა ტექნოლოგიური პროცესი მიმართული უნდა იყოს ეთეროვანი ზეთის მაქსიმალური რაოდენობით შენარჩუნებისაკენ. დაფნის მშრალი ფოთოლი ჰიგროსკოპულია და ადვილად ითვისებს ტენს. ამიტომ მისი შენახვა უნდა ხდებოდეს 70% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში.
დაფნის ფოთლიდან ეთეროვანი ზეთის მიღება წყლი ორთქლთან გამოხდით ხდება. პროცესის ხანგრძლივობა 3-4 სთ-ს შეადგენს. მიმღებ ჭურჭელში გამოიყოფა ფოთოლში არსებული მთლიანი ეთეროვანი ზეთის 90- 95%, ხოლო დანარჩენი მიჰყვება კონდესანტს და შემდგომ კოგობაციით გამოიყოფა. კეთილშობილი დაფნის მშრალი ფოთლიდან წყლის ორთქლთან გამოხდის მეთოდით მიღებული ეთეროვანი ზეთის ქიმიური შედგენილობა მოყვანილია ცხრილში 3.1.1.
ცხრილი 3.1.1
მშრალი დაფნის ფოთლიდან გამოყოფილი ეთეროვანი ზეთის ქიმიური შედგენილობა
ცხრილის 3.1.1 მონაცემებიდან ჩანს, რომ დაფნის მშრალი ფოთლიდან მიღებული ეთეროვანი ზეთის ძირითადი კომპონენტებია: 1,8-ცინეოლი, საბინენი, ლინალოოლი, α _ ტერპინილაცეტატი, მეთილევგენოლი და სხვა ნაერთები.
დაფნის ფოთლიდადან გამოყოფილი ეთეროვანი ზეთი მოყვითალი-მომწვანო ფერის მოძრავი სითხეა, რომელიც ხასიათდება შემდეგი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლებით: სიმკვრივე _ 0,9160 – 09310, გარდატეხის კოეფიციენტი _ 1,4690, ეთერის რიცხვი _ 36 – 56, მჟავიანობის რიცხვი _ 1,1 – 2,5.
დაფნის ეთეროვანი ზეთი მაღალი შენახვისუნარიანიბით გამოირჩევა. ჰერმეტულ ტარაში და ბნელ გარემოში შენახვის დროს პროდუქტის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები წლების განმავლობაში პრაქტიკულად ნაკლებად იცვლება.
დაფნის ფოთლის ეთეროვანი ზეთი, როგორც ნატურალური არომატიზატორი, გამოიყენება კვების მრეწველობაში, პარფიუმერიასა და ქიმიურ წარმოებაში.
თემურ რევიშვილი, ტექნიკის მეცნიერების დოქტორი,
თამაზ მიქაძე, ტექნოლოგიების დოქტორი.
იხილეთ აგრეთვე: დაფნის მოვლა-მოყვანის თანამედროვე ტექნოლოგია
