ტყემალი ქართველი ადამიანის იდენტობის ნაწილია. სუფრას ვერ ნახავთ საქართველოში ტყემლის გარეშე. ოჯახს ვერ იპოვით ტყემლის მარაგის გარეშე, ხორცს არავინ მოგართმევთ ტყემლის საწებლის გარეშე და დიასახლისს ვერ იპოვით, ტყემლის მომზადება რომ არ იცოდეს.
ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე დიდი კულინარიული შედევრი, რომელიც მართლაც მთელ ქვეყანას აერთიანებს და არა მხოლოდ ქართველებს. არც ერთი უცხოელი სტუმარი არ გაიხსენებს საქართველოს ტყემლის გარეშე. ეს არის ჩვენი სავიზიტო ბარათი, დიასახლისებისთვის კი ეს არის ნამდვილი კონკურსი – რომელი რეცეპტი დასვამს უკეთეს ნაზავს, რომ სუნელებმა და საკმაზებმა დაუვიწყარი გემო მისცენ ტყემლის საწებელს. ნიორი, ომბალო, ქინძი, ცერეცო, მარილი, მეტი ფანტაზია, მეტად მარჯვე ხელი და საბოლოოდ, მართლაც ოსტატობის დონემდე ადის კარგი ტყემლის მომზადება.
აქ იგულისხმება მისი ყველა სახეობა: ღია და მუქი წითელი, მწვანე, მოყვითალო და მოყავისფრო ფერები. თითოეული ვიზუალი ტყემლის განსხვავებულ ჯიშებთან არის დაკავშირებული. ყველაზე აქტიურად გამოიყენება გულდედავა, გაზაფხულის მერცხალი, წითელი დროშა, ქუთაისი, რიონი, ხვავიანი და სხვა ჯიშები. როგორც ველური, ისე კულტურული ჯიშები, რომლებიც მთელ საქართველოშია გავრცელებული, უმეტესად კი დასავლეთში. ოფიციალური მონაცემებიც არსებობს, რომ დასავლეთ საქართველოს ბაღების 20%-ში ტყემლის ხეებია დარგული.
ტყემლის რეცეპტი თაობიდან თაობას წერილობით ან ზეპირსიტყვიერად გადაეცემა. ოფიციალური სახით კი მას მხოლოდ ბარბარე ჯორჯაძის მიერ შედგენილ კულინარიულ წიგნში ვხვდებით: „ახალ ტყემალს დაასხით იმდენი წყალი, რომ დაფაროს და მოხარშეთ. შემდეგ ბადიაზე გადმოიღეთ თავისი წყლით და გააცივეთ. წყალი თუ მეტი ჰქონდეს, გადმოასხით და შემდეგ ეს ტყემალი საკმაო წყალში გამოჭყლიტეთ, ჩენჩო და კურკა ამოარჩიეთ, ზედ დააჭერით ერთი თავი ხავი და ერთი ფოჩი ნიახური, ჩააყარეთ ერთი ჩაის კოვზი მარილი. ტყემლის წვენი სქელი უნდა იყოს. როდესაც ხორცის ბეჭი მიიტანოთ, ტყემლის წვენიც თან მიაყოლეთ. ვისაც ენებოს, ხარდლის მაგივრად, ზამთარში რადგან ახალი ტყემალი არ არის, შეიძლება ტყემლის ტყლაპი მოხარშოთ, ასევე შეანელოთ, თუ ძალიან მჟავე გნებამთ, ტყლაპის ამოჭყლეტვაში ცოტა ძმარს უზამთ“. „ქართული სამზარეულო და საოჯახო სამეურნეო ნაცადნი ცნობანი“, XIX საუკუნე, 1874 წელი.
საწებლის გემოს გამრავალფეროვნებისთვის დაშვებულია, ინგრედიენტების სახით, სხვადასხვა ხილის ან მათი ნარევის გამოყენება, თუმცა ასეთ შემთხვევაში, ხილის შემადგენლობა საერთო მოცულობის 15%-ს არ უნდა აღემატებოდეს.
ტყემლის მომზადების უმთავრესი წესია, რომ განისაზღვროს რა მზადდება – ახალი ტყემალი, თუ ზამთრისთვის შესანახი ტყემლის ტყემალი. ახალი ტყემლის მოსამზადებლად იკრიფება ჯერ კიდევ მწვანე, დაუმწიფებელი ტყემალი ან ალუჩა. გაზაფხულ-ზაფხულზე მოკრეფილი ტყემალი იხარშება და იმავე სეზონზე იჭმევა. ზამთრისთვის შესანახ ტყემალს კი ყოველთვის მწიფე ნაყოფისგან აკეთებენ. რაც შეეხება სანელებლებს, ვინაიდან ნიორი და მწვანილი ლითონთან შეხების შემდეგ კარგავს გემოვნურ თვისებებს, ამიტომ დიასახლისები ამჯობინებენ სანელებლების ჩანაყვას ქვის ან ხის ქვასანაყში, რათა ყველა ინგრედიენტს მძაფრი და არომატული გემო ჰქონდეს. ტრადიციული ქართული საწებლის – ტყემლის დასამზადებელი ნაყოფიც და სანელებლებიც აუცილებლად უნდა იყოს წარმოებული საქართველოს ტერიტორიაზე.
გეოგრაფიული აღნიშვნა „ტყემალი“ საქპატენტში დარეგისტრირდა 2022 წლის 29 სექტემბერს.
საქპატენტი
