რძე თავის დადებით თვისებებთან ერთად საკმაოდ კარგ პირობებს წარმოადგენს მიკროორგანიზმების გასამრავლებლად. რძეში ბაქტერიების ზრდის შემცირების საშუალება არსებობს რძის მოწველიდან პირველი 2 საათის განმავლობაში.
ამის შემდეგ კი რძეში არსებული ბაქტერიები გამრავლებას იწყებენ:
თუ რძე ინახება +8-100C-ზე ნაკლებ ტემპერატურაზე, მისი შენახვა შეიძლება 24 საათის განმავლობაში. ბაქტერიებს, რომლებიც მრავლდებიან ამ პირობებში ეწოდებათ ფსიქროთროპული (სიცივის ამტანი).
დაბალი ტემპერატურის წყალობით მათი გამრავლება ნელდება და რძე არ იცვლება, რაც მნიშვნელოვანია გადამუშავებისათვის. ეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში ხდება, თუ რძე ამ ტემპერატურაზე რამდენიმე დღე არ ინახებოდა.
თუ რძის ტემპერატურა აღემატება +15+300C-ს ბაქტერიული აქტივობა იზრდება და ბაქტერიების გარკვეული სახეობა – რძემჟავა ბაქტერიები იწყებენ გამრავლებას. როგორც სახელწოდება მიუთითებს ისინი აწარმოებენ რძის მჟავას და ამგვარად ამჟავებენ რძეს. რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, მით უფრო სწრაფად ვრცელდება ბაქტერიები.
+300C -ზე რძე გაფუჭდება რამდენიმე საათში. გაფუჭების სიჩქარე დამოკიდებულია რძეში არსებული ბაქტერიების რიცხვზე, მათ ტიპსა და ტემპერატურაზე.
საქონლის, რძის წველისა და მისი შენახვის ჰიგიენური პირობების დაცვისას რძეში ბაქტერიების შეღწევის ალბათობა დაბალია.
რძის ხარისხზე სერიოზული გავლენის მოსახდენად საჭიროა მილიონი ბაქტერია მილილიტრზე. თუ რძე შეიცავს ძალიან ცოტა ბაქტერიას რძე ან პასტერიზებული იყო ან შეიცავს ანტიბიოტიკებს.
არც ერთი და არც მეორე არ არის სასურველი, ვინაიდან:
- თუ რძე გაცხელებული იყო და ბაქტერიების უმეტესობა მოკლული, იგი უფრო მგრძნობიარე იქნება ხელახლა დაბინძურების მიმართ, იმის გამო, რომ ნორმალური ფლორა ზღუდავს პათოგენური ბაქტერიების ზრდას;
- ანტიბიოტიკების არსებობა კი ხელს უშლის მაწვნის/იოგურტის წარმოებას, ისევე როგორც არასასურველია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის, რადგან მათში ანტიბიოტიკებისადმი რეზისტენტულობა შეიძლება გამოიწვიოს.
ამდენად აუცილებელია მოწველილი საღი რძის დროული ტრანსპორტირება შემგროვებელ ცენტრამდე პათოგენური მიკროორგანიზმებით მისი დაბინძურების მინიმუმამდე დაყვანისთვის.
რძის ტრანსპორტირება ფერმიდან შემგროვებელ ცენტრამდე
საღი რძის ფერმებიდან შეგროვებისას და შემგროვებელ ცენტრამდე (ან სხვა შემსყიდველ პუნქტამდე) მისი ტრანსპორტირებისას შემდეგი საკითხები უნდა იქნეს გათვალისწინებული:
სატრანსპორტო/გადასაზიდი საშუალება გამოყენებული უნდა იყოს მხოლოდ რძის შეგროვების დანიშნულებით. სხვა მიზნებით მისი გამოყენებისას, რძის შეგროვებამდე უნდა მოხდეს მისი საფუძვლიანი რეცხვა-დეზინფექცია.
შეგროვებისას გამოყენებული კონტეინერები (ბიდონები) და სატრანსპორტო/გადასაზიდი საშუალებები მუდმივად სუფთა მდგომარეობაში უნდა იყოს.
მარშრუტი ისე უნდა დაიგეგმოს, რომ წველის დამთავრებიდან 2 სააათის განმავლობაში რძე შემგროვებელ ცენტრში იყოს მიტანილი.
ტრანსპორტირებისას რძე არ უნდა განიცდიდეს მნიშვნელოვან ნჯღრევას, რადგანაც ამ დროს შესაძლებელია რძის ცხიმის ბურთულოვანი ნაწილაკების გასკდომა და ცხიმის სწრაფად დამძაღება. ამიტომ, რძის ტრანსპორტირება მიზანშეწონილია ხორციელდებოდეს შედარებით მცირე მოცულობის სავსე და არა დიდი ზომის ნახევრად შევსებული კონტეინერებით.
სურსათის უვნებლობის სახელმძღვანელო რძის სექტორისთვის.
იხილეთ აგრეთვე: რძის ცხიმიანობის განსაზღვრის მარტივი მეთოდი ფერმერისთვის
