ბოლო პერიოდში ფართო ხასიათი აქვს ოჯახური ღვინის ბოთლებში ჩამოსხმას. ბოთლში ღვინის ჩამოსხმა შესაძლებელია განპირობებული იყოს მის მაღაზიათა ქსელში შესატანად; შიდა, თუ უცხოეთის გამოფენებზე წარსადგენად; სასაჩუქრედ; საკოლექციოდ…
როგორც ქარხნულ, ისე ოჯახურ პირობებშიც ბოთლში ღვინის ჩამოსხმა საკმაოდ რთულ საგანს წარმოადგენს და ეს პროცესი, განსაკუთრებით ჰიგიენის თვალსაზრისით უზუსტესი პირობების დაცვას ითხოვს. ღვინის ბოთლში ჩამოსხმის თვალსაზრისით მთავარ მომენტად ითვლება ამ პროცესის მოსამზადებელი სამუშაოები და, რაც მეტად მნიშვნელოვანია, თავად ღვინის მზადყოფნა ჩამოსხმისათვის. რა იგულისხმება ამ უკანასკნელში? როგორც არაერთხელ აღინიშნა, ღვინო ცოცხალი ორგანიზმია, რომელიც მუდმივად განიცდის გარკვეულ ცვლილებებს და გადის განვითარების სხვადასხვა ეტაპებს. ღვინოს ახასიათებს ლექის გამოყოფა, სიმღვრივე, ფერის შეცვლა და სხვ., რამაც შესაძლოა ბოთლში ჩამოსხმულ ღვინოზე არასასურველი გავლენა იქონიოს. როგორც წესი, ახალგაზრდა ღვინოს ბოთლებში არ ასხამენ. (იგულისხმება ოჯახურ პირობებში დაყენებული ღვინო). ღვინოს ბოთლებში მას შემდეგ ჩამოასხამენ, როდესაც იგი დაიხვეწება, ბუნებრივად მოიშორებს ლექსა და ღვინის ქვას და გახდება მეტ-ნაკლებად სტაბილური. ამჯერად ჩვენ არ შევეხებით დამხმარე მასალებს, როგორიცაა: საცობი, ჩაჩი, ეტიკეტი, ყუთი… არამედ მოკლედ ვისაუბრებთ უშუალოდ ჩამოსხმის პროცესზე. უკანასკნელ პერიოდში ისეთი დანადგარები, რითაც ოჯახურ პირობებში ღვინის ბოთლებში ჩამოსხმაა შესაძლებელი, ხელმისაწვდომი გახდა. მაგრამ შესაბამისი ლიტერატურა, საიდანაც ადამიანი იხელმძღვანელებს ოჯახური ღვინის ჩამოსხმისას, ჯერჯერობით დეფიციტია. სწორედ ამიტომ ზედმეტად არ მიგვაჩნია, მოკლედ შევეხოთ ამ მნიშვნელოვან საკითხს.
ოჯახურ პირობებში ღვინის ჩამოსასხმელად საჭიროა შემდეგი დანადგარები და ხელსაწყოები: ბოთლის მექანიკური სახუფი; ბოთლის სტერილიზატორი; ბოთლის საწრეტი; ვაკუუმ ჩამოსასხმელი; ჩამოსასხმელი ავზი, რომელშიც ხდება ჩამოსასხმელი ღვინის ჩამოსხმისწინა მომარაგება და ბოთლის ჩაჩის დანადგარი. ხოლო იშვიათად ბოთლის ეტიკეტის მინი დანადგარიც. განვიხილოთ თითოეული მათგანის მუშაობის პრინციპი. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ ჩამოთვლილი დანადგარების გარდა არსებობს სხვა სახის დანადგარებიც, რომლებსაც ასევე ოჯახური მეღვინეობის შემთხვევებში იყენებენ. თავდაპირველად შევეხოთ ბოთლსა და მის მომზადებას ღვინის ჩასასხმელად. ღვინის ბოთლი უნდა იყოს იდეალურად სუფთა და არა, თუნდაც მცირედით დაბინძურებული, რადგან ასეთ დროს მისი სრულად სტერილიზაცია ვერ ხერხდება, რაც ჩამოსხმის შემდეგ ქმნის რიგ პრობლემებს.
ჩამოსხმის დროს ხშირად გამოიყენება მეორადი, ნახმარი ბოთლები, რაც ნამდვილად არ არის სასურველი. ყოველი შემთხვევისათვის ოჯახურ პირობებში ამგვარი ბოთლების სათანადო სტერილიზაციისა და სისუფთავის მისაღწევად დიდი ძალისხმევაა საჭირო. ბოთლი, ღვინის ჩამოსხმის წინ აუცილებლად უნდა გაირეცხოს. არსებობს ბოთლის სარეცხი სხვადასხვა დანადგარები, როგორც მექანიკური, ისე ელექტროც. ოჯახურ პირობებში ღვინის ჩამოსხმის შემთხვევაში, ამჯერად ყველაზე მეტად გავრცელებული ბოთლის სტერილიზატორი, შეიძლება ითქვას, რომ ძალზე მარტივი მექანიკური დანადგარია, რომელშიც უნდა ჩაისხას ის სითხე, რომლითაც ხდება ბოთლის გამოვლება. უმეტეს შემთხვევაში ამგვარ სტერილიზატორში ასხამენ დაახლოებით 2 ლიტრ გოგირდიან წყალს. გოგირდის კონცენტრაცია დამოკიდებულია ბოთლის მდგომარეობაზე, ამიტომ ამჯერად გოგირდის დოზებს არ შევეხებით, რადგან ეს საკითხი უშუალოდ ღვინის ჩამოსხმის დროს უნდა გადაწყდეს ინდივიდუალურად. გასათვალისწინებელია ერთი მნიშვნელოვანი მომენტი. კერძოდ, ბოთლში გოგირდის გამოვლებით შესაძლოა ღვინოში გოგირდის შემცველობამ აიწიოს, რისი პრაქტიკული მაგალითებიც მრავლადაა. ზოგჯერ ბოთლში გოგირდიანი წყლის გამოვლების შემდგომად, 2-3 წუთის გასვლისას სუფთა წყალსაც გამოავლებენ. სუფთა წყალში შესაძლებელია ძალზე მცირე კონცენტრაციის გოგირდის შერევაც, რაც ხორციელდება არა ბოთლის, არამედ თავად წყლის მაქსიმალური სტერილიზაციის მისაღწევად…
მაგალითად, ქარხნულ პირობებში ბოთლებს მათი სტერილურობის მხრივ ლაბორატორიულადაც ამოწმებენ, რის შემდეგაც დგინდება ბოთლის სტერილიზაციის სქემა. მაგალითად ღვინის ქარხნები ბოთლებს ზოგან 0,2 %-იანი, ხოლო ზოგან კი 0,5 %-იანი გოგირდის წყალხსნარით რეცხავენ. გასათვალისწინებელია, რომ სტერილიზატორში მდგარი სითხე მკაცრად უნდა კონტროლდებოდეს ვიზუალურად. საქმე ისაა, რომ შესაძლოა რომელიმე ბოთლი ძლიერ იყოს დაბინძურებული, ხოლო გავლების დროს მან მთლიანი სასტერილიზაციო სითხე დააბინძუროს. ასეთ დროს ავტომატურად დაბინძურდება დანარჩენი შემდგომგავლებული ბოთლებიც… აგრეთვე გასათვალისწინებელია, რომ სასტერილიზაციო სითხე ისეთ შემთხვევაშიც კი, თუკი იგი არ არის დაბინძურებული, გარკვეული დროის შემდეგ უნდა გამოიცვალოს. სითხის გამოცვლა რეკომენდებულია საშუალოდ 60-100 ბოთლის გარეცხვის შემდეგ. ასევე არ ხდება სტერილიზატორში მდგარი, თუნდაც უხმარი სითხის მეორე დღისათვის შენახვა და ამრიგად ბოთლის სასტერილიზაციო სითხე სამუშაოს დასრულების შემდეგ უნდა გადაიღვაროს. ბოთლის სტერილიზაციის შემდეგ ხდება მისი სითხისგან დაწრეტა. ამისთვის გამოიყენებენ სპეციალურ საწრეტს, რომელზეც რამდენიმე ათეული ბოთლი მაგრდება თავდაყირა მდგომარეობაში, რათა ბოთლში ნარჩენი სითხე მაქსიმალურად გამოვიდეს გარეთ. ბოთლების დაწრეტა რამდენიმე წუთს გრძელდება. გარეცხილი ბოთლის საწრეტზე დატოვება 5 წუთზე მეტი ხნით არ არის სასურველი. დასაწრეტად 1 ან 2 წუთი სრულიად საკმარისია. გასათვალისწინებელია, რომ საწრეტი ხშირად ინახება სარფაში და სხვ. რის გამოც იგი გარკვეულწილად ბინძურდება. ამის გამო, გამოყენების წინ საწრეტი საგულდაგულოდ უნდა გაირეცხოს. ასევე კარგად უნდა გაირეცხოს სტერილიზატორიც, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში ის შესაძლოა თავად გახდეს ბოთლის დაბინძურების წყარო. როდესაც ბოთლი სათანადოდ დაიწრიტება, იწყება ღვინის ჩამოსხმა. ყველაზე მცირე ჩამოსასხმელი, რომელიც საკმაოდ წარმატებით გამოიყენება ოჯახური, მცირე მარნების პირობებში, ესაა იტალიური წარმოების მცირე ვაკუუმჩამოსასხმელი – „Enolmatic“ (ენოლმატიკი), რომელიც რეზინის მილით მიერთებულია ჩამოსასხმელ ავზზე. ვაკუუმის ტუმბოს მეშვეობით დანადგარი ჩამოსასხმელი ავზიდან იწოვს ღვინოს და ასხამს ბოთლში. ესაა საკმაოდ მცირე წარმადობის დანადგარი, თუმცა იგი მაქსიმალურად მიესადაგება მცირე საწარმოებსა და მარნებს. ამასთან, ის საკმაოდ ეფექტურიცაა. მნიშვნელოვანია, როგორც ჩამოსასხმელის, ასევე ღვინის ავზის სისუფთავეც. ამისათვის ერთიცა და მეორეც, როგორც გამოყენების წინ, ისე სამუშაოს დასრულებისას იდეალურად უნდა გაირეცხოს. ჩამოსასხმელი დანადგარი სასურველია, თუ გაირეცხება გოგირდიანი წყლით, რის შემდეგაც მას უნდა გაევლოს ჯერ თბილი და შემდეგ ცივი წყალი. ბოთლში ღვინის ჩამოსხმისთანავე ბოთლს უკეთდება საცობი. ეს მომენტი მეტად მნიშვნელოვანია, რის დროსაც ადამიანს არაერთი ფაქტორის გათვალისწინება უწევს. ბოთლის დახუფვა ხდება მექანიკური სახუფით, თუმცა არსებობს ავტომატური და ნახევრად ავტომატური სახუფებიც, მაგრამ ასეთები უპირატესად ღვინის ქარხნებში ან მოზრდილ საწარმოებში გამოიყენება.
როგორც აღინიშნა, ბოთლში ჩამოსხმული ღვინო დაუყოვნებლივ უნდა დაიხუფოს და მისი შეყოვნება დაუშვებელია, მითუმეტეს ოჯახურ პირობებში, სადაც სტერილური გარემოს შენარჩუნება ქარხნულთან შედარებით გაცილებით რთულია. პერსონალის ჰიგიენას, ვისაც ევალება ბოთლის დახუფვა მეტად მნიშვნელოვანი როლი ენიჭება. გასათვალისწინებელია, რომ ბოთლს იმ ადგილას, სადაც საცობი უნდა ჩაჯდეს, პერსონალის ხელი არ უნდა შეეხოს. სასურველია, თუ ბოთლის დამხუფავი პერსონალი გარკვეული პერიოდულობით ხელებს 50%-იანი სპირტის ხსნარით დაიმუშავებს. სპირტის შესხურება ასევე რეკომენდებულია სამუშაოს დაწყების წინ თავად სახუფის იმ ადგილას, სადაც იდება საცობი. სახუფის სპირტით დამუშავება შესაძლოა ყოველ ნახევარ საათში ერთხელ განმეორდეს.
ორი სიტყვით შევეხოთ თავად საცობსაც. ღვინის ბოთლის საცობი მზადდება კორპის მუხის ჯიშის (Quercus suber) ქერქისაგან. თუმცა არსებობს, როგორც ნატურალური საცობი, ისე მისი დამზადების დროს მიღებული ნარჩენებისგან დამზადებული საცობი – აგლომერატიც, რომლის ფასი გაცილებით დაბალია ნატურალურ საცობთან შედარებით. არსებობს ღვინის ბოთლის საცობების კიდევ რამდენიმე ვერსია, როგორებიცაა: მინის საცობი; სილიკონის საცობი; აგლომერატი, ეწ. „ტვინტოპი“, რომელსაც თავში და ბოლოში ნატურალური საცობის დისკოები აქვს მიწებებული; კოლმატირებული საცობი; საკოლექციო ღვინის საცობი… შესაძლოა, ნატურალურ საცობს ჰქონდეს ერთგვარი ღრმულები, რაც მის ხარისხს დაბლა სცემს. ამიტომაც უფრო მეტად ფასეულია ისეთი ნატურალური საცობი, რომელსაც მინიმალურად ექნება ღრმულები. ნატურალურ საცობებს ყოფენ კლასებად. როგორც წესი, ყველაზე ძვირფას საცობად ითვლება ექსტრა კლასის ნატურალური საცობი. საცობი გამოყენების წინ უნდა შემოწმდეს ლაბორატორიულად: ელასტიურობაზე, სინესტეზე და მტვრის ნაწილაკების დასაშვები ზღვარის განსაზღვრაზე. ნატურალური საცობის შენახვის პირობებზეც არანაკლებია დამოკიდებული. საცობის დიდი ხნით შენახვა არ არის რეკომენდებული და, როგორც წესი, საცობს მაქსიმუმ ერთ წლამდე ინახავენ. თუ საცობი შეიცავს ზედმეტ სინესტეს ან მტვერს, ან, მაგალითად არ არის ელასტიური და დახუფვის დროს იმსხვრევა, ეს ყოველივე ღვინის ხარისხზე უარყოფითად მოქმედებს.
საცობში ზედმეტი ნესტის შემცველობის დროს იგი ობდება და ამგვარი საცობით დახუფულ ღვინოს გადაეცემა ე.წ. „საცობის ტონი“, რის დროსაც ამგვარი ღვინო უკვე ზადიანია. თუ საცობი შეიცავს დასაშვებ რაოდენობაზე უფრო მეტ მტვერს, ამ შემთხვევაში ღვინო შეიმღვრევა, რაც უპირველესად ბოთლში ჩამოსხმულ თეთრ ღვინოებში გამოიხატება უარყოფითად. ნატურალური საცობი, როგორც აღინიშნა, მოწმდება ასევე ელასტიურობაზეც. თუ საცობი დასაშვებად ელასტიური არ არის და მას არ გააჩნია შეკუმშვა-გაფართოების კარგი უნარი, გამომდინარე იქიდან, რომ საცობი დამხუფავ დანადგარში საკმაოდ მჭიდროდ იკუმშება, ამ დროს მას შესაძლოა მოსცილდეს ნაწილაკები, რაც ღვინის ხარისხზე ისევე უარყოფითად იმოქმედებს როგორც, მაგალითად საცობის მტვერი. გასათვალისწინებელია ერთი გარემოებაც. კერძოდ ის, რომ საცობით ახლად დახუფული ბოთლი გარკვეული დროის განმავლობაში უნდა დარჩეს ვერტიკალურ მდგომარეობაში და არამც და არამც არ უნდა მოხდეს ბოთლის დაწვენა. საქმე ისაა, რომ დახუფვის დროს სახუფი დანადგარის მიერ შეკუმშული საცობის კვლავ გაფართოებას გარკვეული დრო ესაჭიროება. თუ ღვინის ბოთლი ჩამოსხმისა და დახუფვისთანავე დაიდება ჰირიზონტალურ მდგომარეობაში, ასეთ დროს, შესაძლოა ღვინომ შეაღწიოს საცობისა და ბოთლის ყელს შორის… დარგის ზოგიერთი სპეციალისტი მიიჩნევს, რომ ბოთლის დაწვენა ნახევარი საათის შემდეგ უკვე შეიძლება; ზოგის აზრით, ეს პერიოდი დაახლოებით 1 დღეს შეადგენს. ყოველი შემთხვევისათვის, თუკი ამისი დრო და საშუალება არსებობს, ახლად დახუფული ბოთლი კარგია, თუ 3-4 საათით მაინც დარჩება ფეხზე მდგომარე. ჩამოსხმული ბოთლები მალევე უნდა დასაწყობდეს მზის სხივებისგან დაცულ გრილ ადგილას. მოსარიდებელია ბოთლების შენახვა ჭარბტენიან ადგილას, რადგან ასეთ შემთხვევაში ხშირად საცობზე ვითარდება ობის გამომწვევი სოკო, რამაც შესაძლოა ღვინის სუნსა და გემოზეც იქონიოს უარყოფითი გავლენა.
გიორგი ბარისაშვილი
ბიოლოგიურ მეურნეობათა ასოციაცია „ელკანა“
