რთველის ორგანიზებულად ჩატარებისათვის საჭიროა სათანადო გეგმის შედგენა, რომელიც ძირითადად უნდა ემყარებოდეს მოსავლის რაოდენობასა და მის დასაკრეფად საჭირო ტექნიკური საშუალებების განსაზღვრას.
მოსავლის წინასწარი განსაზღვრა შესაძლებელია „ბადის“ მეთოდით რომელიც გულისხმობს ამა თუ იმ ნაკვეთზე ვაზების საერთო რაოდენობის 2,5-3,0%-ზე მტევნების დათვლას, აქედან გამომდინარე იანგარიშება საშუალოდ თითოეულ ვაზზე და შემდეგ მთლიანად ნაკვეთზე მტევნების რაოდენობა გადამრავლებული მტევნების საშუალო წონაზე იძლევა ნაკვეთზე ყურძნის მოსალოდნელი მოსავლის საკმაოდ დაახლოებულ ციფრს. მტევნის საშუალო წონის განსაზღვრისას უნდა გავითვალისწინოთ წინა წლების ფაქტიური მონაცემები და მოსავლის წლის თავისებურებანი.
ყურძნის კრეფის სამუშაო გეგმა დგება როგორც ცაკლეული, ასევე საერთოდ მთლიანი მეურნეობისათვის, რომელშიც ასახულია ყურძნის კრეფისათვის და ვენახებიდან მისი გამოტანისათვის ყოველდღიურად საჭირო მუშახელის, საკრეფი ტარის, იარაღის, ტრანსპორტისა და სხვა საშუალების რაოდენობა. აქედან გამომდინარე უნდა მომზადდეს საჭირო ინვენტარი, გაილესოს დანები, სეკატორები, მაკრატლები, დასუფთავდეს ყურძნის საკრეფი კალათები, პლასტმასის ან ლითონის ვედროები და ყურძნის გამოსატანი გოდრები. ლითონის ჭურჭელი აუცილებელი დაიფაროს არატოქსიკური, მჟავაგამძლე, ნეიტრალური გემოსა და სუნის მქონე საღებავებით.
რთველის დაწყების თარიღი მიახლოებით შეიძლება 3 თვით ადრე დადგინდეს იმ ანგარიშით, რომ ყვავილობის დაწყებიდან ყურძენი, საშუალოდ 100 დღის შემდეგ მწიფდება, ხოლო სიმწიფეში შესვლიდან 45 დღის შემდეგ მრავაწლიური მონაცემებით პირველი განსაზღვრის შემთხვევაში ცდომილება შეიძლება იყოს 8 დღე, ხოლო მეორე შემთხვევაშ კი 5 დღე. ადრეული ჯიშები უფრო ნაკლებ სავეგეტაციო პერიოდს მოითხოვენ. ამ წესით რთველის დარწყების თარიღის დადგენა, რა თქმა უნდა მიახლოებითია. მაგრამ ასეთი განსაზღვრაც საჭიროა, რათა მოუმზადებელი არ შევხვდეთ ყურძნის დამწიფებას.
ყურძნის დამწიფების ფაზაში შესვლა მარცვლის წვენში შაქრის დაგროვებისა და მჟავიანოაბის შემცირებით იწყება. გარეგნული ნიშნებით მარცვალი ჯიშისთვის შესაფერ შეფერვას ღებულობს და თანდათან რბილდება. მარცვლის მოცულობა აღარ მატულობს, ხოლო წონა კი შაქრის დაგროვების შესაბამისად იზრდება. დამწიფების პერიოდში შაქრის რაოდენობა სწრაფად იზრდება და ხელსაყრელ პირობებში მისმა მომატებამ დღე-ღამეში შეიძლება 0,5%-საც გადააჭარბოს.
ყურძნის სიმწიფე ფიზიკური ნიშნებით შეიძლება შემდეგნაირად განისაზღვროს: მწიფე თეთრი ყურძენი სინათლეზე გამჭვირვალეა. ჩანს წიპწა, მარცვლის დაჭყლეტით ხელის თითები იწებება. წიპწის ირგვლივ მდებარე ფენა მჟავე არ არის; თუ დაუმწიფებელი ყურძნის გარე ნაწილი შიდაზე უფრო მჟავეა, დამწიფებულში პირიქით, შიდა წიპწის ირგვლივ, უფრო მჟავეა, ვიდრე გარე.
უფრო საიმედოა ყურძნის წვენი ფიზიკურ-ქიმიური ანალიზი; სიმწიფეზე კონტროლი შეიძლება ორი მეთოდით განხორციელდეს _ საველე და ლაბორატორიული.
ვენახში ყურძნის მარცვლის შაქრიანობა საველე რეფრაქტომეტრით განისაზღვრება. ამ წესს საორიენტაციო მნიშვნელობა აქვს, ამიტომ ყურძნის სიმწიფის დადგენისათვის შაქრის რაოდენობა სხვადასხვა ადგილზე აღებულ 20-30 მარცვალში მაინც უნდა განისაზღვროს.
რთველის დაწყების თარიღის ზუსტად დასადგენად ყურძნის შაქარ-მჟავიანობის განსაზღვრას ორი-სამი კვირით ადრე იწყებენ. საშუალო ნიმუშს ჯერ ყოველ 2-3 დღეში ერთხელ, ხოლო რთველის მოახლოებისას კი ყოველდღიურად იღებენ. საშუალო ნიმუშები ნაკვეთის სიდიდის მიხედვით მეხუთე, მეათე და მეოცე რიგიდან და ვაზის მტევნებს ზედა, შუა და ქვედა ნაწილიდან, მზისა და ჩრდილის მხრიდან კრეფენ. ნიმუშის წონა დაახლოებით 1-2კგ უნდა იყოს, ნიმუშს მცირე ტევადობის ლაბორატორიულ წნეხში წნეხავენ ისე, რომ ერთი კილოგრამი ყურძნიდან არანაკლებ 600 მლ ტკბილი იქნეს მიღებული. ტკბილს ორად მოკეცილ დოლბანდში ფილტრავენ და მის შაქრიანობასა და მჟავიანობას სპეციალური სტანდარტით დადგენილი წესით საზღვრავენ.
ანალიზის შედეგებიდან გამომდინარე ადგე-ნენ შაქრიანობის მატებასა და მჟავიანობის კლების გრაფიკს. ყურძენი ტექნიკურ სიმწიფეში უნდა მოიკრიფოს. ეს იმას ნიშნავს, რომ წინასწარ უნდა განისაზღვროს, თუ რა დანიშნულებით იქნება იგი გამოყენებული.
სუფრის ყურძენი უნდა მოიკრიფოს მაშინ, როცა მისი შაქრიანობა 16-17%-ს მიაღწევს. საღვინე ყურძნის დაკრეფისას გათვალისწინებული უნდა იყოს, ყურძენი რა კატეგორიის ღვინომასალის მისაღებად არის გამიზნული. ასე მაგალითად, ცქრიალა ღვინო მასალად -17-20% შაქრიანობისა და 7-10‰ მჟავიანობის ყურძენი იკრიფება, თეთრი სუფრის ევროპული ტიპის ღვინომასალად 18-20% შაქრიანობისა და 6-8‰ მჟავიანობის, კახური ტიპისათვის 19-22% შაქრიანობისა და 5-6‰ მჟავიანობის. წითელი ჯიშის ყურძენი სუფრის ღვინომასალებისათვის 19-21% შაქრიანობისა და 6-7‰ მჟავიანობის უნდა იყოს. მაღალხარისხოვანი შემაგრებული, სადესერტო ლიქიორული და ბუნებრივად ნახევრადტკბილი ტიპის ღვინოებისათვი ყურძენი შედარებით მაღალშაქრიანი იკრიფება.
აღნიშნულის გათვალისწინებით რთველი დროულად უნდა დაიწყოს და რაც შეიძლება მოკლე დროში დამთავრდეს, რომ გარანტირებულ იქნეს მომავალი პროდუქციის ორგანოლეპტიკური ტიპობრივიობისა და ძირითად ქიმიური კომპონენტების ოდენობითი მაჩვენებლების დაცვა.
ყურძენი მშრალ ამინდში უნდა დაიკრიფოს. სასურველია მაშინ, როცა ტემპერატურა 16-20-ია. ყოვლად დაუშვებელია ყურძნის დაკრეფა წვიმიან ამინდში. ამ შემთხვევაში ტკბილი წყლით განზავდება და ღვინოც შედარებით დაბალალკოჰოლიანი დადგება. ცივ ამინდში დაკრეფილი ყურძნის ტკბილს ალკოჰოლური დუღილის გაჭიანურება მოჰყვება. ხოლო ცხელ ამინდში მოსალოდნელია ძმარმჟავა ბაქტერიების განვითრება, ან სხვადასხვა მავნე მიკროორგანიზმებით ღვინის დაბინძურება.
თუ ცხელი შემოდგომაა, ყურძნის კრეფა დილით ადრე უნდა დაიწყოს, შუადღეზე შეწყდეს და საღამოზე გაგრძელდეს. ცივი შემოდგომის შემთხვევაში კი პირიქით. სასურველია ყურძენი შუადღის საათებში დაიკრიფოს.
ყურძნის მასიურ კრეფას წინ უნდა უძღოდეს დაუმწიფებელი, დაზიანებული და ღვინის მარკისათვის შეუფერებელი ჯიშის ყურძნის ცალკე კრეფა, რათა უხარისხო და სხვა ჯიშის ყურძენმა ზიანი არ მიაყენოს მომავალი პროდუქციის ხარისხს. მაგალითად, დაუშვებელია თეთრ ყურძენში წითელი ყურძნის შერევა.
სუფრის ყურძენი არათანაბრად მწიფდება, ამიტომ კრეფა 2-3 ჯერად უნდა ჩატარდეს. მტევანი ბლაგვწვერიანი მაკრატლით ფრთხილად უნდა მოიკრიფოს ისე, რომ მარცვალს ცვილისებური ფიფქი არ მოსცილდეს. არატიპური და დაზიანებული მტევნები ცალკე გროვდება და ქარხანაში გადასამუშავებლად იგზავნება. საღი სტანდარტული მტევნები 8-10კგ-იანი კალათებით გამოაქვთ და დახარისხების შემდეგ გადასაზიდად განკუთვნილ ყუთებში აწყობენ.
სასურველია, რომ ყურძენი ვენახში დროებით მოწყობილ ფარდულის ქვეშ მაგიდაზე, ფერის, მტევნისა და მარცვის სიდიდის მიხედვით დახარისხდეს, დაზიანებული და განუვითარებელი მარცვლები მოსცილდეს და ისე გაიგზავნოს. თითოეულ გასაგზავნ ყუთს ეტიკეტი ეკვრება, რომელზეც აღინიშნება გამგზავნის დასახელება, ამპელოგრაფიული ჯიში, ყურძნის ხარისხი და შეფუთვის თარიღი.
საღვინე ყურძენი მჟავაგამძლე, უჟანგავი მასალისაგან დამზადებულ ან კვების მრეწველობაში გამოსაყენებელ ჯანმრთელობის დაცვის ორგანოების მიერ ნებადართული საღებავებით დაფარულ ძარებში ფრთხილად იყრება ისე, რომ მისი ფენის სიმაღლე 60სმ არ აღემატება. წინააღმდეგ შემთხვევაში ყურძენი დაიჭყლიტება გზაში, წვენი დაიჟანგება და დანაგვიანდება სხვადასხვა მავნე მიკროფლორით. ყურძენს გადატანისას მტვრისაგან დასაცავად ზემოდან სუფთა საფარი უნდა გადაეფაროს.
მაღალხარისხოვანი, საღი ღვინის მისაღებად ყურძენი სწრაფად, მოკრეფისთანავე უნდა გადამუშავდეს, არა უგვიანესს 4 სააათისა. ყოვლად დაუშვებელია ყურძნის ღამე გადაუმუშავებლად დატოვება.
ყოველი სამუშაო დღის დამთავრების შემდეგ ყურძნის საკრეფი ინვენტარი ცივი წყლით კარგად უნდა გაირეცხოს და მომზადდეს შემდეგი დღისათვის.
ყურძნის გადასამუშავებლად გაგზავნისას თითოეულ პარტიაზე სათანადო დოკუმენტი დგებს. ამ დოკუმენტში აღნიშნული უნდა იყოს ყურძნის ჯიში, მოკრეფის თარიღი, ნაკვეთის ნომერი და სახელწოდება, ყურძნის წონა, ტრანსპორტის ნომერი, ტარის რაოდენობა (თუ იგი წვრილ ტარაშია მოთავსებული).
ყურძნის საზიდი ტარა ყოველთვის პარტიის ჩაბარების შემდეგ აუცილებლად ცივი წყლით უნდა გაირეცხოს.
მევენახეობა – აგროტექნოლოგია /რედ. ლევან უჯმაჯურიძე; აკად. ნოდარ ჩხარტიშვილის საერთო რედაქციით/.
იხილეთ აგრეთვე: ყურძნის დაკრეფა და დაწურვა – ივანე ჯავახიშვილი საქართველოში რთველის შესახებ
