ცხოველების კუნთოვანი ქსოვილისაგან განსხვავებით ფრინველების კუნთოვანი ქსოვილი თავისუფალია კუნთებსშიგნითა ცხიმოვანი ქსოვილისაგან (უმნიშვნელო რაოდენობის ცხიმი გვხვდება მხოლოდ კუნთების მსხვილ კონებს შორის).
ის, ასევე, ნაკლები რაოდენობით შეიცავს შემაერთებელ ქსოვილს და ეს უკანასკნელი, თავის მხრივ, უფრო ნაზია, ფაშარია და თანაბრადაა განაწილებული მთელ ტანხორცში კუნთების შეფერილობა არაერთგვაროვანია.
გამომდინარე ფრინველის სახეობიდან და ასაკიდან ის იცვლება ღიადან, მუქ ვარდისფერამდე (თითქმის წითელ ფერამდე). შეფერილობაში განსხვავება განსაკუთრებულად გამოხატულია ქათამსა და ინდაურში, რომელთაც მკერდის და ფრთის კუნთები თეთრი ფერისაა, ხოლო სხეულის დანარჩენ ნაწილებში მუქი-ვარდისფერი.
დადგენილია, რომ წყლის შემცველობით თეთრი და წითელი ხორცი პრაქტიკულად არ განსხვავდებიან ერთმანეთისაგან. იმავდროულად, თეთრ ხორცში მეტია ცილების და კრეატინის რაოდენობა, ხოლო წითელში _ ცხიმების და მიოგლობინის შემცველობა.
სხვადასხვა ასაკისა და ნაკვებობის ფრინველის ხორცის ქიმიურ შედგენილობაზე მონაცემები მოტანილია ცხრილ 2-ში. მასალების ანალიზი გვიჩვენებს, რომ საშუალოდ წყლის ფრინველების ხორცში მეტია ცხიმის და ნაკლებია ცილის შემცველობა, ვიდრე ხმელეთის ფრინველების ხორცში.
ცხოველებთან შედრებით ფრინველების ხორცში კუნთოვანი ბოჭკოები უფრო წვრილია. ამასთან, განსხვავება არსებობს ფრინველის სახეობებს შორის: წყლის ფრინველებს უფრო მსხვილი ბოჭკოები აქვთ, ვიდრე ხმელეთისას.
ფრინველის ხორცის ძირითადი შემადგენელია წყალი, ცილები, ცხიმები და მინერალური ნივთიერებები, აგრეთვე ვიტამინები, აზოტოვანი და უაზოტო ექსტრაქტული ნივთიერებები. ექსტრაქტული ნივთიერებების საკმაოდ მაღალი შემცველობა (0,9-1,2%) უზრუნველყოფს ფრინველის ხორცის კარგ საგემოვნო თვისებებს.
ფრინველის ცხიმის ლღობის ტემპერატურა შეადგენს +23…+340С, რაც გაცილებით დაბალია, ვიდრე ცხოველების ცხიმის შესაბამისი მაჩვენებელი. ამის გამო ფრინველის ცხიმი, აგრეთვე კუნთოვანი და შემაერთებელი ქსოვილის სხვა ნაერთები ადვილად მოინელება ადამიანის ორგანიზმის მიერ.
ფრინველის სხეულის ნაწილების ხვედრითი წილი დამოკიდებულია სახეობაზე, სახეობის შიგნით კი_ სქესზე, ასაკზე, ნაკვებობაზე, სუქების ტიპზე.
ძვლოვანი ქსოვილის ხვედრითი წილი წიწილის ტანხორცში შეადგენს 31-41%- ს, ქათმებში- 26-38%- ს, იხვებში_24-31%- ს, ბატში_23-34%, ინდაურში 28,7-34,2%. ნაკვებობის გაუმჯობესებასთან ერთად ძვლოვანი ქსოვილის ხვედრითი წილი მცირდება.
მაღალი დიეტური თვისებებით გამოირჩევა ქათმისა და ინდაურის ხორცი. იხვის და ბატის ხორცი არ განეკუთვნება დიეტურ საკვებთა ჯგუფს, მაგრამ ხასიათდებიან მაღალი კალორიულობით.
ავტორები: გიული გოგოლი, ციცინო ხოშტარია /ხორცის მორფოლოგია და ქიმია/
იხილეთ აგრეთვე: ცხოველის ხორცის ქიმიური შედგენილობა და ენერგეტიკული ღირებულება
