ყველის მომზადების ხალხური წესი
წველის პროცესის დამთავრებისთანავე, ახალმოწველილ რძეს საწველიდან ვარცლებზე (ბარში), პინებზე (მთაში) გადაწურავდნენ და ერთი დღე გააჩერებდნენ.
მეორე დღეს ნაღებს, რომელიც მთიან ზონაში პინების წანახადის, ხოლო ბარში რძის პირის სახელწოდებითაა ცნობილი, სანაღებეზე დაასხამდნენ, და (ნაღების მოხდის შემდეგ დარჩენილ რძეს) შეათბობდნენ ისე რომ „ხელს არ კბენდეს“ და კვეთს ჩაასხამდნენ.
კვეთს ადგილობრივები უწოდებდნენ ყველის დედას. მთიან ზონაში ყველის წამალას.
კვეთის მიცემის შემდეგ შედედებულ რძეს ცოტა ხანს გააჩერებენ. მიღებულ დელამას ციცხვით ოთხად გაჭრიდნენ „ყველი დაეცემოდა, შრატი ზევით წამოვიდოდა“.
შრატს გადაწურავდნენ ყველს კი ხელით „შეაქუჩებდნენ“, ამოიღებდნენ და ძობანზე (წკნელისაგან დაწნული დიდი ლასტი) დააწყობდნენ.
შემდეგ ყველს ტოპრაკში მოათავსებდნენ და რომ არ გაცივებულიყო, სასწრაფოდ „ჩადუნა“ ბალახით, ჭინჭრით ან სხვა ბალახით დაფენილ ორმოში გადაიღებდნენ. ზოგჯერ თბილი წყლითაც დანამავდნენ და ზემოდან თბილად დაახურავდნენ.
მეორე დღისათვის ყველი „გაფუვდებოდა“, „გაჩუხჩუხდებოდა“, „გაღვივდებოდა“, „ყვითელი სანთელივით გახდებოდა“. ამოიღებდნენ და ჩასდებდნენ კოდში ან გუდაში თუ ზამთრისათვის ინახავდნენ. თან მარილს მოაყრიდნენ ბლომად, პირს მოუკრავდნენ.
რამდენიმე დღის განმავლობაში აბრუნებდნენ, რათა წყალი ყველა მხარეს მოხვედრილიყო და ყველი არ გაფუჭებულიყო. ყველი რომ ზედმეტი გადამწიფებისგან დაეცვათ, გუდას ქვემოდან თივას დაუყრიდნენ და ზემოდან თბილ ნაჭერს გადააფარებდნენ.
თუ ყველს კოდში დებდნენ, მაშინ ყველის ძმარს გაუკეთებდნენ.
„ყველის ძმარი“ ასე მზადდებოდა: აადუღებდნენ მარილ-წყალს, შიგ კვერცხს ჩააგდებდნენ, თუ ზევით ამოტივტივდებოდა კვერცხი, მაშინ მარილი საკმარისი იყო, მეტს აღარ დაუმატებდნენ, სანამ კოდში ჩაასხამდნენ, ჯერ ყველს ზემოდან ჯვარედინად გადასერავდნენ, რომ ზომიერად მიეღო მარილ-წყალი.
კვეთის მომზადება
მაღალხარისხოვანი ყველის ამოყვანა კვეთის მომზადებასა და გამოყენებაზე იყო დამოკიდებული. კარგი კვეთის ამოღება სოფელში ორმა-სამმა კაცმა თუ იცოდა.
ძირითადად, გამოიყენებოდა ცხოველური წარმომავლობის კვეთი. კერძოდ, კვეთი მზადდებოდა ძროხის, ხბოს, ღორის, ბატკნის, თიკნისა და სხვა ცხოველის კუჭის შიდა ტყავით (დვრიტა, მაჭიკი).
ყველაზე ფასეულად ხბოს ან ბატკნის კვეთი ითვლებოდა. კვეთის გასაკეთებლად ახალდაკლულ საქონელს ამოართმევდნენ დვრიტას, კარგად გარეცხავდნენ და დაკიდებდნენ გასახმობად.
კვეთის დასაყენებლად დვრიტის ნაწილს ათავსებდნენ ქილაში. დაასხამდნენ მჟავე შრატს, დაამატებდნენ ერთ კვერცხს, ერთ ჭიქა შინდს, ერთ მუჭა ხორბალს, ცოტა შაბსა და მარილს. ასე შემზადებული უკვე იხმარება სამკვეთოდ.
ცნობილი იყო კვეთის მიღების კიდევ ერთი გზა — დვრიტას ბევრ მარილს მოაყრიდნენ და მაგარ არაყს ან ღვინოს დაასხამდნენ.
არყით მომზადებული უფრო ხარისხიანად ითვლებოდა. მარილწყალში და არაყში კვეთი ოთხი დღის განმავლობაში იყო დამბალი. შემდეგ ამოიღებდნენ და ოთახში ჩამოკიდებდნენ, კარგად როცა გაშრებოდა ჩამოიღებდნენ და თბილ წყალში ჩადებდნენ და შეინახავდნენ. გარკვეული დროის განმავლობაში კვეთი ვარგისიანი იყო.
ჩასაკვეთად იყენებენ აგრეთვე ახალმოგებული ძროხის პირველ გამონაწველ ხსენს. სპეციალური დამუშავების შემდეგ. ხსენს დააყენებდნენ ბაკანზე, დაამატებდნენ შაბსა და მარილს. სრული გაშრობის შემდეგ ათავსებდნენ დოლბანდში და ახმობდნენ. გამხმარი კვეთი მზადაა გამოსაყენებლად.
დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა კვეთის ძალას და რაოდენობას. თუ ხმარების პროცესში კვეთის ძალა შესუსტდებოდა, იტყოდნენ „ყველს გვიან შააყენებსო“. სიტუაციის გამოსასწორებლად, დვრიტას ამოიღებდნენ, ხელმეორედ გარეცხავდნენ და თავიდან შეაზავებდნენ.
ამ შემთხვევაში, ჩასაკვეთად კვეთის მეტი რაოდენობა გამოიყენებოდა. ამასთნ, თუ კვეთი ძალიან ძლიერი აღმოჩნდებოდა, ექვსი ლიტრი რძის ჩასაკვეთად, მხოლოდ ერთ ჭიქა კვეთს მოიხმარდნენ.
საინტერესოა ყველის კონსერვაციის ხალხური ტექნოლოგია, რაც ყველის გახმობასა და ხანგრძლივ გამძლეობას ითვალისწინებს. ყველის კონსერვაციის ეს ხერხი ცნობილი იყო ძველ სამყაროშიც. კულუმელას ცნობით, რომისა და ნეაპოლის მიდამოებში, აგრეთვე სიცილიაში ამზადებდნენ განსაკუთრებულ ყველს — კაჩიო კავალოს, რომელიც შებოლილი და გამხმარი სახით ინახებოდა.
ნ.თოფურია კაჩიო კავალოს მეგრულ სულგუნს ადარებს და ამ ორ ყველს შორის რიგ ტექნოლოგიურ მსგავსებაზე მიუთითებს. მისივე განმარტებით, მეგრული სულგუნის დამზადებას ზემოთ ჩამოთვლილ ყველის სახეობებთან მიმართებაში, გარკვეული უპირატესობაც გააჩნია.
ყველის მწარმოებელი კომპანია „ჩიიზკო“.
იხილეთ აგრეთვე: კობის ანუ ხევის ყველის დამზადების ტექნოლოგია
