ფერმენტაციის, ანუ ალკოჰოლური დუღილის ხანგრძლივობა, როგორც წესი, დაახლოებით ორი კვირა გრძელდება, თუმცა მიზეზთა გამო ეს პროცესი შესაძლოა იშვიათად ადრე და უფრო ხშირად კი გვიან დასრულდეს.
ყოფილა შემთხვევა, როდესაც დუღილის პროცესი რამდენიმე თვე გაგრძელებულა. ამას აქვს კიდევაც თავისი მიზეზი, ამასთან არაერთიც. ერთ-ერთი ამგვარი მიზეზია, მაგალითად, ის გარემოება, როდესაც დუღილის პროცესი ვიზუალურად ნორმალურად მიმდინარეობს, ესე იგი ჭაჭა ტივტივებს და ამასთან ნახშრირორჟანგიც გამოიყოფა, მაგრამ დუღილის დასასრულს ბოლო არ უჩანს. ამ დროს საფუარებს მოქმედება შეჩერებული ან უკვე შეწყვეტილი აქვს და ალკოჰოლური დუღილის მსგავსი პროცესი შესაძლოა რამდენიმე თვე გაგრძელდეს, რაც ყველა შემთხვევაში ღვინის დაავადებით სრულდება. ამ პროცესს ბაქტერიულ დუღილსაც უწოდებენ, რადგან პროცესს არა საფუარები, არამედ ზოგიერთი ბაქტერია აგრეძელებს.
ალკოჰოლური დუღილის შემაფერხებელი გარემოებაა დაბალი ტემპერატურაც, რაც შესაძლოა დუღილის შეწყვეტის მიზეზიც გახდეს. თუ დუღილის მიმდინარეობისას ტემპერატურა 5-10°C-ს ჩამოსცდა, რისკი განსაკუთრებით მატულობს. ასევეა ზედმეტად მაღალი ტემპერატურაც. გარდა ამისა, უჰაერობა და ასევე ვენახების წამლობის დროს ძლიერმომქმედი სისტემური შხამქიმიკატების გამოყენებაც. ყველა ჩამოთვლილ ვარიანტში საფუარების მოქმედება პასიურდება და მათი გამრავლება ფერხდება, რაც მეორე მხრივ ხდება იმის მიზეზი, რომ ალკოჰოლური დუღილი დროზე ადრე შეწყედეს და მადუღარმა მასამ ბოლომდე არ დაიდუღოს.
როდესაც ალკოჰოლური დუღილი დასრულდება, ჭაჭა იწყებს ჩაძირვას, თუმცა, იმის გამო, რომ ახლადდადუღებულ ჭაჭაში ჯერ კიდევ ბევრია დარჩენილი ნახშირორჟანგი, ჭაჭის ჩაძირვის პროცესი შენელებულია. ასეთ დროს ქვევრის დალუქვა არ შეიძლება, რადგან ნახშირორჟანგის გაზი დალუქულ სარქველს მიაწვება და ახდის მას. ამ დროს ქვევრიდან ჭაჭა და ღვინოც გარეთ გადმოდის, რაც დაუშვებელია! ამ ყოველივეს თავიდან ასაცილებლად, სანამ ქვევრებს დალუქავენ იმის გამო, რომ ჭაჭიდან ნახშირორჟანგის გაზი მაქსიმალურად გამოიდევნოს, ჭაჭას ჩაურევენ დღეში ორ-სამჯერ. ეს პროცესი გრძელდება დუღილის დასრულებიდან ხშირად ერთი თვეც კი… ამის შემდეგ ქვევრს პირამდე შეავსებენ და ლუქავენ რამდენიმე თვე. ქვევრი დალუქულ მდგომარეობაში შესაძლოა გაჩერდეს გაზაფხულამდე, თებერვლის ბოლოს – მარტის დასაწყისამდე. თუმცა ეს ყოველივე დამოკიდებულია არსებულ სიტუაციაზეც, რის შემთხვევაშიც ქვევრი ღვინის ჭაჭიდან მოსახსნელად შესაძლოა გაიხსნას უფრო ადრეც. ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ჭაჭიდან გაზაფხულზე მოხსნილი ღვინო გაცილებით დახვეწილი და სრულქმნილია… მართალია, ქვევრი გაზაფხულზე იხსნება და ღვინოსა და ჭაჭას ამავე დროს განაცალკევებენ, მაგრამ პირველად ქვევრი დეკემბრის ბოლოს ან იანვრის დასაწყისში უნდა გაკონტროლდეს.
მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრი საგულდაგულოდ დაილუქა, გარკვეული რისკი მაინც არსებობს. ხშირია შემთხვევა, როდესაც ეს ოპერაცია არასწორად ხორციელდება, რაც რიგ შემთხვევებში ღვინის ხარისხის გაუარესებას იწვევს. ქვევრზე სარქველის მორგება და ქვევრის დალუქვა საკმაო გამოცდილებას ითხოვს. როგორც შესავალში აღინიშნა, ჩვენს წინა გამოცემებში უკვე განვიხილეთ ის ძირეული საკითხები, რომლებიც ქვევრში ღვინის დაყენებასთანაა დაკავშირებული და მათ შორის ქვევრის სარქველიცა და ქვევრის დალუქვაც. ამიტომ ამ მეტად მნიშვნელოვან საკითხს აქ ჩვენ აღარ შევეხებით. დავუბრუნდეთ ქვევრის გაკონტროლების საკითხს. როგორც აღინიშნა, დალუქული ქვევრი პირველად ზამთარში უნდა გაიხსნას ღვინისა და ასევე სარქველის გაკონტროლების მიზნით. ზამთრის სიცივეების ზეგავლენით ქვევრში ღვინის დონე კლებულობს. გარდა ამისა, შესაძლოა, რომ სარქველის არასწორად დალუქვის მიზეზით ქვევრში, ღვინის ზედაპირზე განვითარდეს ღვინის ბრკე ან დაიწყოს რომელიმე დაავადება. სწორედ ამ არასასიამოვნო ფაქტების თავიდან ასაცილებლად ხდება ქვევრის პირველი გაკონტროლება. თითქმის ყველა შემთხვევაში ხსენებულ პერიოდში ქვევრი ნაკლულია. თუკი ღვინის ზედაპირზე განვითარებულია ბრკე, ის ღვინოს უნდა მოშორდეს და ქვევრი ბოლომდე შეივსოს. ამის შემდეგ ქვევრის პირზე დაკრული თიხა აუცილებლად ახლით უნდა შეიცვალოს, გაუკეთდეს მას გოგირდის ფითილები და მათი დანთებისთანავე, ქვევრი ხელახლა დაილუქოს. ამ ოპერაციის შემდეგ ქვევრი გაკონტროლებას აღარ საჭიროება და ის უნდა გაიხსნას, როგორც ითქვა, თებერვლის ბოლოს, მარტის დასაწყისში (თუკი, რა თქმა უნდა, ქვევრის უფრო ადრე გახსნის საჭიროება არ არსებობს).
აქვე უნდა ითქვას, რომ ეს წესი ვრცელდება გაზაფხულამდე, ანუ ღვინის ჭაჭიდან მოხსნამდე. აქ ვგულისხმობთ იმას, რომ ქვევრი კონტროლდება მასში ღვინის ხანგრძლივად შენახვის დროსაც, რაც დამოკიდებულია კონკრეტულ შემთხვევებზე და ამ პროცესების წინასწარ გათვლა და განსაზღვრა შეუძლებელია.
ორი სიტყვით შევეხოთ ღვინოში ჭაჭის ჩაძირვის საკითხს. საქმე ის გახლავთ, რომ როდესაც გაზაფხულზე ქვევრი გაიხსნება, ჭაჭა ღვინოში სხვადასხვა დონეზე გვხვდება ჩაძირული. არის ისეთი შემთხვევებიც, როდესაც ჭაჭა საერთოდ არ იძირება და ზემოთ ტივტივებს. შესაძლოა ჭაჭა მცირედით იყოს ჩაძირული და მის ზემოთ და ასევე ქვემოთაც ღვინო იყოს. არის ასევე ისეთი შემთხვევებიც, როდესაც ჭაჭა ჩაძირულია და ღვინის ზედაპირზე ყურძნის წიპწები ტივტივებს. უმეტეს შემთხვევებში წიპწა ჩაძირულია, თუმცა, როგორც ითქვა, შესაძლოა წიპწების საკმაოდ ბევრი რაოდენობა, მაგალითად, საერთო რაოდენობის ნახევარიც კი, ღვინის ზედაპირზე ტივტივებდეს. თუ თეთრი ყურძენი კლერტგაცლილია, მაშინ ჭაჭა გაცილებით დაბლაა ჩაძირული. ასეთ დროს, შესაძლოა კლერტგაცლილი ჭაჭა წარმოადგენდეს ქვევრის მოცულობის 40%-ს, ხოლო ღვინო კი – 60%-ს… უნდა ითქვას, რომ კლერტგაცლა თეთრი ტრადიციული კახური ღვინის დაყენებისას არ არის რეკომენდებული, რადგან კლერტს თავისი მნიშვნელოვანი როლი ენიჭება კახური ღვინის შემთხვევაში!
თუ რამდენადაა ჭაჭა ქვევრში ჩაძირული ამით ღვინის ხარისხი დიდათ არ იცვლება, თუმცა, როდესაც ჭაჭა საერთოდ არაა ჩაძირული ეს შესაძლოა ყურძნის დაავადებებიდანაც მომდინარეობდეს, რაც ხშირად ღვინის გემოზეც აისახება. ზოგადად ღვინის ხარისხის მიღწევა შესაძლებელია, როგორც მაშინ, როდესაც ჭაჭა ღრმადაა ჩაძირული, ისე მაშინაც, როდესაც ის საერთოდ არ ჩაძირულა.
როგორც წესი, ქვევრში ჭაჭის ჩაძირვის პროცესი შემდეგნაირად მიმდინარეობს. თავდაპირველად იძირება ყურძნის მარცვლის წიპწა, ვინაიდან იგი ყურძნის მარცვალს მალევე სცილდება ალკოჰოლური დუღილის დროს ჭაჭის ჩარევისას. ყურძნის წიპწა ქვევრის ძირში გროვდება. ამის შემდეგ იწყება მძიმე ლექის ჩაძირვა, რაც თავზე გადაფეარება და „გადალუქავს“ წიპწას. ამ პროცესს მოსდევს ჭაჭის ჩაძირვა და ყველაზე ბოლოს იძირება მსუბუქი ლუქი. ეს პროცესი ყოველთვის ამგვარად არ მიმდინარეობს, თუმცა, უნდა ითქვას, რომ აბსოლუტურად უმეტეს შემთხვევაში ამგვარადაა.
ტრადიციული კახური თეთრი ღვინის შემთხვევაში ღვინო ჭაჭიდან იხსნება, როგორც აღინიშნა, თებერვლის ბოლოს ან მარტის დასაწყისში. ასეთ დროს, როდესაც ქვევრი გაიხსნება, გარდა იშვიათი შემთხვევებისა, ჭაჭა თითქმის ნახევრამდეა ქვევრში ჩაძირული. ამასთან ჭაჭის თავზე მომდგარი ღვინო მეტად გამჭირვალე და სასიამოვნო ფერისაა. რიგ შემთხვევებში ზედა ღვინოს ცალკე ჭურჭელში გადაიღებენ, ხოლო ჭაჭიდან გამოწნეხილ ღვინოს ცალკე ინახავენ. ამ მეთოდს რაიმე პრინციპული მნიშვნელობა არა აქვს. თუმცა, როდესაც „ზედა“ ღვინო ისინჯაბა მცოდნე ადამიანი შეატყობს, რომ ის თითქოს „რაღაცით ნაკლულია“, ხოლო ქვედა ღვინოში კი „რაღაცა ზედმეტია“… ამიტომ ეს ორივე ღვინო ერთ მთლიან ნაწილს წარმოადგენს და კარგი იქნება თუ მათ ერთმანეთს შეურევთ. შესაძლოა, ეს ორი ღვინო გარკვეული დროით განცალკევდეს და, როდესაც ქვედა ღვინო დაიწმინდება და მას ლექიდან მოხსნიან შერევა ამის შემდეგ მოხდეს. ამ დროს ღვინო, ერთიცა და მეორეც ქვევრს უბრუნდება და ელოდებიან ღვინის დაწმენდას, რაც დაახლეობით ერთ თვეს გრძელდება. ქვევრში დარჩენილი ჭაჭიდან ღვინის ამოღება ხდება „გოდორყურას“ გამოყენებით. გოდორყურა ერთგვარი წაწვეტებული კალათია, რომელიც წააგავს გიდელს. მას ჩაარჭობენ ჭაჭაში, საიდანაც გოდორყურაში შედის ღვინო, რომელსაც არ მიჰყვება ჭაჭის ნარჩენები. ამის შემდეგ გოდორყურაში შესულ ღვინოს ხაპირითა თუ ავგარდანით ამოხაპავენ, ან ტუმბოთი ამოტუმბავენ. ძველი კახური წესით გოდორყურა მზადდება შინდანწლას წნელისაგან. თანამედროვე პირობებში უკვე გამოჩნდა უჟანგავი მეტალით დამზადებული გოდორყურები, რომლის კედლებიც მთლიანად დახვრეტილია. როგორც აღინიშნა ამ დროს ღვინო ძლიერ ამღვრეულია და მას დასაწმენდად გარკვეული დრო ესაჭიროება. ღვინის ამოღების შემდეგ ქვევრიდან ჭაჭის ფიწალის მეშვეობით იღებენ ჭაჭას, რომელსაც ჩაყრიან წნეხში ან საწნახელში. ჭაჭის ფიწლები ძველად მჭედლის მიერ მზადდებოდა სპილენძისაგან, ასევე რკინისგანაც. თანამედროვე პირობებში ის უნდა დამზადდეს უჟანგავი ლითონისაგან. პრაქტიკაში მიღებულია მეორე წესიც, რის დროსაც ორივე ღვინოს მაშინვე შეურევენ ერთმანეთს და ამგვარად ჩაასხავენ ქვევრში. გადაწყვეტილებას ტექნოლოგიის შესახებ ცხადია, მემარნე იღებს. ასეთ შემთხვევაში ძნელი სათქმელია თუ რომელი მეთოდია უფრო მეტად გამართლებული. უნდა ითქვას, რომ ამ დროს უმთავრესი მაინც ჰიგიენის წესების დაცვაა. ქვევრი აუცილებლად საგულდაგულოდ უნდა გაირეცხოს და ეხრჩოლოს გოგირდი.
გიორგი ბარისაშვილი
