ხორცის შენახვისა და მოხმარების, აგრეთვე მისი არჩევის წესები განსხვავდება იმის მიხედვით, თუ როგორ ხორცს იძინეთ: ახალდაკლულს (ე.წ. ”ორთქლოვანს”), გაციებულს, თუ გაყინულს. ეს წესები მოცემულია ქვემოთ.
თუმცა ზოგადი და მთავარი წესი ასეთია: ხორცი უნდა მიირთვათ მხოლოდ საღი! დაიმახსოვრეთ: გაფუჭებული ხორცის ჭამა ძალზე საშიშია!
ზოგ შემთხვევაში კულინარული დამუშავებით შესაძლებელია გაფუჭებული ხორცის უსიამოვნო გემო და სუნი გადაიფაროს ან შეინიღბოს, მაგრამ ეს არ შეამცირებს მავნე ნივთიერებების მოქმედებას, რომელიც გაფუჭებულ ხორცში გროვდება და რომელმაც უძლიერესი მოწამვლა, აგრეთვე თირკმელების და ღვიძლის დაზიანება შეიძლება გამოიწვიოს! არ მოამზადოთ კერძი გაფუჭებული ხორცისგან! არ მიირთვათ კერძი, თუ ეჭვი გაქვთ, რომ იგი გაფუჭებული ხორცისგან არის მომზადებული!
გარდა ამისა, გაითვალისწინეთ, რომ საქონლის ხორცით ადამიანზე შეიძლება გადავიდეს ისეთი დაავადებები, როგორიცაა ტუბერკულოზი, ბრუცელოზი, ციმბირის წყლული, ჯილეხი, თურქული და ხორცის სისხლსა და ქსოვილებში მყოფი პარაზიტები.
ამიტომ დაბეჯითებით გირჩევთ, შეიძინოთ მხოლოდ ისეთი ხორცი, რომელმაც ვეტერინარული შემოწმება გაიარა! დღეს თბილისის სავაჭრო ობიექტებში გასაყიდად მხოლოდ ასეთი ხორცი დაიშვება.
იმედია, მალე ასეთივე მოთხოვნები გავრცელდება რეგიონებშიც. თუმცა, საკმაოდ ხშირია შემთხვევები, როცა მომხმარებელი კერძო პირებისგან შეუმოწმებელ ხორცს იძენს. ასეთ შემთხვევაში არ არის გამორიცხული, რომ ხორცი დაავადებული ცხოველისგან იყოს მიღებული. ნუ გარისკავთ თქვენს ჯანმრთელობას!
სამწუხაროდ, არის აგრეთვე შემთხვევები, როცა უკონტროლო ადგილებში გასაყიდად არა დაკლული, არამედ საკუთარი სიკვდილით დაღუპული ცხოველის ხორცი გამოაქვთ. არავითარ შემთხვევაში არ შეიძინოთ ასეთი ხორცი! პირველ რიგში იმიტომ, რომ დიდია დაავადების შეძენის რისკი. გარდა ამისა, ასეთი ხორცი არ არის დაცლილი სისხლისგან და ამიტომ ძალიან მალე ფუჭდება.
საკუთარი სიკვდილით დაღუპული საქონლის ნიშნებია:
- ჩალურჯებული ადგილები (სისხლისჩაქცევები) ხორცში – ისინი შეიძლება იმის ნიშანი იყოს, რომ ცხოველი ტრამვით დაიღუპა;
- ხორცზე რაიმე საგნის დაჭერისას წარმოქმნილი ორმო სისხლით ივსება – ეს იმის უტყუარი ნიშანია, რომ დაკვლის დროს ნაკლავის სისხლისაგან დაცლა არ მომხდარა.
და კვლავ გავიმეორებთ: მართალია ხორცს უმნიშვნელოვანესი ადგილი უკავია ადამიანის კვებაში, მაგრამ მისმა არასწორმა არჩევანმა შესაძლებელია უფრო დიდი ზიანი მიაყენოს ადამიანის ჯანმრთელობას, ვიდრე ნებისმიერმა სხვა პროდუქტმა.
ამიტომ გახსოვდეთ:
- არ იყიდოთ ხორცი, რომელსაც გაფუჭების თუნდაც ერთი ნიშანი მაინც აქვს;
- არ იყიდოთ ხორცი, რომელსაც რამდენჯერმე გალღობა/გაყინვის ნიშნები შენიშნეთ;
- არ იყიდოთ ხორცი საეჭვო ადგილებში;
- მოერიდეთ ხორცს, რომელიც ზაფხულის ცხელ დღეებში მაცივრის გარეშე ინახება;
- ბაზარში ხორცის შეძენისას ყურადღება მიაქციეთ ვეტერინარული სამსახურის ნიშნის არსებობას.
გაუყინავი ხორცის არჩევა
გაყინვა ხორცის ხარისხს მნიშვნელოვნად აუარესებს. ამიტომ, თუ შესაძლებლობა გაქვთ, უმჯობესია გაუყინავი ხორცი შეიძინოთ. ის შეიძლება იყოს ახალდაკლული, ან მომწიფებული.
ახალდაკლული ხორცი რბილი, ნაზი და წვნიანია (თუმცა მისი ნახარში უგემური და მღვრიე გამოდის). სამწუხაროდ ხორცი ძალიან სწრაფად კარგავს ამ თვისებებს – დაკვლიდან 4 საათში იგი იმდენად უხეშდება, რომ თერმული დამუშავებით (მოხარშვით, შეწვით) არ რბილდება. ასეთ შემთხვევაში ხორცი უბრალოდ მაცივარში უნდა შედოთ (არა საყინულეში!) _ 1-2 დღეში იგი მომწიფდება, დარბილდება და გემოც და სუნიც გაუმჯობესდება.
როგორც წესი, მაღაზიებში და ბაზარში სწორედ ასეთი – მომწიფებული ხორცი იყიდება. გაითვალისწინეთ, რომ მომწიფებული ხორცი საკმაოდ მალე ფუჭდება – ოთახის ტემპერატურაზე 1-2 დღეში, მაცივარში _ 3-4 დღეში. ხორცის გამყიდველი მაღაზია პასუხს აგებს იმაზე, რომ მან მომხმარებელს მხოლოდ საღი ხორცი შესთავაზოს. თუმცა, თუკი თქვენ ხორცს საეჭვო ადგილას ყიდულობთ, ეს რჩევები გამოგადგებათ:
გაუყინავი ხორცი საღია, თუკი მას ყველა ჩამოთვლილი თვისება გააჩნია:
- ხორცის ზედაპირი მშრალია. ანუ ქაღალდის ცხვირსახოცი ან ხელსახოცი ხორცზე დადებით არ სველდება.
- ხორცის კონსისტენცია დრეკადი და ელასტიურია. შეამოწმეთ: თითის დაჭერით ხორცზე უნდა წარმოიქმნას ღრმული, რომელიც მალევე უნდა გასწორდეს;
- ხორცს აქვს ხორცის ამ სახეობისათვის დამახასიათებელი სუნი;
- ხორცის ახალი განაჭერი ზედაპირი სველია, მაგრამ არა წებვადი. ფერი განაჭერზე უნდა იყოს: საქონლის ხორცზე _ ღია წითელი ფერიდან მუქ წითლამდე, ხბოს ხორცზე _ ბაცი ვარდისფერი, ღორის ხორცზე _ ღია ვარდისფერიდან წითლამდე, ცხვრის ხორცზე _ წითლიდან შინდისფრამდე.
- ცხიმი არ უნდა იყოს ყვითელი. საქონლის ქონს აქვს თეთრი, კრემისფერი ან მოყვითალო შეფერილობა, მკვრივი ფშვნადი კონსისტენცია, ღორის ქონი რბილია, მისი შეფერილობა შეიძლება იყოს ღია ვარდისფერი ან თეთრი. ცხვრის ქონი თეთრი და მკვრივია.
- მყესები უნდა იყოს ელასტიური და მკვრივი, სახსრების ზედაპირი თეთრი და ბზინვარე.
სამწუხაროდ არის შემთხვევები, როცა ბაზარზე გაყინულ და შემდეგ გამლღვალ ხორცს ახალ ხორცად ასაღებენ.
იმისთვის, რომ არ მოტყუვდეთ, დაიმახსოვრეთ:
- ახალი ხორცისგან განსხვავებით განაყინი ხორცი სველია. მასზე თუ ქაღალდის ცხვირსახოცს ან ხელსახოცს დადებთ, ის დასველდება. როგორც წესი, თუ დააკვირდებით, ხორცის ქვეშ მოვარდისფრო სითხის პატარა გუბურასაც აღმოაჩენთ – გამლღვარ ხორცს სითხე სულ გასდის;
- განაყინი ხორცი ელასტიური არ არის. მასზე თითის დაჭერით წარმოქმნილი ორმო დიდხანს არ ივსება.
გაუყინავი ხორცი საღი აღარ არის (ანუ გაფუჭებულია), თუ შეიმჩნევა ჩამოთვლილიდან რომელიმე:
- ხორცს წებოვანი ზედაპირი აქვს;
- ხორცის ნაჭერზე ხელის დაჭერისას წარმოქმნილი ორმო არ ივსება;
- კუნთოვანი ქსოვილი ადვილად სცილდება ძვალს;
- ხორცი ძალიან მუქი ფერისაა და ქონს მოყვითალო ელფერი დაკრავს (ეს მახასიათებელი ძალიან სანდო არ არის, ვინაიდან ქიმიური დამუშავებით შესაძლებელია ხორცის ”გავარდისფრება”. გარდა ამისა, მუქი ფერი ბებერი საქონლის ან ხარის ხორცსაც ახასიათებს);
- ხორცს არასასიამოვნო სუნი აქვს (სამწუხაროდ არაკეთილსინდისიერი გამყიდვლები ახერხებენ ამ სუნის მოსპობას ქიმიური დამუშავებით)
გაყინული ხორცის არჩევა
როგორც ზემოთ ვთქვით, გაყინული ხორცის გალღობისას მისი კვებითი ღირებულება მცირდება. მაგრამ, სამაგიეროდ, ღრმად გაყინული (მინუს 40ºC-მდე) ხორცი 1-2 წელი შეიძლება შეინახოს, _ შესაბამისად, იგი უფრო იაფიც ღირს.
თუ გაყინული ხორცის შეძენას აპირებთ, შეიძინეთ იგი გაყინულ, და არა გამდნარ მდგომარეობაში, რადგან განაყინი და გამლღვარი ხორცი ძალზე მალე ფუჭდება. გარდა ამისა, ვინაიდან ყოველი გადნობისას ხორცი საკვები ნივთიერებების მნიშვნელოვან რაოდენობას კარგავს და თანაც წარმოიქმნება მისი მიკრობებით დაჭუჭყიანებისა და გაფუჭების შესაძლებლობა, სასურველია რამდენჯერმე გამლღვარი და ხელახლა გაყინული ხორცი არ შეიძინოთ.
მათ ამოსაცნობათ ამ ხერხს გთავაზობთ:
- დაადეთ თითი გადანაჭერზე 0.5-1 წთ-ით. თუ ხორცი ფერს არ შეიცვლის ე.ი. ის რამდენჯერმე იყო გამლღვალი და გაყინული. ერთხელ განაყინი ხორცი ამგვარი შეთბობითაც კი ფერს იცვლის წარმოიქმნება მკვეთრი წითელი შეფერილობა;
- თუ ხორცი ან შესაფუთი მასალა ვარდისფერი ყინულის კრისტალებით არის დაფარული, ეს ხორცი რამდენჯერმე იყო გამლღვარი და გაყინული.
სამწუხაროდ გაყინული ხორცის სისაღის შემოწმება მხოლოდ გალღობის შემდეგ არის შესაძლებელი. ძირითადი მახასიათებელი აქ სუნია-გაფუჭებულ განაყინ ხორცს მძაფრი არასასიამოვნო სუნი აქვს, რომელიც თერმულ დამუშავებით (შეწვით, მოხარშვით) კიდევ უფრო ძლიერდება. არასასიამოვნო სუნი აქვს აგრეთვე მის ნახარშსაც.
მაგრამ სანამ ხორცი გაყინულია, ეს სუნი შეიძლება სრულებით არ იგრძნობოდეს! სამწუხაროდ არის შემთხვევები, როცა არაკეთილსინდისიერი გამყიდველები ამით სარგებლობენ _ გაფუჭებულ ხორცს ყინავენ და ისე ყიდიან. ამიტომ, გირჩევთ, ნუ შეიძენთ გაყინულ ხორცს შემთხვევით ადგილას. დაიხსომეთ, სად იყიდეთ ხორცი და თუ გალღობის შემდეგ აღმოჩნდა, რომ ხორცი გაფუჭებული იყო – მომავალში მოერიდეთ იმ მაღაზიაში ამ პროდუქტის შეძენას.
წყარო: momxmarebeli.ge
