ხორცის და თევზის დამარილება-შებოლვა ამ პროდუქტების შენახვის გავრცელებული მეთოდია. ამავე დროს, შებოლილი ხორცი ან შებოლილ-დამარილებული ლორი ან თევზი გემრიელი დელიკატესიც არის.
დამუშავების ტექნოლოგიის მიხედვით შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები რამოდენიმე ტიპად იყოფა. იმისთვის, რომ ხარისხიანი პროდუქტი ავირჩიოთ, საჭიროა ცოტათი გავერკვეთ ამ ტექნოლოგიებში.
პირველი, რაც უნდა ვიცოდეთ-შებოლილი ხორცი კარგად ინახება იმის გამო, რომ:
- იგი გაჟღენთილია ბაქტერიებისთვის მომწამვლელი ნივთიერებებით (ბაქტერიოციდური ნივთიერებებით), რომელსაც მხრჩოლავი ხე გამოჰყოფს. თუმცა ეს ნივთიერებები ამავე დროს ადამიანისთვისაც მავნეა, ზოგი მათგანი კი კანცეროგენული თვისებების მქონეა. ამიტომ დიდი ოდენობით შებოლილი პროდუქტების ჭამა რეკომენდებული არ არის;
- შებოლვამდე ხდება ლორის/თევზის დამარილება (მარილში გამოყვანა), რაც აგრეთვე არახელსაყრელ პირობებს ქმნის ბაქტერიების გამრავლებისთვის;
- როგორც დამარილების, ასევე შებოლვის პროცესს თან სდევს პროდუქტის ნაწილობრივი გამოშრობა, რაც თავისთავად აგრეთვე ანელებს ბაქტერიების ცხოველქმედებას.
აღწერილის გამო, რაც უფრო მარილიანია, გამომშრალია ან შებოლილია პროდუქტი, მით მეტად არის მასში ბაქტერიების გამრავლება დათრგუნული და შესაბამისად მეტია პროდუქტის შენახვის ვადა. თუმცა, ყველა ამ მეთოდის კომბინირების შედეგადაც კი პროდუქტის შენახვის მაქსიმალური ვადა (სიგრილეში) 2-3 თვეს არ აღემატება.
შებოლვის ტექნოლოგიები
ეს არ ნიშნავს, რომ ნებისმიერი შებოლილი პროდუქტი ამდენ ხანს ინახება — ტექნოლოგიის მიხედვით მისი შენახვის ვადა შესაძლოა სულ რამოდენიმე დღეს შეადგენდეს.
ამიტომ სასურველია ყოველთვის გავარკვიოთ, შებოლვის რომელი ტექნოლოგიით არის დამზადებული პროდუქტი: ცივი შებოლვით, ცხელი შებოლვით, თუ თხევადი შებოლვით, წინასწარი დამარილებით თუ დამარილების გარეშე.
პროდუქტი შეიძლება სხვადასხვა ტემპერატურის ბოლით დამუშავდეს: თუ ბოლის ტემპერატურა 40-50 გრადუსამდეა, პროცესს „ცივ შებოლვას“ უწოდებენ, ხოლო 50 გრადუსზე ზემოთ — „ცხელ შებოლვას“.
ცივი შებოლვა უფრო დიდხანს მიმდინარეობს და ცივად შებოლილი პროდუქტი როგორც წესი უფრო გამომშრალია, ვიდრე ცხლად შებოლილი.
ცხლად შებოლვა უფრო სწრაფი პროცესია და იგი ფაქტობრივად პროდუქტის თერმულ დამუშავებასაც („გამოცხობას“) მოიცავს. შესახედავად ცივად შებოლილი პროდუქტი უფრო ღია ფერისაა, ცხლად შებოლილი კი უფრო მუქია და მბზინვარე.
იმისთვის, რომ გადაწყვიტოთ, რომელი მეთოდით შებოლილი პროდუქტი აირჩიოთ, გაითვალისწინეთ შემდეგი:
- ცივად შებოლილი პროდუქტი ცხლად შებოლილზე დიდხანსაც ინახება და ჯანმრთელობისთვისაც ნაკლებად მავნეა — თუმცა ის, როგორც წესი, ცხელად შებოლილზე უფრო ძვირი ღირს, ვინაიდან მის მომზადებას მეტი დრო სჭირდება;
- ცხლად შებოლილი პროდუქტი უფრო წვნიანი და ნაზია, მაგრამ ჯანმრთელობისთვის უფრო მავნეა — იგი უფრო მეტი ოდენობით შეიცავს იმ მავნე ნივთიერებებს, რომელიც ბოლშია — მაღალ ტემპერატურაზე დამუშავების გამო ეს ნივთიერებები იოლად აღწევენ პროდუქტში და რჩებიან იქ;
- ცხლად შებოლილ თევზში არსებობს ბოტულიზმის ჩხირის განვითარების პირობები. ამიტომ თევზის ქარხნული შებოლვისას ნედლეული აუცილებლად მოწმდება ბოტულიზმის ჩხირის არსებობაზე. ბუნებრივია, კუსტარული შებოლვისას ეს შეუძლებელია. ამიტომ, დაბეჯითებით გირჩევთ: მოერიდეთ კუსტარული წესით მომზადებულ ცხლად შებოლილ თევზს!
დამარილება
რაც შეეხება პროდუქტის დამარილებას (მარილში გამოყვანას) — ეს პროცესი შებოლვას პრაქტიკულად ყოველთვის წინ უსწრებს. თუმცა ხშირად, ქარხნული შებოლვისას, მარილს მხოლოდ საგემოვნო თვისებების გაუმჯობესებისთვის იყენებენ და საბოლოო პროდუქტში მისი რაოდენობა 3%-ს არ აღემატება.
სოფლებში, კუსტარულ პირობებში, როგორც წესი, პროდუქტის შებოლვას მისი მარილში გამოყვანის 30-45 დღიანი პერიოდი უსწრებს წინ და საბოლოო პროდუქტში მარილის რაოდენობა შედარებით მაღალია. ამიტომ, მაგალითად, რაჭული შებოლილი ლორი უფრო დიდხანს ინახება, ვიდრე ქარხნულად შებოლილი.
კიდევ ერთი რამ, რაც მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ: ყველაფერი, რასაც „შებოლილი“ ჰქვია, მართლა ბოლით დამუშავებული არ არის. საქმე იმაშია, რომ დღეს არსებობს იოლი და უსაფრთხო მეთოდი პროდუქტისთვის ”შებოლილის” გემოსა და არომატის მისანიჭებლად.
„თხევადი ბოლი“
ეს არის სპეციალური სითხეები, ე.წ. „თხევადი ბოლი“, ფაქტიურად — ბოლის არომატი თხევადი სახით. ამ სითხით დამუშავების შედეგად პროდუქტი სწრაფად იძენს ბოლის არომატს და გემოს.
კარგი ის არის, რომ ამ სითხეებით დამუშავებული ხორცი ჩვენი ჯანმრთელობისთვის უფრო უვნებელია, ვიდრე ბოლით დამუშავებული („თხევადი ბოლი“ არ შეიცავს იმ კანცეროგენულ ნივთიერებებს, კერძოდ ბენზპირენს, რომელიც ბოლში უხვადაა), თუმცა თხევადი ბოლი პროდუქტს ბოლის მხოლოდ გემოს და სუნს ანიჭებს — ბაქტერიებისგან დაცვას ის არ უზრუნველყოფს.
ამიტომ, პროდუქტის მეტ-ნაკლებად ხანგრძლივი შენახვისთვის მასში სხვადასხვა კონსერვანტებს უმატებენ — რაც ჯანმრთელობისთვის მაინცდამაინც კარგი არასდროს არ არის.
თუმცა, ამავე დროს, „თხევადი ბოლის“ გამოყენება მეწარმისთვის ბევრად იაფია, ვიდრე ნამდვილი შებოლვა და, შესაბამისად, ასეთი გზით წარმოებული პროდუქტი უფრო იაფი და ხელმისაწვდომია.
ნებისმიერი ტიპის შებოლილი პროდუქტის შეძენისას გახსოვდეთ:
- პროდუქტის ზედაპირი და გადანაჭერი უნდა იყოს მშრალი და არ გამოყოფდეს ტენს ხელის დაჭერისას;
- პროდუქტს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი შეფერილობა, ლაქების გარეშე (პროდუქტს არ უნდა ჰქონდეს უმი, მომწვანო ფერის, ან შეუბოლავი ნაწილები);
- პროდუქტს უნდა ჰქონდეს შებოლვისათვის დამახასიათებელი არომატი;
- არ შეიძინოთ პროდუქტი, რომელსაც დაჰკრავს სიმძაღის სუნი;
- წაიკითხეთ გამოშვების თარიღი და ვარგისობის ვადა! არ შეიძინოთ ვადაგასული ან არასათანადო პირობებში შენახული პროდუქტი;
შებოლილი ლორის ან ხორცის შეძენისას გაითვალისწინეთ:
- ლორში ცხიმის ფენა არ უნდა იყოს გაყვითლებული — ეს სიძველის ნიშანია;
- დააკვირდით, რომ პროდუქტზე არ იყოს ჯაგრის ან თმების ნარჩენები, ობი, ლორწო, ჭუჭყი — ეს პროდუქტის დამუშავების არაჰიგიენურ პირობებზე მიუთითებს;
- პროდუქტის სიღრმეში (მაგალითად ძვალთან გადანაჭერში) არ უნდა იყოს სისხლის კვალი — ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტი არასრულადაა დამუშავებული და არ არის გამორიცხული, მასში გაფუჭების პროცესები იყოს დაწყებული;
დააკვირდით შებოლილ-დამარილებული თევზის ზედაპირს:
- თუ თევზის გვერდებზე ნათელი ზოლები ჩანს, ეს იმას ნიშნავს, რომ შებოლვის ტექნოლოგია დარღვეულია და პროდუქტი შესაძლოა უვნებელი არ იყოს;
- სველი ნაცრისფერი, მომწვანო ან შავი ნაფიფქი შებოლილ თევზზე სიძველის მიმანიშნებელია. მსგავსი ნადების აღმოჩენისას თევზი საკვებად არ გამოიყენოთ!
- თუ ცივი შებოლვის თევზს ზედაპირზე მარილის ნადები აქვს, ეს ნიშნავს რომ თევზი ზედმეტად გამოაშრეს. ჯანმრთელობისთვის საშიში ეს არ არის, თუმცა ასეთი პროდუქტის საგემოვნო თვისებები საკმაოდ დაბალია;
- შებოლილი თევზის ზედაპირზე ხშირად ჩნდება უვნებელი მშრალი თეთრი ობი. ეს არ არის უხარისხობის მაჩვენებელი. მოხმარებისას ობი შესაძლებელია მოვაცილოთ ცხიმიანი ან მარილიანი ნაჭრით. ასეთი თევზი ჯობს დიდხანს აღარ შევინახოთ;.
ყურადღება! სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როდესაც არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ცდილობენ გაფუჭებული თევზის სუნი და გემო შებოლვის საშუალებით დაფარონ. ამისთვის მას ამუშავებენ „თხევადი ბოლით“, რომელიც გაფუჭებული თევზის არასასიამოვნო სუნს ფარავს. ასეთი თევზის ჭამა ძალზე საშიშია! ამ ფალსიფიკაციის გამოსაცნობად დააკვირდით „შებოლილ“ თევზს.
თუ შეამჩნიეთ ქვემოთ ჩამოთვლილიდან რომელიმე, თევზი არ შეიძინოთ და არ მიირთვათ!
- თევზის ხორცი მომჩვარულია და იოლად იშლება;
- ლაყუჩები ლორწოვანია, მათი სტრუქტურა დაკარგულია;
- თვალები წეპოვანი და ჩავარდნილია;
- ძვლები მოშორებულია ხორცს.
სახლში შენახვა
ნებისმიერი ტექნოლოგიით მომზადებული შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები მაცივარში (0-6ºC) უნდა შეინახოთ. მათი შენახვის ვადები ასეთია:
- ცხლად შებოლილი ხორცი/ლორი — 5 დღე (ვაკუუმ-შეფუთვაში — 10 დღე);
- ცივად შებოლილი მოხარშული უმარილო ხორცი/ლორი — 5 დღე;
- ცივად შებოლილი უმი უმარილო ხორცი/ლორი — 1 თვე;
- ცივად შებოლილი დამარილებული ხორცი/ლორი — 3 თვე;
- ცხლად შებოლილი თევზი — 5 დღე (ვაკუუმ-შეფუთვაში — 2 თვე);
- ცივად შებოლილი თევზი — 14 დღე (ვაკუუმ-შეფუთვაში — 3 თვე).
არ მიირთვათ შებოლილი პროდუქტი, თუკი:
- მას გაუვიდა შენახვის ვადა;
- მას დაჰკრავს სიდამპლის და მომწარო გემო;
- ამჟავდა, ლორწოთი დაიფარა ან გაფუჭების სხვა ნიშნები აქვს.
და ბოლოს, გახსოვდეთ: შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები მიმზიდველი დელიკატესია, მაგრამ არა ყოველდღიური საჭმელი. მათი დიდი რაოდენობით მოხმარება ზრდის ღვიძლის და თირკმელების ფუნქციონალურ დატვირთვას და ჯანმრთელობისთვის საზიანოა!
წყარო: momxmarebeli.ge
ბატონი გიული გოგოლის დამატება
1. ხორცისა და თევზის შებოლვის ტემპერატურული რეჟიმის მიხედვით კლასიფიკაცია განსხვავებულია. ხორცის ტექნოლოგები „ცივად შებოლილად“ თვლიან ლორს (აგრეთვე ძეხვეულსაც), რომელიც დამუშავებულია (შებოლილია) +18…+22 გრადუს ტემპერატურაზე 5(3)-7 დღე-ღამის, ხოლო „ცხლად შებოლილად“ – +35…+50 გრადუსზე, 12-48 საათის განმავლობაში.
2. ცივად შებოლილი ხორცპროდუქტების შენახვის ვადა +20 ტემპერატურამდე გარემოში 4 თვემდეა, ზოგიერთების კი (მაგ. გამომშრალის: ესპანური ხამონი და იტალიური პარმას ლორი), 1 წელი და მეტი.
3. ხორცის ტექნოლოგები მარილის შემცველობის მიხედვით ლორს ყოფენ: ნაკლებად მარილიანი (3%- მდე), ზომიერად მარილიანი (3,5%), მომლაშო (4,0) და მლაშე (4%- ზე მეტი NaC-ის შემცველობით).
