ძეხვეულის წარმოების ტექნოლოგია

ძეხვეულს უწოდებენ ისეთ ნაწარმს, რომელიც დამზადებულია ხორცის ან სუბპროდუქტების ფარშის, სუფრის მარილის, სანელებლებისა და სხვადასხვა დანამატების საფუძველზე, ჩადებულია გარსაცმში, დამუშავებულია სითბურად და მზად არის საკვებად.

ხორცის გადამამუშავებელი საწარმოები უშვებენ რამოდენიმე ასეული დასახელების ძეხვეულს და ამ პროდუქტს ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია მსოფლიოს თითქმის ყველა ქვეყნის მცხოვრებთა ულუფაში.

დამზადებისას გამოყენებული ძირითადი ნედლეულის სახიდან გამომდინარე ძეხვეულს ყოფენ ოთხ ჯგუფად: ხორცის, ჯიგრის (შიგნეულობის), ლაბასმაგვარი ნაწარმი და სისხლის ძეხვეული.

ფარშის შედგენილობის მიხედვით განასხვავებენ ერთგვაროვან და არაერთგვაროვან ფარშიან ძეხვეულს.

წარმოების ტექნოლოგიური სქემიდან გამომდინარე ძეხვეული იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:

• მოხარშული;
• ნახევრად შებოლილი;
• შებოლილი;
• სოსისი და სარდელი;
• ჯიგრისა და სისხლის;
• ხორცის პური;
• ლაბა და პაშტეტი.

ძირითადი ნედლეული

ძეხვეულის წარმოებაში ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს: ძროხის, ღორის, ცხვრის და სასოფლო-სამეურნეო ფრინველის ხორცი (რბილობი), ღორის კანქვეშა ქონი (შპიკი), ცხვრის ცხიმკუდი და/ან დუმა, საკვები სუბპროდუქტები, რძე და რძის ნაწარმი, პარკოსნების მარცვლიდან მიღებული ცილოვანი კონცენტრატი და/ან იზოლიატი, ხორბლის ფქვილი და ყველა სახის სახამებელი.

დამხმარე მასალები მიეკუთვნება: სანელებლები, სუფრის მარილი, შაქარი, ნატრიუმის ნიტრიტი (NaNO2), მჟავე და საშუალო ფოსფატები, ნატრიუმის გლუტამინატი, ნატრიუმის ასკორბინატი, გარსაცმი, კანაფი და საწვავი.

სხვადასხვა სახისა და ასორტიმენტის ძეხვეულის დამზადების ტექნოლოგიურ ოპერაციებში ბევრი მსგავსებაა, მაგრამ ცალკეული მათგანის შესრულების თანამიმდევრობა, ხანგრძლივობა, ტემპერატურა და ზოგიერთი სხვა პარამეტრი განსხვავებულია, ან კიდევ საერთოდ არ გვხვდება.

ნედლეულის მომზადება

ყველა სახის ძეხვეულის დამზადებისას შესასრულებელი აუცილებელი ოპერაციაა ნედლეულისა და დამხმარე მასალების მომზადება.

ხორცის მომზადება გულისხმობს ტანხორცის დარბილებას, რბილობის გამოძარღვას, დახარისხებას და დაჭრას ან ხორცსაკეპ დანადგარზე დაქუცმაცებას.

ძროხის გამოძარღვული რბილობის დახარისხებისას საზომ კრიტერიუმად აღებულია ცხიმოვანი და თხელი შემაერთებელი ქსოვილების ხვედრითი წილი, ხოლო ღორისა და ცხვრის რბილობის- ცხიმოვანი ქსოვილის ხვედრითი წილი.

ამის გათვალისწინებით ძროხის რბილობს ყოფენ უმაღლეს, I და II ხარისხად, ღორის რბილობს- ქონიან, ნახევრად ქონიან და უქონო (მჭლე), ხოლო ცხვრის რბილობს- ქონიან და უქონო ხარისხებად.

შპიკი, ანუ ღორის კანქვეშა ქონი იყოფა სამ ხარისხად: ზურგის, ანუ მაგარი, გვერდის, ანუ ნახევრად მაგარი და მუცლის, ანუ რბილი; ის უნდა იყოს თეთრი ფერის, ჰქონდეს მარცვლოვანი სტრუქტურა და არ უნდა იგლისებოდეს. სიყვითლე მიუთითებს მის გაფუჭებაზე. ძეხვის წარმოებაში დაშვებულია დამარილებული შპიკის (შაშხის) გამოყენება.

რბილობისა და შპიკის ასეთი დახარისხება დაკავშირებულია მათ განსხვავებულ ბიოლოგიურ ღირებულებასთან და ტექნოლოგიურ თვისებებთან. შესაბამისად ისინი გამოიყენება სხვადასხვა ასორტიმენტისა და ხარისხის ძეხვეულის რეცეპტურაში.

ასე, მაგალითად, უმაღლესი და პირველი ხარისხის ნედლად შებოლილი ძეხვეულის დასამზადებლად უპირატესად გამოიყენება ძროხის უმაღლესი ხარისხის და ღორის უქონო ან ნახევრადქონიანი რბილობი, აგრეთვე ზურგის (მაგარი) შპიკი;

თავის მხრივ, მოხარშული ძეხვეულს ამზადებენ ძროხის I ან II ხარისხის და ღორის ქონიანი ან ნახევრადქონიანი რბილობიდან, საჭიროებისას რბილი ან ნახევრად მაგარი შპიკის ჩართვით.

დამარილება და მომწიფება

დამარილება და მომწიფება ნედლეულის მომზადების ერთ-ერთი ეტაპია. ის ითვალისწინებს:

• ხორცის 350-400 გ-მდე ნაჭრებად დაჭრას (შებოლილი ძეხვეულისათვის) ან 16-25 და 2-3 მმ ცხაურიან ხორცსაკებპზე ან ბზრიალაზე დაქუცმაცებას (მოხარშილი ძეხვეულის, სოსისის და სარდელის დამზადებისას);
• რბილობის/ფარშის ცალ-ცალკე როფში ან ტაშტში ჩადებას, მარილის დამატებას და მორევას;
• მომწიფების მიზნით 0…+40C- ტემპერატურის სამაცივრო კამერაში გადატანას და 12-72 სთ (მოხარშული ძეხვის), 48-72 სთ (ნახევრად შებოლილი ძეხვის) ან 3-7 დღე-ღამე (შებოლილი ძეხვის) დაყოვნებას.

მეორე დაქუცმაცება

მომწიფებულ ხორცს/ფარშს მეორედ აქუცმაცებენ: მოხარშული ძეხვეულის ფარშს აქუცმაცებენ კუტერზე 0,1 მმ ზომის ნაწილაკების მიღებამდე, ხოლო შებოლილი ძეხვეულის ხორცს 2-3 მმ დიამეტრის ცხაურიან ბზრიალაზე.

კუტერზე დაქუცმაცებისას, ხორცის გაცხელების თავიდან ასაცილებლად მოხარშული ძეხვეულის, სოსისისა და სარდელის ფარშს უმატებენ ხორცის მასის 20-40%-მდე ცივ წყალს, ან ყინულის ფიფქს.

ფარშის შედგენა

ფარშს რეცეპტურით გათვალისწინებული პროპორციით ადგენენ მეორედ დაქუცმაცებისას კუტერში, კუტერ შემრევში ან შემრევში. პროპორციების განსაზღვრისას გამოდიან თუ რამდენი რაოდენობით შემადგენელი შედის 100 კგ ფარშში.

დაშპრიცვა

რეცეპტურით შედგენილი ფარში გადააქვთ შპრიცის მიმღებში (სურ. 01), საიდანაც ხდება მისი ჩატუმბვა (დაშპრიცვა) მასრაზე ჩამოცმულ გარსაცმში.

სოსისის ფარშს შპრიცავენ 18-30 მმ დიამეტრის, სარდელის- 32-38 მმ-ის, შებოლილის-40-50 მმ-ის ხოლო მოხარშულ ძეხვეულს ფარშს 55-120 მმ დიამეტრის ბუნებრივ ან ხელოვნურ გარსაცმში.

გარსაცმად გამოიყენება სპეციალურად ამ მიზნისათვის გადამუშავებული ცხოველების ნაწლავები, შარდის ბუშტი და კუჭი. ხელოვნურ გარსაცმს ამზადებენ სხვადასხვა მასალებიდან ცელოფნიდან, ხელოვნური ცილისაგან (ბელკოზინი, კუტიზინი) და ზღვის წყალმცენარეებიდან (ე.წ. ალგინატური გარსაცმი).

ძეხვის ბატონის დაფასოება

ულუფებად დაყოფა ხდება კანაფის გადაჭერით, ან გრძივი ღერძის ირგვლივ შემოტრიალებით (გადაგრეხვით; სურ. 02). ბატონის სიგრძე ლიმიტირდება სტანდარტით.

დაჯდომა

დაფასოებულ ძეხვეულს ჰკიდებენ ხის ლატანზე ან მეტალის ღეროზე, რომელსაც, თავის მხრივ ალაგებენ თაროებზე და ასე აყოვნებენ ფარშის დაჯდომის მიზნით.

ეს პროცედურა მიმდინარეობს დაბალ, მაგრამ დადებით ტემპერატურაზე და გრძელდება: მოხარშული ძეხვეულის დამზადებისას 2-6 სთ, ნახევრად შებოლილის- 4-6 სთ, ხოლო შებოლილი ძეხვეულის- 24 სთ-დან 7 დღე-ღამემდე.

სითბური დამუშავება

დაჯდომის შემდეგ ძეხვეულს ბრაწავენ, ხარშავენ ან ბოლავენ. თერმული დამუშავების ტემპერატურა და ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ბატონის დიამეტრზე და ნაწარმის სახეზე: სოსისსა და სარდელს ბოლის არეში ბრაწავენ +70… +100⁰C ტემპერატურაზე 15-35 წთ-ის (სურ. 03), ხოლო დიდი დიამეტრის მოხარშული ძეხვეულის ბატონებს, შესაბამისად, +80…+120⁰C-ზე და 70-150 წთ-ის მანძილზე.

დაბრაწულ ძეხვეულს ხარშავენ, რა დროსაც წყლის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს +85⁰C-ს; მოხარშულად ითვლება ძეხვი, რომლის ცენტრალურ ზონაში ტემპერატურა მიაღწევს +68…+72⁰C-ს.

შებოლვას ექვემდებარება ნახევრად შებოლილი და შებოლილი ძეხვეული. ამათგან ნახევრად შებოლილ ძეხვეულს ბოლავენ +35…+50⁰C, ხოლო შებოლილს +22…+24⁰C ტემპერატურაზე. შებოლვის ხანგრძლივობა, შესაბამისად, 12-48 სთ და 3-7 დღე-ღამეა.

გაცივება

მოხარშულ ძეხვეულს, სოსისს და სარდელს +8⁰C ტემპერატურამდე აცივებენ ცივი წყლის შხაპით, შემდეგ კი გადააქვთ გრილ საცავში.

ნახევრად შებოლილ და შებოლილ ძეხვეულს თერმული დამუშავების შემდეგ აცივებენ ჰაერზე ან გრილ საცავში, ხოლო შემდეგ, საჭიროებისამებრ, ტენიანობის ნორმამდე დაყვანის მიზნით აშრობენ.

გასული საუკუნის 70-ნი წლებიდან დაიწყეს ე.წ. კომბინირებული ძეხვეულის წარმოება, რომელშიც სხვადასხვა სახეობის ცხოველების ხორცთან ერთად ძირითად ნედლეულად გამოიყენება მეორადი ცილოვანი პროდუქტები, ანუ მცენარეული ცილების კონცენტრატი ან იზოლიატი.

კომბინირებული ძეხვეულის წარმოების ერთ-ერთი მიზანია სხვადასხვა პროფესიულ-ასაკობრივი ჯგუფის ადამიანებისათვის ორგანიზმის მოთხოვნის შესატყვისი სამედიცინო და ბიოლოგიური პარამეტრების მქონე ახალი სახის პროდუქციის გამოშვება.

შენახვა

კონსერვანტების გარეშე დამზადებული მოხარშული ძეხვეულის, სოსისის და სარდელის შენახვის მაქსიმალური ვადა +12⁰C და უფრო დაბალ, მაგრამ დადებით ტემპერატურაზე 48-72 საათია, ნახევრად-შებოლილის-10 დღე-ღამე, ხოლო ნედლად შებოლილის- 4 თვემდე (ოთახის ტემპერატურაზე).

ავტორი: გიული გოგოლი, სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა დოქტორი;
/მეცხოველეობის პროდუქტების წარმოების და გადამუშავების ტექნოლოგია/