მურაბა ხილის გადამუშავებული პროდუქტია, რომელიც მიიღება მთელი ან დაჭრილი ნაყოფების შაქრის სიროფში ხარშვით. მურაბის ასორტიმენტი საკმაოდ მრავალფეროვანია და მის დასამზადებლად თითქმის ყველა სახეობის ხილი გამოიყენება.
მურაბის მომზადების დროს დიდი ყურადღება ექცევა ნაყოფის სიმწიფის დონეს. მკვახე ნაყოფი შეიცავს მეტ პროტოპექტინს და ხარშვის პროცესში მასა ჟელესმაგვარი ხდება; ამასთან, არ არის ფორმირებული გემო და არომატი. მწიფე ნაყოფი ხარშვის პროცესში კარგავს ფორმას.
მნიშვნელოვანია აგრეთვე ნაყოფის დიამეტრიც. ამ მხრივ მოთხოვნები სახეობის მიმართ განსხვავებულია: გარგარი და ატამი 30 მმ; ალუბალი 10 მმ; ბალი 12 მმ და ა.შ. ძალიან პატარა ნაყოფები ხარშვის პროცესში ნაოჭდება. ყურადღება ექცევა აგრეთვე კურკის მასასაც, მაგ., შინდის კურკის მასა არ უნდა იყოს >30%.
მურაბის წარმოების ტექნოლოგიური რუკა
მოსამზადებელი ეტაპი → ბლაშირება → ნაყოფის დაყოვნება სიროფში 3-4 საათი, ტემპერატურა 70-800C → ხარშვა, ჯერადობა ობიქტის მიხედვით → დაფასოება → პასტერიზაცია.
ნედლეულის მომზადების ეტაპი საერთოა: გარეცხვა, ინსპექცია, დაკალიბრება.
შემდგომი ტექნოლოგია კი ობიექტის მიხედვით არის დიფერენცირებული.
ვაშლი, მსხალი, კომში – სცილდება კანი, თესლბუდე; მსხვილი ნაყოფები იჭრება ნაწილებად. ხარშვამდე ნაყოფები თავსდება 0,5…1%-იან ლიმონმჟავას ან 1%-იანი სუფრის მარილის ხსნარში, რათა ნაყოფის ქსოვილი არ გამუქდეს.
ქლიავი – კურკიანი ნაყოფი იჩხვლიტება, ხოლო მსხვილი ნაყოფები იჭრება ნახევრებად.
ატამი – სცილდება კანი, იჭრება ნაწილებად ან ნახევრებად, უტარდება ბლანშირება წყალში ან 25-30% შაქრის ხსნარში, ტემპერატურა 850C, ხანგრძლივობა 5 წუთი.
შინდი – უტარდება ბლანშირება 5…10% შაქრის ხსნარში _ ტემპერატურა 95…1000C, ხანგრძლივობა 0.5…1 წუთი.
ლეღვი – უტარდება ბლანშირება წყალში, ტემპერატურა 900C, ხანგრძლივობა 5 წუთი.
ყურძენი – სცილდება კლერტი.
მანდარინი იჭრება ნაწილებად, უტარდება ბლანშირება წყალში, ტემპერატურა 85…900C, ხანგრძლივობა 10 წუთი.
მურაბის მომზადების პროცესში შაქრის დიფუზია ნაყოფში და ნაყოფიდან წყლის გამოსვლა უნდა მიმდინარეობდეს თანაბრად. ზედმეტი რაოდენობით გამოსვლის შემთხვევაში, ნაყოფები ძალიან ნაოჭდება, მაგრდება, კარგავს საწყის ფორმას.
აღნიშნული უარყოფითი ფაქტორის ასაცილებლად, დაცული უნდა იქნეს თანაფარდობა შაქარსა და ნაყოფს შორის მასის მიხედვით და ტექნოლოგიური რეჟიმი ობიექტის გათვალისწინებით. სიროფისა და ნაყოფის შეფარდება მასის მიხედვით უნდა იყოს 1 : 1.
მომზადებულ ნედლეულს ემატება შესაბამისი კონცენტრაციის შაქრის ხსნარი, ტემპერატურა 700C, დაყოვნება 3…5 საათი. შაქრის ხსნარის კონცენტრაცია განსხვავებულია ობიექტის მიხედვით: ქლიავი, შინდი, ალუბალი – 25…40%; შტოში, მარწყვი, ჟოლო, მაყვალი – 70…75%; გარგარი, ატამი, ბალი, ვაშლი, მსხალი, კომში – 45…60%.
ხარშვა მიმდინარეობს რამდენიმე ეტაპად: ორჯერადი – შინდი, ალუბალი, ბალი; სამჯერადი – მარწყვი, ლეღვი, ყურძენი, გარგარი და ატამი ნაწილებად, ქლიავი კურკის გარეშე; ოთხჯერადი – ქლიავი კურკით, თესლოვანი ნაყოფები დაჭრილი, გარგარი მთელი; ხუთჯერადი _ მანდარინი, ფეიხოა.
იხარშება ვაკუუმ_აპარატში ან სპეციალურ ქვაბში. ნაყოფები სიროფთან ერთად თავსდება ორტანიან სახარშ ქვაბში, იხარშება რამდენიმე წუთი, დაყოვნება 5…10 საათი, შემდეგ ისევ მეორდება პროცესი და ა.შ.
უპირატესობა ენიჭება ხარშვას ვაკუუმ-აპარატში, რადგან პროდუქტის შეტანა და გამოტანა ხდება ერთხელ. ამასთან, პროცესი მიმდინარეობს დაბალი ტემპერატურის პირობებში და მთავრდება უფრო სწრაფად.
ვაკუუმ-აპარატში ხარშვის დროს ნედლეულის შეტანა ხდება სიროფთან ერთად (ყურძენი, ჟოლო, ალუბალი, ბალი, შავი მოცხარი სიროფის შეტანის შემდეგ თავსდება). დუღილი მიმდინარეობს 10…15 წუთი, ხოლო გაცივება 10 წუთი. ამასთან, უნდა გამოირთოს გამაცხელებელი და თანდათან საჭიროა წნევის მომატება 6 წუთის განმავლობაში, გაცივების შემდეგ კვლავ იქმნება ვაკუუმი და მეორედ მიმდინარეობს ხარშვა და ა. შ.
ვაკუუმ-აპარატს აქვს სპეციალური მოწყობილობა, სადაც ხდება არომატის წარმომქმნელი ნივთიერებების დაგროვება და ისევ უბრუნდება გამზადებულ პროდუქტს.
ხარშვის პროცესში რეგულირდება მარტივი შაქრების შემცველობა, რომელიც უნდა იყოს 35…45%, რომ არ მოხდეს დაშაქრება. თუ მისი რაოდენობა ნაკლებია, საქაროზის ჰიდროლიზის მიზნით ემატება ლიმონმჟავა, ხარშვის საერთო პერიოდი შეადგენს 30…40 წუთს.
მზა პროდუქტში მშრალი ნივთიერების შემცველობა უნდა იყოს: სიროფში 70…72%, ნაყოფში 65…67%. კონცენტრაციის გათანაბრების მიზნით დაფასოებამდე უნდა დაყოვნდეს 2…4 საათი.
კაკლის მურაბის მომზადების ტექნოლოგია
კაკლის მურაბის მომზადების ტექნოლოგია რამდენადმე განსხვავებულია. გამოიყენება მწვანე ნაყოფები რძიანი სიმწიფის სტადიაში _ კანი და შიგთავსი არ არის გამაგრებული.
კანი სცილდება მექანიკური დამუშავებით ან კაუსტიკური სოდის 5% მადუღარი ხსნარის გამოყენებით, ხანგრძლივობა 3…5 წუთი. ირეცხება და თავსდება ცივ წყალში 2 დღე. წყალი იცვლება ყოველ 4-5 საათში.
აღნიშნული პროცედურის დამთავრების შემდეგ ნედლეული თავსდება 7…10% (ხვედრითი მასა 1,04…1,06) კირიან ხსნარში CaOH2. დაყოვნება გრძელდება ვიდრე ნაყოფი არ მიიღებს შავ ფერს და საჭირო სიმკვრივეს.
ირეცხება კარგად ცივი წყლით, იჩხვლიტება და უტარდება ბლანშირება კალიუმამონიუმის შაბის 1,5% მადუღარ ხსნარში, 10…15 წუთის განმავლობაში. ყოვნდება ცივ წყალში და შემდეგ იხარშება 5% შაქრის ხსნარში, 15-20 წუთი.
მოსამზადებელი ეტაპის დამთავრების შემდეგ იწყება მურაბის ხარშვის პროცესი. 1 კგ ნედლეულისათვის საჭიროა შაქრის სიროფი, რომლის კონცენტრაცია არის 25-40% _ 2…3 ლიტრის ოდენობით.
ხარშვის ჯერადობა 4, დაყოვნება 7-8 საათი. ხარშვის ხანგრძლივობა 30-40 წუთი. 1 კგ კაკლის მურაბას ემატება _ 620 მგ მიხაკი, 380 მგ დარიჩინი, ლიმონის მჟავა 1,25 გ.
ტექნოლოგიური პროცესის დამთავრების შემდეგ მიმდინარეობს დაფასოება შესაბამის ტარაში, იხუფება ჰერმეტულად და უტარდება პასტერიზაცია.
ავტორები: ზაირა შაფათავა, ცინული ნაცვლიშვილი
