ხორცს (ტანხორცს) უწოდებენ დაკლული ცხოველის სხეულის ყველა ნაწილს ტყავის, თავის, წინა და უკანა კიდურებს მაჯისა და სახტომი სახსრის ქვემოთ ნაწილების და შიგნეულობის გარეშე.
ხორცი წარმოადგენს რთულ ქსოვილოვან კომპლექსს, რომლის შემადგენლობაში შედის კუნთოვანი, შემაერთებელი, ცხიმოვანი, ძვლოვანი და ნერვული ქსოვილები, აგრეთვე ხრტილები, მყესები, იოგები სისხლი და ლიმფური კვანძები.
ძირითადი ქსოვილების აგებულება, მათი ურთიერთშეფარდება და ქიმიური შედგენილობა განსაზღვრავს ხორცის, როგორც ადამიანის კვების ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პროდუქტის ფერს, სუნს, გემოს, არომატს, სხვა სენსორულ თვისებებს, აგრეთვე მის ბიოლოგიურ და კვებით ღირებულებას.
ქიმიური შედგენილობა: ხორცის ქიმიური შედგენილობა, აგრეთვე ენერგეტიკული ღირებულება და ბიოლო-გიური სრულფასოვნება განისაზღვრება კუნთოვანი, შემაერთებელი, ცხიმოვანი და ძვლოვანი ქსოვილების ხვედრითი წილით და კვებითი ღირებულებით. აქედან გამომდინარე ეს მაჩვენებელი დამოკიდებულია ცხოველის სახეობაზე, ჯიშზე, სქესზე, ასაკზე, ნაკვებობაზე და სხვა მრავალ ფაქტორზე.
სხვადასხვა სახეობის და ნაკვებობის სასოფლო-სამეურნეო ცხოველების ხორცის (რბილობის) ქიმიურ შედ-გენილობაზე მსჯელობისას ძირითადად ყურადღებას ამახვილებენ მასში ცილების, ცხიმების და მინერალური ნივთიერებების რაოდენობაზე და ენერგეტიკულ ღირებულებაზე (ცხრილი 1).
სხვადასხვა ნაკვებობის და ასაკის ძროხის/ხბოს ხორცის ქიმიური შედგენილობა საშუალოდ ასეთია: წყალი_ 66.4-78.0%, ცილები_ 17,5-20,0%, ცხიმები_ 1,2-14,0%, მინერალური ნივთიერებები (ნაცარი)_ 0,9-1,1%
საშუალოდ, სხვადასხვა ნაკვებობის და ასაკის ცხვრის რბილობში წყლის შემცველობა ცვალებადობს 67.2-69.4%- ის, ცილების_ 45.6-19.8%- ის, ცხიმების_ 9.9-18.2%- ის და მინერალური ნივთიერებების_0.8-0.9%- ის ფარგლებში.
ცხრილი 1. ცხოველების ხორცის ქიმიური შედგენილობა და ენერგეტიკული ღირებულება
ღორის ხორცის შედგენილობაში უფრო მეტი რაოდე-ნობითაა წარმოდგენილი ცხიმები (4,5-37,0%), ხოლო წყლის, ცილების და მინერალური ნივთიერებების შემცველობა ნაკლებია (38,4-54,2%, 11,7-17,0% და 0,6-1,0%, შესაბამისად).
გარდა ძირითადი ნივთიერებებისა, ხორცში გვხვდება ნახშირწყლები 0,5-1,0 და აზოტისშემცველი ექსტრაქტული ნივთიერებები_ 0,3-0,5, აგრეთვე ვიტამინები და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები (ფერმენტები, ჰორმო-ნები და სხვ.). ისინი, მიუხედავად უმნიშვნელო რაოდენობისა, გავლენას ახდენენ ხორცის გემოვნებით თვისებებზე და ბიოლოგიურ სრულფასოვნებაზე.
ხორცის ექსტრაქტულ ნივთიერებებს მიეკუთვნება წყალში ხსნადი ნაერთები, რომლებსაც ყოფენ უაზოტო (ნახშირწყლები, ორგანული მჟავები და სხვ.) და აზოტოვან (ცილების ცვლის შუალედური და საბოლოო პროდუქტები). მიუხედავად იმისა, რომ ისინი მცირე რაოდენობითაა წარმოდგენილი, მათ უდიდესი მნიშვნელობა აქვთ ხორცის თვისებების ჩამოყალიბებაში.
ძროხის, ღორის და ცხვრის ხორცი თითქმის თანაბარი რაოდენობით შეიცავს ვიტამინებს. ასე მაგალითად: რიბოფლავინის შემცველობა შეადგენს 0,13-0,17, ნიკოტინის მჟავას- 3,9-6,7, ქოლის მჟავას- 0,013- 0,026, ბიოტონის_ 3,4-4,6 მგ%- ს. ღორის კუნთოვანი ქსოვილი შეიცავს თიამინს_ 0,74-0,94, ვიტამინ B6-ს_ 0,42-0,50 და პანტო-თენის მჟავას_ 0,7-2,0 მგ%- ს.
ხორცის ქიმიურ შედგენილობაზე ცხრილში მოტანილი მონაცემები საორიენტაციოა და ის შეიძლება იცვლებოდეს ცხოველის ჯიშიდან პროდუქტიულობის მიმართულებიდან და გამოზრდა-სუქების ინტენსივობიდან გამომდინარე.
ქიმიურ შედგენილობასთან ერთად დიდი მნიშვნელობა აქვს იმას, თუ რა სტრუქტურული ფორმით, ანუ რამდენად ათვისებადი სახითაა წარმოდგენილი ხორცში ესა თუ ის ნივთიერება.
მაგალითად: ძროხის სახორცე, ღორის საბეკონე და ცხვრის ზოგიერთი სახორცე-სამატყლო ჯიშებისათვის დამახასიათებელია კუნთებსშიგნითა და კუნთებსშორისი ცხიმოვანი ქსოვილის კარგად განვითარება, რაც ხორცის ენერგეტიკული ღირებულების ამაღლებასთან ერთად, ოპტიმალური შედგენილობისა და სტრუქტურის წყალობით ადვილად მოინელება ადამიანის ორგანიზმის მიერ.
ხორცის ცილები ხასიათდებიან მაღალი ბიოლოგიური ღირსებით. ისინი ამინმჟავური შედგენილობით ჰგვანან ადამიანის ორგანიზმის ცილებს. ამასთან, ძროხისა და ცხვრის ხორცში სრულფასოვანია ცილების საერთო რაოდენობის 75-80%, ხოლო ღორის ხორცში 90%- ზე მეტი.
ცხრილი 2. ხორცის ცილების ამინმჟავური შედგენილობა
ავტორები: გიული გოგოლი, სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა დოქტორი;
ციცინო ხოშტარია, ბიოლოგიის მეცნიერებათა დოქტორი. ხორცის მორფოლოგია და ქიმია.
