სვანური სამზარეულო – კუბდარი, ჭვიშტარი, ლეცვმარი, ლუკნე, ქნაში

2548 Views

მრავალფეროვანი  და ნოყიერია სვანური სამზარეულო, მისი ინგრედიენტები მეტწილად ადგილზე მოიპოვებოდა და რა თქმა უნდა ნატურალური იყო, სვანურ კერძების მოსამზადებლად ძირითადად რძის პროდუქტები, ხორცი და მარცვლეული გამოიყენებოდა.

პირველ ადგილზე სვანურ სამზარეულოში დგას კუბდარი.

კუბდარის მოსამზადებლად იყენებენ, საქონლის ან ღორის ხორცს, ქონი და და მჭლე ხორცი უნდა იყოს თანაბარი რაოდენობა. ხორცს წვრილად დაკეპავენ, უმატებენ ნიორს, ხახვს, ხმელ სანელებლებს, წიწაკას და ძირას, მარილი გემოვნებით.

ამ მასას კარგად ურევენ ერთმანეთში და გააკეთებენ გუნდებს, რომელსაც ჩადებენ ცომში გააბრტყელებენ გაბრტყელებულ კუბდარს სვანურ ფეჩზე (ღუმელი-აგროკავკასია) დადებენ, შემდეგ გადააბრუნებენ მეორე მხარეს, ორივე მხარეს შეფიცხების შემდეგ შედებენ ღუმელში გამოსაცხობად.

კუბდარს ცხელს მიირთმევენ, მას ძველად არ ჭრიდნენ თავს ახდიდნენ და ისე მიირთმევდნენ.

ასევე მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ჭვიშტვარს.

ჭვიშტარი  მზადდება ყველისა და სიმინდის ფქვილისაგან. წვრილად დაფქვილ სიმინდის ფქვილს მოზელენ, ჩააფხვნიან მწიფე ყველს, დაუმატებენ მარილს გემოვნებით, გააკეთებენ გუნდებად და აცხობენ ცხიმში, ან კაკლის ფოთლებში ახვევდნენ და ისე აცხობდნენ, გამომცხვარს აცლიდნენ ფოთლს და ისე მიირთმევდნენ. კაკლის ფოთოლი თავისებურ სპეციფიკურ გემოს აძლევს.

ლეცვმარი მზადდება ყველისაგან, ყველს ფშვნიან, აყრიან მარილს გემოვნებით, შემდეგ ათავსებენ წინასწარ გაცხელებულ ტაფაზე და განუწყვეტლივ ურევენ. ყველის მასა დნება და მას აყრიან პურის ფქვილს, რაც, ასქელებს დამდნარ ყველს, შემდეგ ცოტა ხანს დუღს და როცა ზევიდან ერბოს მოიდგამს გადმოიღებენ და ცხლად მიირთმევენ, რაც უფრო იწელება ლეცვმარი, მით უკეთესია. ლეცვმარი სვანურ ოჯახში სიმდიდრისა  და ოჯახის შეძლებაზე მეტყველებდა.

ლუკნე ხაჭაპურია, მხოლოდ დაფშვნილ ყველს შეაზავებენ წინასწარ მოზელილ სიმინდის ფქვილში და აკეთებენ მიღებული მასისაგან გუნდებს, რომელსაც შემდეგ ცომში დებენ და ხაჭაპურის მსგავსად აცხობენ.

ქნაში ძალიან ორიგინალური კერძია, საინტერესოა მისი მომზადების პროცესი. გოგრის თესლს გაფცქვნიან და წვრილად დაფქვავენ,შემდეგ ქვაბში მოათავსებენ და დაასხამენ წყალს ნელ-ნელა უნდა იდუღოს, დუღილის პროცესში თავზე მოიდგამს ქაფს, რომელსაც ქაფქირით მოხდიან და შეაზავებენ სანელებლებით,შემდეგ გააკეთებენ გუნდებს და სუფრასთან ისე მიაქვთ.

ღერღილი სამარხვო კერძია, გასვენების სუფრაზე ის აუცილებელი კერძია დღესაც მოხარშულ კარტოფილსა და ლობიოს გაატარებენ, შეაზავებენ ხმელი სანელებლებით ქინძი უცხო სურნელი, უმატებენ წვრილად დაჭრილ ხახვს, ნიორს, წიწაკას და მოასხამენ ლობიოს ნახარშს, რათა ძალიან სქელი მასა არ იყოს, სემდეგ ზევიდან მოასხამენ წყალში გახსნილ,  სანელებლებით შეზავებულ გატარებულ ნიგოზს, რომელსაც » მუჯორს» უწოდებენ.

ნებრი მზადდება მარცვლეულისაგან. მოხარშავდნენ ხორბალს და გააშრობდნენ, ქერს მოხარშავდნენ და გააშრობდნენ ასევე სიმინდს, შემდეგ დაფქვავდნენ და ინახავდნენ ფქვილს, შემდეგ მოზილავდნენ შეურევდნენ ყველს და აკეთებდნენ გუნდებს, მას გამოცხობა არ სჭირდებოდა.

ფაჩხი მზადდება მსხლისგან. მსხლის ჯიში, რომელსაც უწოდებენ ტვიბრას, აშრობენ ღუმელში, გამომშრალ ხილს ფქვავენ და ფქვილად ინახავენ, შემდეგ წყლით ზელავენ და აკეტებენ პატარ-პატარა გუნდებად, რომელიც ძალიან ტკბილი და გემრიელია, მას დესერტად მიირთმევდნენ.

ცარისათვის აუცილებელია ჭვავი, ჭვავს მოხალავენ და ფქვავენ, ამ ფქვილით ჩვილებს ფაფას უმზადებენ, ითვლება რომ ჭვავის ფაფა განსაკუთრებით ნოყიერი და მარგებელია ჩვილისთვის. ცარს ამატებენ ერთ ჭიქა მაწონში და მას განსაკუთრებულ გემოს აძლევს. ცარს ასევე შეაზილავენ დაფშვნილ ყველს, გუნდებს აკეთებენ და ისე მიირთმევენ.

ყველასათვის სასურველი პროდუქტია სვანეთში ნარჩვი.

ნარჩვი ზამთრისთვის შენახული ყველია. მარიამობის შემდეგ, სვანურ ოჯახში იწყება ნარჩვის კეთება. მამაკაცები ამზადებენ ხის ყუთს, რომელსაც დატანებული აქვს ნაპრალები  ყველის დასაწრეტად.

დიასახლისი რამდენიმე თავ ჭყინტ ყველს დაფშვნის, დაუმატებს მარილს გემოვნებით, და ჩატკეპნის ყუთში,ზემოდან გადააფარებს თეთრ ტილოს, დაადგამს ხისაგან გაკეთებულ თავსახურს და დაადებს დიდ ქვებს სიმძიმისათვის, რათა ყველი გაიწუროს წაქისაგან.

ნარჩვი არ იყოს მომწარო გემოსი კარგად უნდა გაიწუროს.ამ ტექნოლოგიით შენახული ყველი გაზაფხულამდე ინახება, ის ძალიან ცხიმიანი და გემრიელია.

განსაკუთრებულია ნარჩვისგან გაკეთებული ლეცვმარი და ხაჭაპური. ნარჩვის თვის მოხდა  ტრადიციულად  სვანურ ოჯახში ბარბარობა დღეს იწყება.

სვანურ სამზარეულოში ფართოდ გამოიყენებოდა ფეტვი

ფეტვის ფქვილის ამატებენ ყველში და მისგან უგემრიელეს ხაჭაპურ აცხობენ. გემრიელია ფეტვის ჭვიშტარი, რომელსაც სიმინდის ჭვიშტარის მსგავსად აცხობენ.

როგორც ვხედავთ,სვანი ხალხი უძველეს დროში ამრავალფეროვნებდა და ამდიდრებდა თავის სამზარეულოს. დიასახლისი ცდილობდა ნოყიერი და ნატურალური პროდუქტებით შეექმნა ნაირნაირი კერძები და ოჯახი გამოეკვება ჯანსაღი საკვებით.

sofelifari.blogspot.com

8Shares
In : AgroPlus

Related Articles

კარტლისი – აგროტექნოლოგიები
თქვენი რეკლამა
აგრომარკეტი
ელექსირი
Georgian Dairy
აგრარული საქართველო
ბიზნეს გეგმა
აგროკავკასია FB