როგორ დავწუროთ ღვინო კახური, ევროპული ან იმერული წესით

6200 Views

რთველი დაიწყო და მევენახეები და გლეხები საკუთარი მოსავლის აღება-დაბინავებაზე არიან ორიენტირებული. მართალია, ქართველ კაცს ღვინის დაყენების პროცესი მამა-პაპათაგან შთამომავლობით გვერგო და ამით თავიც მოგვაქვს, მაგრამ, არსებობს ისეთი ტექნოლოგიები, რომლებიც ღვინის უკეთ დაყენება-დავარგებაში დაგეხმარებათ.

უკვე სამოცი წელია მეღვინე გივი ჩაგელიშვილი ამ დარგს ემსახურება. მის რჩევებს დღესაც ბევრი ისმენს და ითვალისწინებს. ბატონი გივი სწორედ ის ადამიანია, ვისაც ყველაზე კარგად ესმის ვაზის ენა. ამიტომ, გთავაზობთ მის რჩევებს, რომლებიც ნამდვილად გამოადგებათ ღვინის მოყვარულებს.

გივი ჩაგელიშვილი: ვაზი ისეთი კულტურაა, ვინც კი მიეჩვევა, რაც გინდა გაჭირვება გაიაროს, მაინც ვეღარ ეშვება, ბავშვივით უვლის და ანებივრებს. კარგად მოგეხსენებათ, რომ კახეთში ვაზი ამოძირკვეს და მის მაგივრად სხვა კულტურები ჩარგეს, მაგრამ, ბოლოს მიხვდნენ თავიანთ დანაშაულს და ისევ ამ კულტურის გახარება გადაწყვიტეს. გლეხი ვაზს ისე ეფერება და უვლის, რომ მერე მის გარეშე ცხოვრება წარმოუდგენლად მიაჩნია. თავად ვარ მომსწრე, მესხეთში ერთი ძირი ვაზი ნახეს და, უნდა გენახათ, დიდი და პატარა როგორ ეალერსებოდა და ეფერებოდა.

ვაზს თუ მოუარე, მერე მოკრიფე და დაწურე, იმისი ნაჟური და ღვინო სულ სხვა არის, მისი დალევის შემდეგ სხვა სამყაროში გადადიხარ და ეს ისეთი გრძნობა და ბედნიერებაა, ენით რომ ვერ გადმოსცემ. ქართველი კაცი აუცილებლად უნდა ერკვეოდეს ამ კულტურაში – ეს ჩვენი მოვალეობაა და ჩვენს გენეტიკაშიც ზის. ბევრი მოდის დღეს ჩემთან და მეკითხება, ამა და ამ ჯიშის ვაზი მინდა აქა და აქ გავახარო და რას მეტყვითო.

ყველა რაიონში განსხვავებული ჯიშის ყურძენი ხარობს, ამიტომ, სწორად უნდა შეარჩიოთ ეს ჯიშები, რომ გაიხაროს, თავადაც ისიამოვნოს და თქვენც გასიამოვნოთ. ბევრგან დარგეს ვაზი და არ გაიხარა. მერე ამოძირკვეს და შრომაც წყალში ჩაიყარა. ამიტომ, ვაზის კონკრეტულ ჯიშს ნიადაგიც სწორად უნდა შეურჩიო და კლიმატიც. ამავე დროს, ყველა კუთხეს ყურძნის დაწურვის თავისი წესი აქვს.

– მაგალითად, რომელ მხარეში რა მეთოდით უნდა დაიწუროს ღვინო, რომ არ გაფუჭდეს, ივარგოს და გლეხმაც სარგებელი ნახოს?

– საქართველოში ღვინის დაყენება ხდება კახური, ევროპული და იმერული წესებით. კახური წესით ღვინოს აყენებდნენ ქვევრებში ან ჩანებში. ჩანი მუხის დიდი კასრია და მასში ღვინო ჭაჭასთან ერთად დუღდება. ბევრი ამბობს, ჭაჭასთან ერთად დავაყენე ღვინო, მაგრამ, არ ივარგაო. გეტყვით, რომ იმასაც აქვს მნიშვნელობა, კლერტი რამდენად არის მომწიფებული ყურძნის კრეფის დროს. კლერტი კი ის არის, რაზეც მარცვლებია მიმაგრებული. კლერტს მოსავლის აღების დროს უნდა ჰქონდეს ყავისფერი შეფერილობა, თუ გინდა რომ ნამდვილი კახური, კარგი ღვინო დააყენო. თუ ის მწვანეა, მისგან კარგი კახური ღვინო არ დადგება.

მოკრეფილი ყურძენი კარგად უნდა ჩაჭყლიტოთ. მომწიფებულ, ქვევრში ღვინის დასაყენებლად ჩაყრილ ყურძენს კი ხშირად უნდა ურიოთ, დაახლოებით დღეში ორ-სამჯერ. მერე ეს დადუღდება და იძლევა სასწაულ არომატსა და „ბუკეტს“, რომელიც მდიდარია ტანინებით. ამიტომ ამბობენ, კახური წესით დაყენებულ ღვინოს სამკურნალო თვისებები აქვსო. ბევრი იმასაც მეკითხება, კახური წესით დაყენებულ ღვინოს ვსვამ და ჩემი ორგანიზმი კარგად იტანს, ევროპული წესით დაყენებული კი მწყენსო. ეს სიმართლეა, რადგან, ვისაც კუჭ-ნაჭლავი არ აქვს მოწესრიგებული, ის კარგად იტანს კახური წესით დაწურულ-დაყენებულ ღვინოს, ხოლო, ვისაც მოწესრიგებული აქვს, ის ევროპული წესით დაყენებულსაც გადასარევად შეირგებს.

– ევროპული წესით ღვინის დაყენება როგორღა ხდება?

– ევროპული წესით ღვინის დაყენება ხდება ჭაჭის გარეშე. კლერტს უნდა მოაცალოთ ყურძნის მარცვლები, დურდო დაჭყლიტოთ, ის გადაიტანოთ კასრებში და იქ ხდება დუღილი. უჭაჭოდ რომ დუღს ღვინო, ეს უკვე ევროპული წესია. უცხოეთში, ძირითადად, ამ წესით ამზადებენ ღვინოს, მაგრამ ახლა მათაც გაიგეს კახური წესით დამზადებული ღვინის გემო და დიდი მოთხოვნაც არის. ახლახან, იტალიის ერთ-ერთმა მსხვილმა ღვინის კომპანიამ წაიღო საქართველოდან დიდი რაოდენობით ქვევრები და იქაც კახური წესით დაიწყეს ღვინის დაყენება. როგორც ვიცი, ევროპაში ჩვენი წესით დაყენებული ღვინო ძალიან პოპულარული გახდა და მოთხოვნაც დღითიდღე იზრდება.

– ყურძენიც აქედან მიაქვთ?

– არა, ყურძენი ადგილობრივად მოჰყავთ, უბრალოდ, ღვინის დაყენების ჩვენი, მამაპაპური ტექნოლოგია მოეწონათ, თან, ღვინის გემოშიც დიდი განსხვავება ნახეს. მართალია, ისეთი არაჩვეულებრივი ყურძენი როგორც კარდანახში, სიღნაღში, გურჯაანში და სხვაგან მოდის, იტალიაში ვერ იქნება, მაგრამ, იქაური ყურძნის ჯიშებიც გადასარევად „გადაეწყვნენ“ კახურ „ხასიათზე“ (იცინის). რაც შეეხება იმერული წესით ღვინის დაყენებას, მას ცოტა ჭაჭას აძლევენ. ასე ვთქვათ, ამ წესით დაყენებული ღვინო ცოტა კახურიცაა და ცოტა ევროპულიც (იცინის).

იმერეთში ძირითადად არის საშამპანურე ყურძნის ჯიშები: ციცკა, ცოლიკაური, კრახუნა და ასე შემდეგ. არ დამავიწყდება, ადრე, როცა მუშაობა დავიწყე, ერთი ტონიდან 450 ლიტრი ღვინო უნდა მიგვეღო, ანუ გამოსადენობა 45 პროცენტი უნდა ყოფილიყო. როცა „ზემოდან“ გვამოწმებდნენ, მივიდოდნენ, პრესიდან მუჭით ამოიღებდნენ ჭაჭას, მოუჭერდნენ ხელს და თუ წვენი არ გაუვიდოდა იწუნებდნენ – უხარისხო ღვინო გამოვა აქედანო. მერე ამ გამოსავლიანობამ 45 პროცენტიდან აიწია, ავიდა ჯერ 50 პროცენტამდე, მერე 55-მდე და, საბოლოო ჯამში, 79 პროცენტამდე. აქედან გამომდინარე კი ღვინის ხარისხი დაეცა. ადრე მუხის კასრებსა და ქვევრებში ვაყენებდით ღვინოს, ათასობით კასრი გვქონდა. მერე ნელ-ნელა შემოვიდა რკინა-ბეტონის ყუთები და ემალის ცისტერნები და ამანაც იმოქმედა ღვინის ხარისხზე.

– ხარისხიანი ღვინო რომ დადგეს, ის რაში უნდა დავავარგოთ?

– თუ გნებავთ, ხარისხიანი ღვინო მიიღოთ, ის უნდა დაავარგოთ ქვევრში, მუხის დიდ ბუტში ან კასრში.

– დღეს ბევრი აღარ წურავს ღვინოს ძველი წესით საწნახელში და ხელის საწურით იადვილებს შრომას. ასე დაწურული ყურძნის წვენი თუ ინარჩუნებს სასარგებლო და დადებით თვისებებს?

– მართალია, ღვინის ხელის საწური, შრომას აადვილებს, მაგრამ, ფეხით დაწურულ ყურძნის წვენს სხვა გემო და არომატი აქვს. მისი საიდუმლო, იცით, რაშია? თუ ღვინის საწურში კბილანებს ისე დააყენებთ, რომ მტევნის კლერტი არ გაჭყლიტა, მაშინ ღვინო კარგი გამოვა, მაგრამ, თუ კლერტი დაიმტვრა, ღვინოს მწკლარტე გემო მიეცემა. ისე უნდა გატარდეს ყურძენი, რომ კლერტი არ გაიჭყლიტოს და ჭაჭა სველი გამოვიდეს. სახლის პირობებში ბევრი წურავს ყურძენს და მათ ვეტყვი, რომ, უმჯობესია, ხელით დაწურონ. მართალია, გამოსავლიანობა ცოტა იქნება – 40-დან 50 პროცენტამდე, მაგრამ, სამაგიეროდ, ღვინის ხარისხი იქნება მაღალი. თანაც, შეგიძლიათ, დარჩენილი ჭაჭაც გამოიყენოთ და არაყი გამოხადოთ. სახლის პირობებში რომ დაწურავთ ყურძენს, ის უნდა გადაიღოთ ჭურჭელში და დაამატოთ ცოტა საფუარი, რომ მისი ბოლომდე დადუღება იყოს გარანტირებული.

– რა რაოდენობის და რომელი საფუარი უნდა ჩავამატოთ?

– ასეთ დროს გამოიყენება საფუარი, რომელიც იყიდება მაღაზიებში და ათ ლიტრზე საჭიროა ერთი გრამი საფუარი, რომელიც უნდა გახსნათ ყურძნის ტკბილ წვენშივე და შემდეგ დაამატოთ ბოცაში ჩასხმულ სითხეს. საერთოდ, რაც უფრო დიდ ჭურჭელში ჩაასხამთ წვენს, მით უკეთესია, რადგან დუღილი უფრო კარგად მიდის. დაწურული ყურძნის წვენის დუღილი 14 დღე უნდა გაგრძელდეს. უცხოეთში კი, თითქმის, ოცი დღე ადუღებენ, რადგან მათ ტემპერატურის რეგულირება და მისი რეჟიმის დაცვა შეუძლიათ.

რაც უფრო დიდხანს დუღდება ღვინო, მით უკეთესია, რადგან, სწრაფად დუღილის დროს არომატული ნივთიერებები იკარგება. დუღილი 5-28 გრადუსზე უნდა მოხდეს. თუ ტემპერატურა მაღლა იწევს, მაშინ ბოცებზე წყალი უნდა მიუშვა და ასე გააგრილო. ანუ, დიდი სიცხის დროს, დადუღების პროცესში, ღვინო კარგად უნდა „აბანავო“ (იცინის). ღვინის დუღილი 28 გრადუსს არ უნდა ასცდეს. დუღილის დასრულებისას კი ნაკლული ღვინო აუცილებლად უნდა შეავსოთ. ჭურჭელში დასადუღებელ ღვინოს ცოტა უნდა დააკლო გავსება, რათა დუღილის პროცესში არ გადმოვიდეს, დუღილის დასრულების შემდეგ კი ის აუცილებლად უნდა შეავსოთ. დუღილის დროს ღვინის ჭურჭელი სითბოში უნდა გედგათ, რომ დუღილის პროცესი არ შეჩერდეს, დაღვინებული კი სიცივეში უნდა გადაიტანოთ, რომ არ გაფუჭდეს.

დამჯდარ, დაწყნარებულ და დალექილ ღვინოს დეკემბრის ბოლოს მლექი უნდა მოხსნათ, ანუ გადაიღოთ. გადაღებული ღვინო რაღაც პერიოდში ცოტა მლექს ისევ გაიკეთებს. ამის შემდეგ კი, როცა გინდათ, მიირთვით და ისიამოვნეთ ხარისხიანად დაწურულ-დავარგებული ღვინით. დადუღებულ ღვინოს რომ პკე არ გაუჩნდეს, შეგიძლიათ, ღვინის თავზე ცოტა სპირტი მოასხათ, სულ რამდენიმე წვეთი, დაახლოებით ოცი მილიგრამი. კასრებში ძნელია ღვინის შენახვა, რადგან მას ყოველკვირა სჭირდება შევსება. სამასლიტრიანი კასრი კვირაში ნახევარი ლიტრი ღვინის დამატებას მაინც ითხოვს. თითო კვირაში ნახევარ ლიტრ ღვინოს რომ მოიკლებს კასრი და მას რომ სულ უნდა ამატოთ, ეს ცოტა რთულია.

– კვირაში ნახევარ ლიტრს რატომ იკლებს კასრში შენახული ღვინო?

– ღვინო კასრში სუნთქავს და ამიტომ იკლებს. ამის გამო ერიდებიან ღვინის კასრებში შენახვას. ადრე, მთავრობას რომ ვაბარებდით მონაცემს და ვეუბნებოდით, ამდენი კასრი ღვინო გვაქვს და ამდენი დანაკარგიო, დაფიქრდნენ, მერე კი აკრძალეს კასრებში ღვინის ჩასხმა-შენახვა და რკინა-ბეტონის ბუტებზე და ცისტერნებზე გადავიდნენ. მართალია, ხარისხი დაიკარგა, მაგრამ ღვინის რაოდენობა შენარჩუნდა. ერთი სიტყვით, ხარისხი გაიცვალა რაოდენობაზე. როგორც თეთრსა და წითელ ღვინოს შორის არის სხვაობა, ასეთივე განსხვავებაა კასრებში შენახულ და ცისტერნაში შენახულ ღვინოებს შორის.

– ამბობენ, თეთრსა და წითელ ღვინოს სხვადასხვა ტექნოლოგიით უნდა დაწურვა და მათი შენახვის მეთოდიც აბსოლუტურად განსხვავდებაო. როგორც ექსპერტი, ამაზე რას იტყვით?

– მართალია, წითელი ღვინო სულ სხვა ტექნოლოგიით მზადდება, თეთრი კი – აბსოლუტურად განსხვავებულით. წითელი ღვინო ჭაჭაზე უნდა დააყენოთ და, რომ დადუღდება და ჭაჭა დაბლა წავა, მერე უნდა გადაიღოთ. თეთრი ღვინო, თუ კახური წესით აყენებთ, მაშინ ჭაჭაზე უნდა დააყენოთ, თუ ევროპულით – უჭაჭოდ. სხვათა შორის, ყველა ყურძნის კახური წესით დაყენება არ შეიძლება. მაგალითად, რქაწითელი შეგიძლიათ დააყენოთ კახური წესით, მაგრამ ჩინური კახური წესით დაყენებას ვერ იტანს.

კახურად დაყენებულ რქაწითელის ღვინოს რომ სვამ, გრძნობ როგორ გეფერება, არაჩვეულებრივ არომატს გიტოვებს, სასიამოვნო დასალევ-აღსაქმელია. ჩინური კი ჭაჭაზე დაყენებას ვერ იტანს. ბევრი მეუბნება, რქაწითელი და ჩინური შევურიე ერთმანეთში და ასე დავაყენე ღვინოო. ვეუბნები, ხალხო, ეს არ შეიძლება-მეთქი.

– რატომ არ შეიძლება?

– იმიტომ, რომ ჩინური ნაზია, რქაწითელი კი – ვაჟკაცური. აბა, ადექით და აჭიდავეთ ნაზი და ვაჟკაცური ადამიანები ერთმანეთს, სასაცილო სანახავი არ გამოვა? (იცინის). აი, ერთად დაყენებული ჩინური და გურული მწვანე კი ნამდვილად კარგია. ასევე, არის ქართლური ღვინოები, მაგალითად ატენური, რომელსაც არ უხდება კახური წესით, ჭაჭაზე დაყენება. თუმცა, მას ქვევრში აყენებენ და ძალიან კარგი დასალევია. რა ვქნათ, ამ დალოცვილ რქაწითელს უხდება ეს კახური წესი და… (იცინის). ქართლში შამპანური ჯიშის ყურძენია და მას ქვევრში ევროპულად დაყენება უხდება. რაჭაში კი ხვანჭკარის ჯიშია განთქმული.

ჩემს ახალგაზრდობაში, ხვანჭკარის ჯიშის საუკეთესო ყურძნიდან იწურებოდა „ხვანჭკარა”, ხოლო, რომელსაც ცოტა გადახრა ჰქონდა, მისგან ვასხამდით ღვინოს – „ხვანჭკარა ¹10” და მას ერქვა „ალექსანდროული”. ხვანჭკარის ჯიშის ყურძნის შაქრიანობა 26-27 პროცენტამდე რომ მივა, მაშინ უნდა დაკრიფოთ. ესეც ჭაჭით დუღდება. დაყენებულ „ხვანჭკარას” 3-დან 5 პროცენტამდე შაქარი უნდა ჰქონდეს. ამისთვის კი დუღილის პროცესში, როცა 5 პროცენტამდე მივა შაქარი, მას დგამენ ცივ ადგილას, რომ დუღილი შეჩერდეს, შემდეგ კი ისევ სიცხეში დგამენ. ხელოვნურად მიცემული სიტკბო, ამ ტიპის ღვინოს საუკეთესო თვისებებს აკარგვინებს. რაჭაში, არის სოფლები, სადაც ხვანჭკარის ჯიშის ჩაყრილ ვენახს, მზე ამოსვლიდან ჩასვლამდე უყურებს და შაქრიანობაც ამიტომ არის მასში დიდი რაოდენობით. ალექსანდროულს თუ ცოტა მუჯურეთულს შეურევთ, ძალიან კარგი ღვინო დადგება.

რქაწითელი კი გამძლე ჯიშია, ძალიან კარგი ღვინოები დგება მისგან. შეგიძლიათ, მას შეურიოთ მწვანე ან სხვა შესაბამისი ჯიშის ყურძენი და ის მის გემოსა და არომატს გააკეთილშობილებს. საფერავიც კარგია, მაგრამ საქართველოში მასზე მოთხოვნა მცირეა და არ იყიდება. ის უფრო სამკურნალოა და არა საქეიფო. უახლოეს წარსულში საფერავისგან „ხვანჭკარასაც” ამზადებდნენ, „ახალშენსაც”, „ქინძმარაულსაც” და რუსეთში გაჰქონდათ გასაყიდად. სულ ვამბობდი, რუსეთი ჩაკეტავს ასეთი ღვინოების გამო საქართველოდან ექსპორტის გზას და დარჩებით ისე-მეთქი. რუსებმაც გაიგეს, ბატონო, ნამდვილი ღვინის გემო და თავს აღარ იტყუებენ.

ევროპული წესით დაყენებული „საფერავი” უფრო ძვირი ღირს, ძალიან ძნელი მოსავლელიცაა და მას შეიძლება დაემართოს ისეთი დაავადება, როგორიცაა მქროლავი, რომელიც მის დაძმარებას იწვევს. თუ ყურადღება არ მიაქციე, ეს მქროლავი ისე გაგიფუჭებს და დაგიძმარებს ამ საუკეთესო ღვინოს, აზრზეც ვერ მოხვალ.

გამოგიტყდებით და ქართველებს სმის კულტურა არ გვაქვს. ღვინო ისეთი პროდუქტია, რომ ცოტ-ცოტა უნდა სვა, უნდა გესიამოვნოს, მოგეფეროს. სხვათა შორის, ამ დროს ადამიანის განწყობასაც დიდი მნიშვნელობა აქვს. შეიძლება, კარგი ღვინო დალიოს ცუდ განწყობაზე მყოფმა კაცმა და ისე ვერ აღიქვას მისი ხარისხი და საუკეთესო თვისებები, როგორც საჭიროა.

ადრე არც ამდენი შეწამვლა სჭირდებოდა ვაზს – წელიწადში ერთხელ ან ორჯერ შეწამლავდა გლეხი და ეს საკმარისი იყო. ახლა ნიადაგიც გამოიფიტა, გარემო პირობებიც შეიცვალა, მავნებლებიც მომრავლდა და, თხუთმეთ-თექვსმეტჯერ თუ არ შეწამლე, შეიძლება, მოსავალი სულ გაფუჭდეს. ყველა კუთხეში სხვადასხვა ჯიშის ყურძენი ხარობს და მათ ნიადაგის სწორად შერჩევა, ადგილის განოყიერება და სათუთი მოვლა უნდა. ფაქტია, ეს ქართველებმა კარგად ვიცით და არც ვაზის მოფერება გვაკლია.

ნონა დათეშიძე  tbiliselebi.ge
agrokavkaz.ge

 

36Shares
In : AgroPlus

Related Articles

კარტლისი – აგროტექნოლოგიები
თქვენი რეკლამა
აგრომარკეტი
ელექსირი
Georgian Dairy
აგრარული საქართველო
ბიზნეს გეგმა
აგროკავკასია FB