საქართველოს სოფლის მეურნეობის პროდუქტების ტრადიციული მწარმოებელი ქვეყანაა.
საქართველოში იწარმოება მრავალი დასახელების უნიკალური პროდუქტი, განსაკუთრებით მრავალფეროვანია ყველის სახეობები, რომლებიც უხსოვარი დროიდან მზადდებოდა და დღესაც მზადდება მრავალი დასახელების წათხის ყველი.
კობის ყველის დამარილებისა და მომწიფების ტექნოლოგია გამოირჩევა სხვა დანარჩენი წათხის ყველის (ქართული, იმერული, თუშური და ა.შ) დამარილებისა და მომწიფების ტექნოლოგიისაგან, რაც გამოარჩევს ყველს განსაკუთრებით ფორმით, გემოთი და არომატით.
კერძოდ, კობის ყველის ფორმირების შემდეგ მისი დამარილება-დამწიფება მიმდინარეობს ერთი თვის განმავლობაში თაროზე და ამის შემდეგ იდება მარილწყალში (წათხში, რომლის კონსისტენცია 16-18%-ია), რის გამოც მომწიფებულ ყველში სუფრის მარილის შემცველობა დაბალია და შეადგენს 3-5%-ს.
კობის ყველის დამზადების ძირითადი ტექნოლოგიური პარამეტრები შემდეგია:
- მეორე გაცხელების ტემპერატურა 36-38 0C;
- ყველის ტენიანობა თვითდაწნეხვის შემდეგ, 52-56%;
- მომწიფებული ყველის მჟავიანობა PPH -5,1-5,2;
- ყველის მომწიფების ხანგრძლივობა არანაკლებ 60 დღე;
- ცხიმის მასიური წილი მშრალ ნივთიერებებში არანაკლებ 45%;
- ტენიანობა – არანაკლებ 51%;
- მარილის შემცველობა 30 დღის ყველში 2-3%;
- კონდიციური სიმწიფის მიღწევისას მარილის შემცველობა 3-5%-ია.
ყველის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები:
- გემო და სუნი: მოცხარო, ოდნავ მომჟავო, ზომიერად მარილიანი;
- კონსისტენცია: ერთგვაროვანი, მკვრივი, ადვილად მტვრევადი. ყველის განაჭერზე თვალების ფორმა მრგვალი, ოვალური და კუთხოვანია;
- ყველის ფერი: თეთრიდან ღია მოყვითალომდე;
- გარეგანი შეხედულება: ყველს ქერქი არა აქვს, ზედაპირი მკვრივი, სწორი, დასაშვებია უმნიშვნელოდ ნაპრალები და მცირე დეფორმაცია;
- ფორმა: ფართო ფუძეებით შეერთებული ორი წაკვეთილი კონუსი;
- ზომები: ფართო ნაწილის დიამეტრი–21-25 სმ, მოკლე ნაწილის დიამეტრი –13-16 სმ, სიმაღლე –17-19 სმ. ერთი თავის მასა 4-6 კგ.
ი. ჯავახიშვილის მონაცემებით, კობის ყველს ამზადებს ყაზბეგის (სტეფანწმინდის) რაიონის ხევის (თრუსოს ხეობა) სოფლის მოსახლეობა. ა. კალანტარის (1890) გადმოცემით, კობის ყველი ერთერთი საუკეთესო ყველია ამიერკავკასიაში თავისი საგემოვნო თვისებებით, ჰყავს ფართო მომხმარებელი და ბაზარზე მყარი მდგომარეობა უჭირავს.
ყველი მზადდება ძროხის, ცხვრის, თხის რძისაგან ან მათი ნარევისაგან. დღესდღეობით კობის ყველი მზადდება ძირითადი, ძველი ტრადიციული (გლეხური) და მცირე რაოდენობა ქარხნული წესით.
კობის ყველის დამზადების ტრადიციული მეთოდი
გლეხური წესით კობის ყველი მზადდება მოუხდელი ან ნაწილობრივ მოხდილი ძროხის რძისგან და ცხვრის რძისგან.
ახალმოწველილ გაწურულ რძეს ასხამენ ჭურჭელში. თუ რძე გაცივებულია, ცეცხლზე ათბობენ, უმატებენ კვეთს იმ რაოდენობით, რომ რძე ჩაიკვეთოს დაახლოებით ნახევარ საათში.
რძის ჩასაკვეთად გამოყენებული კვეთი მზადდება ბატკნის დვრიტისგან, რომელსაც “სახსნელს” უწოდებენ. სახსნელს მოაჭრიან პატარა ნაჭერს, ჩადებენ პარკში და ჩაკიდებენ რძის ქვაბში, რძეს მოურევენ კარგად. რძის
ჩაკვეთის მზადყოფნას განსაზღვრავენ კოვზით, ლამბაქით, შემდეგ დელამოს დაჭრიან კუბებად და აყენებენ მარცვალს თხილის მარცვლის ზომამდე. თუ ცივა, ჩანაკვეთს შეათბობენ და აყოვნებენ, რომ მარცვალი დაილექოს.
შემდეგ რძის ჭურჭლიდან მარცვალს ვედროთი ამოიღებენ და ასხამენ სპეციალურ ყველის საწურ პარკებში გასაწურად. შემდეგ გაწურულ ყველს საწურთან ერთად ათავსებენ ხის ყალიბებში და ზემოდან ადებენ სიპ ქვას ან სხვა ყალიბის სიმძიმის ქვეშ მოათავსებენ ყველის კარგად გაწურვის მიზნით.
ყველის დაწნეხვა მიმდინარეობს დაახლოებით 10-12 საათი. დაწნეხვის პერიოდში ყველს რამდენჯერმე გადააბრუნებენ;
შემდეგ იწყებენ ყველის დამარილებას. დამარილება თავისებურია: აქ კვერეულს წათხში არ ათავსებენ, არამედ წარმოებს მშრალი დამარილება თაროზე (დამარილების ამ მეთოდით განსხვავდება კობის ყველი სხვა წათხის ყველის დამარილების პროცესებისაგან.).
ხვრიშად დაფქვილ მარილს წაუსვამენ ყველს გვერდებზე, ძირზე და ზემოდან მოაყრიან. მე-2-3 დღეს ყველს გადააბრუნებენ და იმეორებენ მშრალ დამარილებას;
ყველის დამარილება გრძელდება მანამდე, სანამ მარილი აღარ იხსნება ყველის ზედაპირზე. მოხევეები ამბობენ, “ყველი მარილს აღარ ჭამსო”. ყველის დამარილება გრძელდება დაახლოებით 10-14 დღე.
ყველის დამარილების დამთავრების შემდეგ ყველს თაროზე ტოვებენ ორ კვირამდე, სანამ ყველს ლორწო არ გაუჩნდება. ყველზე ლორწოს გაჩენის შემდეგ ყველს წყალში გარეცხავენ და აწყობენ წათხში, სადაც სუფრის მარილის კონცენტრაცია მაქსიმუმ 16-18%-ია.
წათხში ყველს აჩერებენ 2-3 თვეს, ამის შემდეგ ყველი მზად არის სარეალიზაციოდ. კობის ყველი სხვა წათხის ყველთან შედარებით ნაკლებად მარილიანია (4-5%), ელასტიკურია, გამოირჩევა სასიამოვნო გემოთი და არომატით, რაც განასხვავებს სხვა წათხის ყველის საგემოვნო თვისებებისგან.
ავტორი: ავთანდილ ხარაზიშვილი, ჟურნალი „აგრობაზისი“, აგროპლიუსი.
